【上海】日料新店 町家MACHIYA 兩位東京男兒的事業第二春

作者:Saya Deng

滬上眾多日本料理店之中,有沒有一家店讓你倍感親切,不住流連的呢?

上海的中心地帶,和食料理店 —— 町家坐落在距南京西路兩個街區距離的小路上。

老闆町田修一,是知名日企退休高管,已在上海工作8年之久。想讓在上海的朋友們嘗到地道日本料理的初心,以及在過去經營中積累的豐富經驗,讓町田先生有了開一家自己的和食料理店的念頭。機緣巧合遇到了現任主廚:一戶直樹,經過企劃籌備,這才有了町家。


町田先生及一戶主廚的採訪視頻

町田先生說:“我想創造一個空間,以精緻地道的日本料理為媒介,使這裡成為能和朋友、家人一起度過美妙時光的地方。無論這個地方在哪裡,每當想起,總會想邀上親友再度探訪的地方。當你記住這裡的味道,腦海中浮現出的不只是料理,還有這裡的人、這裡的氛圍。”

海膽溫泉蛋

來自東京的主廚一戶直樹,原來是甲子園棒球選手,因負傷退役,透過熟人介紹,開始了料理人的職業生涯,來到上海之前曾經在東京新宿歌舞伎町、漁炎風、井中居任職。

積累了東京、上海兩地十多年的料理經驗,運動員時期專注和執著的特質讓一戶先生在料理人中顯得更為特別。

他告訴我們說:“在尚未開幕的籌備期間,很懷念過去每天在板前專注於料理的日子,現在又可以每天做喜愛的工作,可以忙到精疲力竭地休息,感覺非常棒!”

專注於手中的料理技藝,說話乾脆俐落的一戶先生很直爽,可以強烈的感受到他對於料理的自信與堅持。

季節碗物

煮鮑

主廚一戶每天仔細確認當日進貨的魚的狀態,產地、大小、脂肪含量等,根據經驗判斷各種魚在各種狀態下,使用不同的料理方法,最大限度發揮出食材本身的美味,為客人呈現優質的料理。

海膽壽司

當我們讚歎著端上桌的一道道精緻料理,可知道這個我們看不見的料理過程,才是最應該讚歎的,包含了一個職業料理人經驗與技藝。

町家的握壽司是江戶前壽司為主,目前晚餐採取完全預約制。

日本料理中魚貨是非常關鍵的食材,由於環境及氣候的變化,好的魚貨越來越不易取得,在日本如此,在上海更甚。

嚴選優質食材用於料理,每週二、四、六從日本長崎進口鮮魚,週二、週五從日本愛媛縣補貨,有時也會從大連、福建、浙江覓得上等魚貨,用於料理。

 

 

雖對食材嚴格把控,但並不會讓料理高不可攀。店主堅持自己的初衷,在同等價位中堅持提供最優質的食材,只為能讓更多的人體驗到正宗日本風味。

除了合理的價格,店中使用的和食器皿也十分考究,皆由老闆町田和主廚一戶,一件一件從日本覓得後,專程帶回上海供店內使用,心意可見。

海鮮丼

新鮮肥美的魚生和濃郁的魚籽、甘甜的海膽,配上調味偏酸的米飯恰到好處,無論是把海鮮和米飯拌在一起,還是分開享用,都無比美味。

MACHIYA 的幕後推手,目前也運營著滬上人氣小酒館 —— 位於靜安嘉裡中心的 Vesta Bristo。加上已于上周(7/11)開幕的町家,由日本職業料理人呈上地道和食,再添一曲。

當日燒物石鱸魚

板前壽司師傅或是割煮料理廚師和 bartender 的工作其實非常相似,除了提供美味的料理之外,讓人放鬆的溝通也具有療愈功能,在聊天中撫慰大家一天的辛勞。

一如其他日本師傅在上海開店的習慣,在合理的價位中追尋最高品質的食材供應,實為誠意之作。

主廚一戶中文流利,如果你有機會坐在板前,可以詢問他一些食材或者壽司吃法的問題,性格體貼的他定會詳細解答。

町田先生由衷地對我們說:“在上海工作的八年中,有緣遇到的各位能夠在町家再次相聚,期待著每天又會有新的相遇,真的感到非常高興。”

影片剪輯期間,我又回到這裡用餐過幾次。

有一晚,除了我和朋友之外,其餘全是日本客人。言談間,聽說一戶主廚的父親是位相撲選手,且在日本學習過中文,當一戶先生邀父親來店時,父親卻說:“等你的餐廳開滿三年,我再來拜訪!”

那天也有帶著手信,剛下飛機專程趕來的日本客人,在熱鬧的日語背景樂中,這輕鬆歡樂的氣氛,正如他們所希望的,這裡是讓每個人都綻放笑容的地方。

*本文僅代表TastyTrip的觀點,與町家無任何利益關係。

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町家 MACHIYA Japanese Cuisine
上海市靜安區武定路228號(近泰興路路口)
021-62999303
晚餐完全預約制

午市定食:
壽司拼盤八貫 268元
特上海鮮丼 258元
各類定食 58~198元

晚間套餐:
割煮懷石 498元 / 698元
omakase 1298元

晚市單點:
人均 500元

 


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