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【東京】Noma 研發主廚的日本夢,Inua 六月底開幕

作者:黃嬿

 

圖片來自 Inua 以及 Thomas Frebel 。

 

具神農氏嘗百草精神的北歐料理之神 Noma,十多年來不僅已定義自身價值,更重要的是為北歐人的飲食文化賦予新的意義,同時還傳遍世界各地,新北歐料理已經成為各大城市中最標新立異最大膽的餐廳。

 

但是當滿滿大地滋味的新北歐料理手法,與講究細膩、巧奪天工的日本文化碰撞會產生什麼樣的火花?三年前 René Rezepi 率領 Noma 團隊赴東京籌備快閃活動後,旗下弟子 Thomas Frebel 決定獨立出來在東京開店,帶著渾身的新北歐精神遠赴他鄉進行一場長期實驗。

 

Thomas Frebel

 

Thomas Frebel 原本是 Noma 的研發主管,在 Noma 資歷已經有十年之久,由於 Rezepi 如此看重食材的實驗,Frebel 想必是他的手下大將,也難怪外界會將他還沒正式開幕的新餐廳Inua,先冠上 Noma 海外分店之名,以新北歐料理海外擴張來看待他的作品。

 

Frebel 已澄清 Rezepi 並沒有投資他的新餐廳,也完全支持他到東京獨立開店的想法,畢竟以推動新北歐料理精神為志業的 Rezepi,旗下子弟能夠開枝散葉才符合他的理想。

於某次考察之行在福岡附近的海島捕獲的河豚

 

此外,外界期待 Inua 將是日本食材與北歐料理手法的結合,實際上可能沒這麼簡單就能應付。由於日本有獨具一格且深厚的文化底蘊,呈現在生活、飲食、藝術等各方面。到東京開店,若完全延續在 Noma 的創作手法,忽略日本文化特性,想必是行不通,因此外國人要到東京開店不是一件容易的事,即使 Frebel 受到 Noma 的訓練,但 Inua 勢必得走出一條自己的路,適應東京的飲食環境,做好在他鄉長期抗戰的準備。

嘗試泡發各種乾燥菌菇

看著像烤鰻魚,其實是蔬菜

不過同樣位於高緯度地區的日本給了北歐實驗家一個很好的平臺,原因是兩個國家都有豐富的海洋資源,有頂級的漁獲,對食材的態度也相當一致,他們都遵循四季,講求精簡純粹的手法,呈現食材的原味,再加以創意的融合、美學的鋪陳,不放過任何一個從土壤到餐盤的細節。

 

產于日本群馬縣的各種辣椒

由於北歐國家冬季時間更長,Noma 團隊在凍土之下找食材的源頭比日本更困難,什麼都可以吃的前提下,才會有牡丹蝦上的螞蟻這道菜,Rezepi 在紀錄片 Ants On A Shrimp 中甚至在東京的街頭直接蹲下來試吃螞蟻。不過日本食材與北歐是完全不一樣的樣貌,同樣具備研發精神的Frebel 到日本會提供什麼樣的食材令人非常期待。

品嘗法羅群島的螯蝦

 

至於為什麼要選擇日本,Frebel 在接受媒體採訪時表示,「當我和 Noma 在這裡時,我感受到與日本的強烈聯繫,我被風景、文化和食材所吸引。」Frebel 來自德國,德國人嚴謹務實的性格與日本做事態度有些相似,他們的創意不是一閃而過的靈感,而是再三的研發實驗努力而得來,或許也是他被日本深深吸引,決定獨立到日本開店的原因之一。

 

日本不只吸引了 Frebel 前往,連喜歡為客人創造連串驚喜,立志打造餐飲帝國的 Gaggan Anand 都計畫 2020 年關閉曼谷餐廳前往福岡,加入能見度更高,但競爭更為激烈的日本料理舞臺。

在福岡發現的色彩斑斕的扇貝

烤北海道章魚

 

TastyTrip 創辦人 Jocelyn Chen 認為,名廚沉迷于日本料理文化的背後與國際料理趨勢的變化有關,現在主廚崇尚的是食材本身,而當大家都在追逐食材的原味之際,凸顯日本最強調的旨味,即為甜、酸、鹹、苦,後的第五種味覺的重要性,因而使得日本成了這股發掘食材原味的潮流中心,近年全世界都受到日本料理的影響

 

對於 Inua 的期待,Jocelyn 認為北歐料理在日本開疆辟土風險很高,現在只有瑞典米其林 3 星大廚 Björn Frantzén 香港的分店 Frantzén’s Kitchen 是亞洲展店成功的案例,但是若能堅持自己的道路,或許能創造一個新的流派。

 

IUNA 2018年6月29日開業

 

北歐料理在日本落腳,短期內可能會倍受矚目,長期的話要看如何發展,但無論如何,異文化的交融對主廚本身或對客人而言都是一件好事。先不論長期如何,Inua 定於 6 月 29 日開業,想去嘗鮮的人動作可要快了。(Inua 官網訂位元連結:https://inua.jp/en/reservations/

 

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