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英國|胖鴨子的童心之旅

本文經授權,轉載自微信公眾號:走走吃吃。 作者介紹:吃吃君 ,江南生人,帝都求學,香港謀生;主業金融,副業走走吃吃。


由於吃吃君不會開車,因此出行多要仰仗公共交通。若在交通便捷的城市中,公共交通自是最佳選擇。但有些餐廳常位於城郊,自己駕車前往比公共交通更方便。譬如我們去伯克郡(Berkshire)的佈雷(Bray)時,便需要坐橫貫鐵路(Crossrail)先到梅登黑德(Maidenhead),再轉出租車前往。但為了Fat Duck(胖鴨子餐廳,後文以「胖鴨子」指稱),我們還是決定走一遭。 由於吃完胖鴨子後,還要繼續前往巴斯,因此算是順路的。英國不似日本,可先將行李寄存,繼續趕路時再取;此地的鄉鎮火車站多不設儲物櫃,梅登黑德也不例外,找了一圈沒有任何寄存處。而胖鴨子其實距離不過一公里多,時間尚早,於是打算和W小姐一起走去餐廳。事實證明,路途雖近,但一路砂礫石子的鄉村小路,外加拖著行李,實在算不上輕鬆。


作為上班族,假期需要提前細緻規劃,年中便決定十月去一趟英國。與以往匆匆忙忙的旅程不同,我們大半的時間都在倫敦,只去附近的劍橋牛津短途觀光訪友,最遠也只到巴斯泡泡溫泉而已。既然要去巴斯,便預訂了胖鴨子。不過兩人桌很少,費了點力氣才搞定。但話要說回來,日本之外,其他地方的餐廳預訂規則大都十分明確,只要準備地夠早,基本問題不大。 在我還是學生黨時,胖鴨子便已名聲在外:2004年成為全英國第三家米其林三星餐廳;2005年還獲得聖培露世界50佳餐廳(World 50)榜單的第一名(當然,那時候這榜單更是偏狹至極)……某份實習時認識一個在英國讀書的朋友,她向我們描述了在胖鴨子的用餐經歷。印象最深的便是海螺中的iPod,食客在品嘗這道菜時,要戴著耳機傾聽海洋的聲音。轉眼間很多年過去了,當我坐在桌邊拿起耳機的那一刻,又想起了當年的那場閒聊……


主廚Heston Blumenthal(1966- )自學成才,善於鑽研。16歲時他和家人去法國普羅旺斯度假,在L’Oustau de Baumanière(1954-1989為米其林三星,1990年跌為二星,現為二星)餐廳用餐後,食物的美味和烹飪的精准給他留下了深刻印象。18歲中學畢業,他去Raymond Blanc的Le Manoir 做了幾個星期學徒,但很快便放棄了。

魔法師似的Heston Blumenthal,圖片來自維基百科 真正讓Heston深入思考烹飪方法的是Harold McGee(1951- )在1984年出版的名作《食物與廚藝》(On Food and Cooking,有簡體中文譯本)。在讀完這套書後,Heston從頭思考了傳統的烹飪方法,對每一項約定俗成的烹飪習慣進行質疑和研究,從而形成了一套自己的烹飪理念。


不過早期胖鴨子並不是走高級餐廳路線的。1995年,Heston買下了佈雷村一間經營不善的小酒館The Ringers,將其改造成了一間法式小館,取名「胖鴨子」。

在小館子時期,Heston便開始嘗試一些現代烹飪手法。 據說財政拮據的Heston還一度考慮將餐廳開在南非,但他當時的妻子Zanna堅決反對。於是離倫敦較近的佈雷村後來變成了世界上唯一有兩家米其林三星餐廳的小村子。 胖鴨子這個名字出自何人已成了一段公案,但據服務員說是眾好友一同閒聊時隨意得出的。Heston欲名字與食物有關、又符合鄉間風情且可體現出它位於河邊,於是便有了Fat Duck這個有趣的名字。不過,當年的法式小館叫這個名字沒什麼問題,現在則顯得有些滑稽。

開業20餘年以來,胖鴨子經歷了不少風風雨雨。在獲得米其林三星前,據說生意一度非常差(即便已是二星),工作日時常沒有客人,可想當時Heston與團隊頂著多大的財務壓力。 後來客流量不成問題了,但其他問題接踵而至。

2009年2-3月,有數百名食客宣稱在胖鴨子就餐後身體感到不適,餐廳關門近半個月進行自查。調查結果顯示,食客或食用了受諾如病毒(norovirus)感染的生蠔。餐廳的食物清潔措施及危機處理態度備受質疑。

2012年11月,Heston受香港文華東方酒店邀請來港客座。11月19日,客座結束,他與團隊計劃第二天趕赴澳洲,決定走之前去海灘遊玩。Heston本人單獨乘坐一輛的士,他的兩名愛將Jorge Arango Herrera(1978-2012)和Magnus Lindgren(1980-2012)則坐另一輛。行至筲箕灣時,兩名副廚遇到嚴重車禍,兩輛大巴幾乎將他們所乘坐的的士夾扁,包括司機在內車上三人全部遇難。這對Heston和胖鴨子而言無疑是重大的損失,也震驚了整個西方廚藝界。

2015年胖鴨子休業裝修,搬去墨爾本六個月,丟了2016年的米其林星。但搬回佈雷村沒多久,胖鴨子便奪回了三星。我們去的那天正是胖鴨子奪回三星的第一天。


走了大約十五分鐘,看到了一棟矮小的老式茅舍,門口站著一位等待賓客的服務員——胖鴨子終於到了。這茅舍雖然經過翻新,但依舊保留了16世紀的基本結構和外貌。作為英國二級登錄建築,這個茅舍本身是不可隨意改動的。

進門之後,放下行囊,脫去外套,站在了一條狹窄幽暗的通道上,前面是一扇自動門。服務員簡單寒暄之後,帶我們入座。茅舍內部自然古拙逼仄,樓高較低,感覺一不小心就可能撞到天花板。洗手間位於二樓,走廊上有個巨大的裝飾懷錶,無疑是《愛麗絲漫遊奇境記》(Alice’s Adventures in Wonderland)中兔子先生的懷錶。桌上的玻璃杯側躺著,一塊放大鏡和一份地圖式樣的菜單放在一旁。整個氛圍與餐廳網站維持得非常一致。


客人沒來時,桌子的擺設


菜單+地圖

從預訂那一刻開始,胖鴨子就將用餐形容為一段旅程,而預訂則稱為「買票」,於是全款預付便順理成章了。整個用餐體驗延續旅程的設定,地圖作為導覽,並不會提供過多信息,以免途中毫無驚喜。菜單的設置亦按照旅程去安排,從準備到出發,從日出到日落,從海洋到山川,是一段完整的旅程。

雖然菜單設置基本每桌一樣,但在預訂之後,餐廳會發送問卷做一個小調查,大多是關於童年和旅行的,亦有一些關於個人興趣愛好的問題。這些信息會在後續的用餐中冷不防地冒出來,令人倍感驚喜。

現如今全感官體驗餐廳、劇場式餐廳概念盛行,很多人或將Ultraviolet(上海)視為全感官餐廳的鼻祖。其實不然,胖鴨子在這方面早就做了嘗試,餐廳每張桌子上方皆有一盞燈,亮度和顏色會隨著菜單的行進相應調整;而前文提到的「海之聲」(Sound of the Sea)則讓食客的耳朵同味蕾一道品嘗美食,其他菜品也有一些相關道具;服務員也不是簡單的上菜和介紹,他們做了大量引導工作,讓食客可以從菜品中回憶一些往事,試圖讓食客與Heston的創意產生一絲共鳴。當然Ultraviolet將這一理念進行整合昇華,將聲光電搬到了更為強勢的位置。


桌子頂上的燈


整個菜單的安排宏觀上依舊遵循餐前小吃(amuse bouche),前菜,主菜,甜品及餐後小甜點(petit four)的順序。但在編排上則採用時間線,分為起床、清晨、上午、下午、傍晚、睡覺及睡夢中七個部分。除卻時間線之外,菜單還設置了山川海洋等旅行線路圖,空間和時間雙維度,構建了一個立體的菜單。

雖然吃吃君酒精過敏,但餐前酒往往還是會點一杯。胖鴨子的藏酒豐富,木制封面的酒單十分厚重,讓人眼花繚亂,最後還是聽從侍酒師的建議要了一杯Comtes de Champagne 2005。邊喝酒邊用放大鏡看了看菜單,一段童心之旅即將開始了。


其實每次都喝不完一杯……


第一部分是用液氮製作的蛋清固體飲品,好比清晨清爽一下口氣,起到清潔味蕾的作用。W小姐選了以龍舌蘭酒(tequila)為主調的雞尾酒「鴿子」(paloma)製成的蛋清球,而我則選了無酒精的綠茶青檸。這個固體飲品球的有趣之處是一口咬下去後,由於液氮的低溫,會有霧氣呼出,看上去好似噴火(puff)的神龍。這正應了Peter, Paul and Mary民謠三人組1963年的名曲《神龍帕夫》(Puff, the Magic Dragon,puff在此處為雙關語,既是神龍的名字,又有「噴火」之意),據說這是主廚很喜歡的一首歌,恰好這也是我初中時反復聽的,因此開篇便與主廚產生了共鳴。


蛋清球製作中……


成品,廚魔上海也提供了類似的菜品,不過那個大破洞我是沒眼看

隨後是一顆很像楊梅的甜菜根馬卡龍,夾心是辣根做的。脫水氣孔化處理的甜菜根沒有了令人討厭的泥土味,配合辣根給人新的體驗。

甜菜根馬卡龍 湯力水在英國非常常見,現代湯力水降低了金雞納霜(奎寧,quinine)的含量,加入檸檬或青檸以及糖改善其苦味。胖鴨子用金湯力水(含有杜松子酒)搭配煙薰小茴香芹菜雪葩,繼續起到清口的作用,菜品本身非常清爽,不過金湯力有點苦味,我又酒精過敏,因此只喝了幾口。


Just the Tonic We Need

第二部分由一杯左右溫度不同的「冷熱茶」開始,這是主廚早年非常出名的一道菜品。看似平凡的一個杯子里,茶從中間被分割成了冷熱兩個部分,而且兩者相安無事,並未出現混合。喝的時候可以明顯感覺到溫差,雖然是以伯爵茶為底,但透出淡淡的梨香。這其中的奧妙在於一種叫結冷膠F(Gellan F)的果凍制劑,一冷一熱兩邊的茶其實都是弱凝膠狀態,好比很薄的羹,並不讓人覺得是膠狀的。


Hot and Cold Tea

扮演「早餐」部分是偽裝成傳統小盒燕麥脆片/玉米脆片的混合脆片。包裝盒上的圖案都與餐廳主題有關,既有鴨子,也有《愛麗絲漫遊奇境記》里的兔子、紅心皇后及假海龜(mock turtle);盒子上還有許多有趣的細節,比如搞怪的配料表等等。

有選擇困難症的當心…… 身為一隻大肥兔的主人,我自然選了兔子圖案的那盒,實際上盒子里的脆片是一樣的。除了燕麥片外,還有培根脫水番茄等等,倒入松露雞蛋慕斯中攪拌均勻後,便是一碗美味的懷舊早餐了。


「早餐」完成

這些小菜品在不經意間透露出許多現代烹飪技巧,有些技巧已經被人廣泛使用,現在的食客已不會如當年那般驚訝了。在真真假假的式樣下,菜品的味道自然還是美味的。


在進入第三部分前,有一個拼木質硬幣盒的遊戲。每桌客人的木盒都是根據先前的問卷定制的,比如我們的便刻有「喵喵兔」「走走吃吃」圖案。誰先拼好木盒,便可獲得一枚硬幣,在最後一部分時這枚硬幣會派上用場。一不小心,W小姐比我更快完成了木盒……硬幣就進了她的木盒子里。

菜單進行到了第三部分,乃是早晨,主題是去海邊,可想而知菜品的主料便是海鮮了。在這一部分里,有另一道胖鴨子的名菜《海之聲》,便是前文提到的發出海浪聲音的大海螺。我們各自帶上耳機,回憶起那些與海相遇的時刻,回憶起在墾丁騎機車被曬脫皮的炎炎夏日,回憶起太平洋的風和浪,而服務員則悄悄地在桌上放了一張墾丁的照片,好似窺見了我們心中的秘密。

魔鬼在細節……

這道菜的擺盤亦按照海浪至沙灘的順序,海草泡沫代表海水,海蓬子(glasswort)、百合與一些海藻代表了水草,章魚大耳馬鮫魚鯖魚等海鮮與水草混搭在一起,猶如暢遊海中,而沙子則是由多種脫水海藻沙丁魚乾及一些脫水蔬菜粉末混合而成。整道菜看似簡單,實際上工序十分複雜,需要使用多種現代烹飪工具。而且原料中有大量日本元素,尤其是調味所用的昆布、淡醬油及日本醋等等。這在當時是非常超前的。

戴上耳機,開始品嘗這道《海之聲》時才明白一切噱頭都是有意義的,無論視覺聽覺還是味覺,這都是一道徹徹底底代表海洋的菜品,是一種縈繞在各個感官間的全方位體驗。

寄居蟹般伸出來的耳機……

《海之聲》過後是清口的三個小吃。彩色的海灘遮陽傘是冰磚,裡面每一層口味都不同,從上而下是核桃西芹葡萄紅蘋果的味道。綠白相間的就更為有趣了,外表是牛油果辣根組成的,裡面則是煙薰過的三文魚。餐廳還特意做了一個塑料機車放在石子上,問卷中的每個細節似乎都融入了菜單中。

第三個小吃是蟹肉紅辣椒冰淇淋,冰淇淋狀的蟹肉伴著淡淡的辣味,給人一種奇妙的體驗。麻雀雖小,五臟俱全,咬開蛋筒後發現裡面竟然還有百香果果凍粒,起到增香去腥的作用。

去海邊時,總忍不住想去翻開石頭看看是否有小螃蟹,想必很多人都有類似的經歷。Heston便將童年在海邊翻找螃蟹的遊戲變成了一道菜,服務員上菜後說道,「你們找到螃蟹了嗎?」說完湯汁淋下,以白巧克力為主料的螃蟹瞬間溶解,露出了裡面的煙薰魚子醬金鱒魚魚籽,底下則是鮮甜的康沃爾(Cornwall)麵包蟹肉。湯汁以蟹肉為底,配以各種海草,十分鮮美。仔細一看盤子上還有金色的海螺和貝殼,原來都是蟹肉味的果凍,一一扒下來吃了……


菜單的時間推移到第四部分——下午,這一部分的主題是關於山野叢林的。首先上來的是乾冰霧氣滾滾的玻璃圓筒,霧氣下去後才看清原來是個樹林模型,而且大樹底下還有一個樹洞,熟悉《愛麗絲漫遊奇境記》的食客自然會心大笑,這不就是愛麗絲跌下去的無底洞嗎?而隨後上桌的菜品看上去也好像一段枯樹,在叢林的泥土里腐朽,旁邊還有脫水的米蟲……第一眼看實在令人沒有食慾。


霧氣散去後…


Damping through the Boroughgroves…

不過嘗了一口發現,這是一道非常清新的菜。主料是蘑菇甜菜根黑莓,以無花果葉熏香,上桌時清香四溢。再配以繡線菊(meadowsweet)、黃香草木樨(melilot)、橡木苔(oakmoss)及黑松露,透露出土地的味道。幾根脫水的米蟲是裡面唯一的動物性原料,吃上去脆脆的,其實口感還不錯。


你咬得下去嗎?

下一道菜的典故依舊來自《愛麗絲漫遊奇境記》。維多利亞時期,英國上流社會流行喝烏龜湯,但烏龜肉價格高昂,進口量也少,於是「假烏龜湯」(mock turtle soup)開始流行起來。「假烏龜湯」用的是小牛肉的頭部、腳以及部分內臟,以模擬龜肉的嫩滑質感。卡羅爾在《愛麗絲漫遊奇境記》里將假烏龜描繪成牛肉牛腳牛尾龜身便是這個原因。

喝湯前先學點背景知識 服務員讓我們挑選一塊「金幣」放入茶壺中,這金幣其實是濃縮脫水的牛肉湯裹了金箔,遇水便化開了,與壺中的雞蛋菌類融為一體。一碗Heston風格的「假烏龜湯」便完成了。牛肉的香氣很重,湯味則較為清淡。


假烏龜湯里有外星人!

配湯的是維多利亞女皇三明治,裡面是番茄醬黃瓜松露醬,麵包較脆,非常好吃。這三明治又點到了「瘋帽子」下午茶的梗。可見主廚對《愛麗絲漫遊奇境記》的熱愛。整個菜單似乎在用食物復述這本經典小說。


夜幕降臨,燈光也稍微暗了點。這第五部分扮演的是主菜的角色,不過它又自成一體,內部還分為前菜、主菜、甜品及餐後酒四個部分。


「菜單」

這時餐前麵包才出現。在英國拜訪的幾個餐廳,酸麵包(sourdough)是主流的餐前麵包選擇,胖鴨子也不例外,簡單的酸麵包,配上自制的黃油,簡單而美味。


「餐前」麵包

「前菜」是烤蘇格蘭扇貝,配上杏鮑菇澳洲黑松露,湯汁濃郁,扇貝肉滑嫩。不過黑松露已經出場了很多次,有點審美疲勞。

「主菜」是安茹(Anjou,法國舊制行省,大致對應目前的曼恩-盧瓦爾省)鴿子甜菜根,以藍莓醬調味,洋蔥增香,半顆鴿心悚然立在邊上……配菜則是鵝肝芭菲,以黃油煎脆的酸麵包鋪底。鴿肉非常鮮嫩,調味雖然依舊是傳統的甜味,但相對清淡,甜味沒有喧賓奪主。而晚秋至冬季是甜菜的季節,它又一次出現了……


醜萌…

吃得太連貫,導致「甜品」上桌時沒拍照便一勺子下去了,幸好可以錯位拍攝,也不影響美觀。這道「餐中餐」的甜品以檸檬羅勒冰淇淋為主,配以焦糖黑莓開心果碎檸檬草等,其實起到的是「前甜品」的作用,令味蕾稍事休息,並清爽口腔。

第五部分最有趣的是「餐後酒」里的威士忌口香糖,它將五個著名威士忌產地的不同年份威士忌做成了口香糖形式,酒的含量很少,但依舊可以品嘗五種威士忌不同的風味。這也是胖鴨子的著名菜品之一。


五個產地


嚼完威士忌口香糖後,真正的甜品時間到了,燈光也徹底暗了下來,變成了令人昏昏欲睡的暖光。第六部分里有著名的「漂浮的枕頭」。枕頭上面是米脆夾著的牛奶冰淇淋,亦做成枕頭形狀。但這個利用磁力懸浮的枕頭只是好玩而已,並非什麼稀奇玩具。最有趣的還是甜品本身。


手伸到中間,枕頭就倒了…

首先吃甜品的勺子用嬰兒痱子粉拍包裹,粉拍透出清香的痱子粉味道。而甜品本身便是主廚與團隊分析了痱子粉的主要原料後研發而成的。這道甜品可謂脫胎於嬰兒痱子粉,裡面的原料大部分都可以在痱子粉中找到。譬如香橙花熏草豆(tonka bean)、芫荽等等,除此之外自然還有麥芽透明化白巧克力開心果牛奶調和蛋白(meringue)等等。因此除了濃濃的奶香和蛋白味道外,這道甜品還有複雜的香料味道,那些味道是淡淡的,似有還無的,卻是不可缺少的一筆。而調和蛋白的性質也做得好像痱子粉拍似的,一咬開,裡面是伯爵茶味道的餡……


最後一部分是關於睡夢的。睡夢中想起小時候街頭的糖果鋪,現如今英國街頭已很難尋覓這類糖果鋪了。主廚將兒時的甜蜜記憶變成一個大玩偶屋,需要通過硬幣才能啓動,獲取裡面的糖果。這些糖果便是整個菜單的最後一部分,相當於餐後小點心。

糖果屋,細節非常豐富,大懷錶又出現了 之前提到拼盒子遊戲,W小姐獲勝,她獲得的硬幣便是啓動糖果屋的鑰匙。服務員將硬幣塞入開關後,玩偶屋的很多抽屜都動了起來,最後停住的那個便裝著我們的糖果。


倒出來

糖果一共有四種,和牛巧克力(oxchoc),可食用包裝紙裝的焦糖紅心皇后果醬撻,以及橘香氣孔巧克力。最有趣的自然是薄薄的紅心皇后果醬撻,看著是一張薄薄的撲克牌,一口咬下去裡面還有果醬夾心。表層的巧克力拿久了便慢慢化開,拍照必須快速進行。


有趣

和牛巧克力據說是基於一個維多利亞時期的菜譜研發的,當時為了防止小朋友吃太多甜食,用牛肉替代過多的糖,但牛肉經過脫水去油等處理,與焦糖、牛軋糖、巧克力等混在一起,基本吃不出牛肉味了。


和牛巧克力

胖鴨子有多種茶及咖啡可以選擇,單吃小甜點有些無聊,我們便一人選了一種咖啡,W小姐選了Auromar黑濃縮,我則選了ZorroV60(zorro指雙倍濃縮(doppio)加同等分量的水而成的咖啡飲品)。雖然常年喝咖啡,但確實沒有細心研究過,因此聽服務員做了簡單介紹後便隨心所欲地選了。我選的這款有明顯的果香,口感偏酸,正好中和糖果的甜膩。


ZorroV60

喝完咖啡,一看時間竟已四點,還要趕路去巴斯,於是便買單走人。訂位時便已全款支付,因此只需支付餐酒和飲料,不過這一部分也不便宜……


在胖鴨子的用餐是融入式的,對我而言,是非常愉快的。細想原因,可能是因為我和主廚一樣非常喜歡路易斯·卡羅爾(Lewis Carroll,1832-1898)的《愛麗絲漫遊奇境記》,對裡面的諸多典故都熟稔於心。而用餐開頭提及的《神龍帕夫》亦是我非常喜歡的一首經典民謠。這些都引起了我的強烈共鳴,而服務員對於菜品的瞭解程度以及服務的能動性都令我印象深刻,因此用餐體驗自然達到了預設的效果。

餐廳將問卷里蒐集的一些信息融入到了菜單中,讓我們都倍感驚喜。不過,用餐體驗依舊是英語文化語境下的,如果對菜單中的這些懷舊元素沒有共同認知的話,體驗會被大打折扣。譬如餐後小甜品環節的糖果屋,開頭的湯力水、早餐燕麥片等等,都不是東方人熟悉的生活細節。因此一家好餐廳好比是一本名著,它本身的高水平需要與食客的認知及欣賞能力相契合,幾個環節缺一不可,兩者是有機互動的。

不知道除了味蕾之外,你是否已準備好踏上胖鴨子的這段童心之旅了呢?


P.S. 服務員帶我們參觀了廚房。之前看資料,據說胖鴨子有很高的廚師對客人比例,餐廳總共可接納42名食客,而廚師人數據說也是42人。不過當天而言,似乎沒有那麼多廚師,可能有一部分廚師在另一塊區域或同在佈雷村的烹飪實驗室里?明星主廚不在餐廳,不過西餐與板前割烹不同,主廚起的主要是研發和指揮作用,因此我也沒什麼執念。

服務員還簡單介紹了胖鴨子廚房的變遷史。從網絡資料來看,胖鴨子二十年來都一直在進行著自我突破,無論從內容還是形式,每一個時期都有不同的特點。 我自然是十分願意再訪的。


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