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曼谷餐飲界金童 西式泰菜 Le Du 不可忽視

作者:Jocelyn & 黃嬿

 

大部分人提到泰式料理都會豎起大拇指,獨特的香料經過大火快炒提出香辣帶勁的味道,配上泰國香米,讓泰式料理成為一種國家文化輸出寶藏。

 

泰國人以自家料理自豪,許多年輕一輩在海外求得頂尖廚藝技術之後,紛紛回到泰國,革新傳統泰式料理,形成泰菜西吃的獨特風格。最具代表性的應該就屬拿到亞洲最佳 50 餐廳第 37 名的現代泰式料理餐廳 Le Du

 

 

即使定位為高級餐廳 Fine Dining,但仍保留泰國給人印象中的放鬆愜意的環境氣氛,捨棄西方世界對高級餐廳的標準配備餐桌布,Le Du 採用木質餐桌,木質地板,白色編織座椅,儘量在西化的同時,不要全盤的模仿。雖然與米其林星星失之交臂,依然獲得指南推薦

我曾詢問過他為何在世界頂尖的法餐廳修習之後卻回到曼谷開泰國菜餐廳,他說他一直都希望能夠以不同的形式來經營泰國菜餐廳,也因此他希望到世界最好的幾家餐廳去學習取經,立下這樣志向其實在他念書時候便下定決心。

Le Du 僅成立 4 年,昵稱 Chef Ton 的主廚 Thitid Tassanakajohn 非常年輕,屬於新一代的海歸派,與許多世界頂尖大廚一樣,母親與祖母是他的啟蒙導師,從家庭餐桌上找到自己的志業。

 

Chef Ton 和 Jocelyn

 

他在泰國排名第一的大學朱拉隆功大學完成經濟學學位之後,即前往美國就讀知名的美國烹飪學院(Culinary Institute of America),此外還在美國強生威爾士大學(Johnson & Wales University) 拿到酒店管理 MBA

他在紐約期間已在多家米其林餐廳工作過,包括世界排名第一的 3 星餐廳 Eleven Madison ParkJean Georges,以及 2 星餐廳 The Modern。Thitid 還擁有侍酒師大師公會(Court of Master Sommelier)頒發的侍酒師證書。

 

 

Thitid 今年才 33 歲,在美國拿到完整的經歷後隨即回到泰國逐步打造他的餐飲王國,包括 Le Du,以及另外兩家時髦餐廳 BaanBackyard 。Le Du 在 2017 年奪得亞洲最佳 50 餐廳之後,如同為 Thitid 鋪設一道邁向頂尖之路的階梯,在鎂光燈下吸引許多西方客人。

Le Du 的風格也的確符合他們的期待,柔和的泰式口味,具藝術水準的擺盤,西式的服務風格,泰式的悠閒氣氛。亞洲 50 最佳餐廳對 Le Du 下的評語就一語道盡這種多元文化的融合,「一個美國訓練的泰國廚師,提供受法式影響的多彩料理」

 

 

Le Du 的泰文意思是季節,與許多頂尖大廚一樣,重視當地與當季食材,至於為什麼要回來開設泰式餐廳,而不是利用自身所學,在國際化的曼谷打造西式餐飲王國,Thitid 提到泰國菜的獨特性具備活力平衡,充滿層次,他希望推廣泰國美食,讓泰國與其他世界領先的美食國家齊名。

 

Le Du 將傳統分食的泰國菜做成個人套餐形式,代表性菜色是茉莉花冰飯 Khao Chae,使用茉莉花雪糕代替米飯,搭配豬肉蝦肉醬以及生薑與醃蘿蔔,還有蝦醬五香飯 khao kluk kapi、泰國米酒製成Sabayon 醬汁搭配生蠔等等。

 

Le Du 於 2013 年開業以來已經獲得 BK MagazineThailand Tatler 泰國國內權威雜誌的最佳餐廳推薦,去年摘下亞洲最佳 50 餐廳後,更是曼谷米其林的潛力新星,但最終卻不如預期,無緣摘星。

我們沒有問 Thitid 團隊對米其林的看法,但我們認為,Le Du 定位為高級料理,廚房廚師都帶著高帽,但無論在價位與餐飲風格上走的卻是高級餐廳與酒館間的中間路線,定位需要更加明確,且招牌菜需要更加的加重強度。Le Du 的位置或許也是一個問題,不藉曼谷酒店之力,獨力在小巷中營運,是一個大膽的策略

 

此外,在餐飲口味上整體輕盈,需要調節味蕾上的節奏。不過,相較許多廚師追求現在人講究的擺盤風格卻愈加凸顯功力不足,Thitid 在這方面的確有很高的藝術天份,或許有些人無法對料理的味道留下深刻印象,但絕對會記得他的擺盤。

即使這一次在米其林名單上落馬,但年輕的 Thitid 絕對是曼谷餐飲界的金童,他符合國際上對頂尖廚師的要求,具社交熱情,人緣也很好,長相清秀,在曼谷擔任過熱門電視節目廚師競賽的評審,對建立個人名聲有企圖心,因此我們仍然認為他前途無限

 

如需轉載,請聯繫我們



 

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