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全亞洲首個個人專訪: 紅透半邊天 甜點界男神Cedric Grolet

作者: Agnes Chee謝嫣薇

本文曾刊于香港米其林網站,未經作者允許不得轉載

 

說起最當時得令的法國甜點師,如果你尚不知道誰是Cedric Grolet,抱歉,得罪也要說一句,你可能算不上一個吃貨,但絕對來得及惡補——只要上去Instagram一看,快破百萬的粉絲人數,每發一個帖都輕輕鬆松拿下3、4萬個like,已經印證了這位新崛起的甜點師銳不可擋的氣勢。

Cedric Grolet (圖片來源: Le Meurice)

但他並非網紅而已,是他在專業上所得的多個獎項認可,把他推上了一個又一個的事業高峰:

2015最佳甜點師(Le Chef Magazine)

2016最佳甜點師(Relais Dessert Award)

2017最佳甜點師(Omnivore Festival)

2017全球最佳餐廳甜點師(Les Grandes Tables du Monde)

2018最佳甜點師(Gault & Millau)

2018世界50最佳餐廳(World’s 50 Best )——全球最佳甜點師獎

作者 Agnes 和 Cedric Grolet

Cedric在法國中部的羅亞爾河谷長大,這裡是法國入選聯合國教科文組織世界遺產名錄的最大面積景區,有著名的羅亞爾城堡群、廣闊無垠的葡萄園,古老村莊和小鎮圍繞在河谷四周……Cedric的成長環境得天獨厚,陽光充沛,食物新鮮甜美,有上好的紅酒、乳酪、花蜜,餐桌的顏色鮮豔濃烈,鄉民單純,熱愛生活,樂於分享。他跟母親感情深厚,而祖父母開設餐廳,他從小就在裡頭玩耍,13歲正式成為廚房學徒,14歲已一頭栽入甜點的世界,令他後來立志成為出色的甜點師。看似一帆風順?「事實上,我從小不愛念書,成績很不好,如果被老師點名回答問題簡直想哭出來。」上學和課業,對Cedric來說是一種折磨,反而讓他提早進入廚房工作,開闢了自己的天地。再次應證,正統的教育路線,並不一定適用於每個人的天賦。「法式甜點都有漂亮的造型,那是一開始我最著迷的地方,現在呢,造型對我來說固然重要,但可以透過技術做出來的,那些千變萬化的質感味道更令我欲罷不能。」

有夢想的人,無不嚮往巴黎。21歲的Cedric,來到巴黎發展,當時是進入了百年品牌Fauchon工作,而他的崗位是負責制作馬卡龍,「我都快發瘋了」,今天的他終於可以笑著回顧每天跟幾十公斤麵糊作戰、歷時一年半的考驗。後來又被派去做麵包的崗位,之後他才得以進入了產品研發團隊專注於甜點,當時的統帥,乃是今天有名的閃電泡芙教主Christopher Adam。有篇文章引述當時的同事Christophe Appert對他的形容:「他對工作的熱誠不分晝夜,投入的時候會忘記時間,在不同崗位都接受過磨練,即便那是他不喜歡的工作、很糟糕的狀況,他都可以沉著應付和堅持,當作學習經驗,所以他能不斷自我超越。」絕佳的做人態度和心理素質,早已顯露。

刻苦耐勞、韌性十足、技術超群的他,很快地被委任於產品研發培訓部門兩邊遊走,他曾被派去北京、杜拜、摩洛哥等地方幫忙培訓設點的團隊,周遊列國的經驗急速豐富了視野。離開Fauchon以後,Cedric來到著名的皇宮酒店Le Meurice擔任甜點副主廚,後來因為主廚的離職,他被擢升,遇到一位啟覺貴人,成為一生的轉捩點——適逢2013年,法國菜教父Alain Ducasse接手酒店fine dining的餐廳,而菜單上的甜點亦由Cedric負責:「他要求非常嚴格,他說我的甜點技術已經很好,但這是不夠的,因為技術好的廚師大有人在,並無代表性。他希望我多在甜點的風味個人風格這兩個層面下功夫。」

Le Meurice酒店著名的達利廳(Le Dali)所供應的下午茶,因為Cedric的甜點而長期滿座,一桌難求。

Cedric的成名作『魔術方塊』,乃是6年前所創作,每一年他都會注入新技法和思考來進化,如今已來到『第6代』,這是2017年的版本。他說,創作的靈感來自于小時候在車上常常把玩這小玩意,童年的歡樂令他突發奇想,再透過技術化為現實。(圖:Pierre Monetta)

跟教父的磨合令他備受挑戰,但這個過秤也令他直接開竅,繼而成就了今天的自己:「Alain Ducasse其實不太喜歡用糖,他建議我能不能捉住低甜度、把原材料天然風味發揮到高這兩大特點,然後去把味道做出來。」還有一個重點,那就是要求他製作的甜點,能夠帶來「感官的刺激」——「那種感官刺激,會帶動五感感知。」看看Cedric今時今日的甜點:模擬水果的精緻外形、打發甘納許(ganache montée)的「流心餡」、以香草撞擊提升水果的風味……一入口即有爆炸點,水果的濃縮滋味席捲而來,整個流心餡如浮雲如空氣般乍現後幻作無形,個人風格顯著美味有記憶點甜度很低所以吃多也不膩口,這一切特質,可說是超額完成Alain Ducasse的要求!你說他是天才?背後卻是日以繼夜反反復覆實驗、千錘百煉的成果!

模擬水果外形、以鮮奶油和溶化巧克力打發的甘納許、經過醃漬濃縮了風味的果肉形成『流心』餡的系列產品,已成為Cedric的招牌作。(圖:Pierre Monetta)

Cedric曾在訪問中表示:「如果有一份傳統食譜來到我手中,我會將之改良。」那麼,傳統甜點,對他的意義是什麼呢?「是巴黎甚至法國的必需品,是不可獲缺的文化。」他並非為了凸顯自我而改良:「保留法式甜點的DNA還是很重要的,因為是它的根,我只是想把甜點做得更輕盈更細緻,因為時代在改變,對美味的認知也有所不同,我們現在不需要依賴太多糖份去製造美味,而是技術、從比例、從素材著手去重塑味道,這是進化的意義。」Cedric說他的甜點哲學是,不要重複別人做的,而是要有自己的理念和創造,譬如他的甜點,都是單一主要素材,從不混合味道,而是想辦法把味道發揮到極致,讓客人明白在吃的是什麼食材、原來的味道。

對於Instagram上許多世界級名廚都難以企及的粉絲人數,以及目前被全球甜點界爭相模仿的作品,以Cedric只是一個32歲的酒店甜點主廚來說,他可說創造了一個時代的傳奇,Cedric坦言經營Instagram這一塊真的很重要:『因為它為我打破了地理的限制和藩籬,讓全球各地的人看到我的作品、讓更多人可以跟我接觸,也帶來許多新客戶。我真的會很注重甜點的賣相,那麼放出來才會引起注意啊!』不過,關於味道,他還是會堅持,『有時候做出賣相很漂亮但味道不夠好的甜點,我就會很沮喪,也不想放上網,因為不符合我的標準。』那麼Instagram上一張張堪稱素質專業的漂亮照片,是誰拍的呢?『我啊!』他有點得意地笑起來。

對於自己在法國甜點史上會扮演一個怎樣的角色?Cedric笑言自己是個純粹想把作品做到最好的人,沒有想得那麼多,倒是有個夢想,希望有朝一日,把個人品牌的甜點店開到全世界去。而酒店投資他的首家甜點專門店,已在今年春季于巴黎第一區開幕。(圖:Pierre Monetta)

 

Agnes Chee謝嫣薇簡介:

食評家

香港《蘋果日報》、《信報》美食專欄作家

《米其林指南香港澳門》官方網站專題特約作者

美食旅遊作家

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遊歷世界,定居香港

IG: yanwei525

 


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