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【東麻布天本】東京米其林壽司界的璀璨新星

作者:Saya Deng

 

於2016年6月正式開業之前,備受矚目的東麻布天本已經步入了一座難求的壽司名店行列。接著于當年年底,開業僅短短半年就拿下了2017年度東京米其林二星,成為了壽司界的超級新星。

 

天本正通

 

主廚天本正通(Amamoto)出身于壽司名店海味門下,曾跟隨著名的壽司料理人長野充靖(Nagano)潛心修業。長野師傅已于2015年病故,現海味由弟子中村龍次郎(Nagamura)繼承,繼續保持著米其林二星的成績。

海味現任主廚:中村龍次郎

 

天本最初並未直接踏上壽司料理人的職業道路,父親在家鄉福岡經營料理小攤,當時天本萌生了追隨父親當一個職業料理人的想法,之後機緣巧合,通過熟人介紹到位於福岡春吉 “鮨割烹 高玉”(koogyoku)”的本店進行修業,以此為契機進入了專職壽司的料理行業。

 

在高玉修業的三年間,天本十分焦慮,看著只比自己早入行兩年的弟弟已經開始捏起了壽司,而自己什麼作為也沒有,非常不安,遂起意離開專職壽司的料理店,打算去日本料理店發展。一開始是以福岡的日本料理店為目標,但不知不覺又是機緣巧合來到了東京,在赤阪的日本料理店“とゝや魚新”(totoya uoshin)開始了兩年的修業。

 

原本在福岡的壽司料理店高玉修業時的師兄,現獨立開業同為壽司名店的福岡“鮨さかい”堺先生(sakai san),當時在海味修業,通過堺先生介紹,天本成為了海味的弟子,重新踏上了職業壽司料理人的道路。

一開始對於投入海味門下,天本很猶豫,在堺先生的勸說下,當時只是抱著去見一面的想法。然而見到師傅後,就完全被他的魅力所吸引。天本簡直就像在師傅身上看到了所有自己不具備的、欠缺的東西,頓生傾佩,就有了追隨這個人的想法,雖然可見今後的修業十分艱苦,還是希望投入海味門下。就這樣再次踏上了壽司料理人的道路,長野師傅對天本的影響很大,投入海味門下成為壽司職人可以說改變了他的人生。

海味店內

 

在海味修業期間,師傅除了捏壽司,其他幾乎所有的事情都會放手讓徒弟們來做。所以,跟著師傅學到最重要的事情就是待客之道禮儀說話的遣詞用句客人的應對方法以及和客人自如對話的勇氣

 

天本原本並不擅長在人前說話表達自己,十分討厭和人搭話,更不用說和客人互動。師傅在這方面非常嚴厲,不僅經常因為天本不和客人說話而生氣,甚至在和客人對話的過程中,話語末尾語音不夠堅定清晰,不夠自信得體,也會被師傅說。天本經常被師傅教導:並不是因為技術不夠才不能夠站在板前捏壽司,不夠的是和客人侃侃而談的勇氣和自信

 

 

在投入海味門下兩三年後,天本突然被任命為副手,然後就這樣修業了七年。能夠站在師傅身邊,對於弟子來說就是夢寐以求的,但同時得要有深處地獄的覺悟天本沒想到這樣一事無成的自己,就這樣成為了副手。每天都很努力的天本,幾乎是沒有休息的狀態。

 

一旦投入門下開始修業,無可避免的會染上師傅的色彩。但時至今日,心中的某處依然留存著海味之魂,帶著師傅的精神,有時候這種感覺會忽然浮現。傳承師傅的教導,絕對不做模仿師傅的事情,在努力之前,先瞭解自己的個性,剖析自己、展現自己,只提供自己真正認為好吃的料理。要是覺得今天的漁獲品質不佳則絕對不會購入,這也是為什麼店裡進貨和單菜每天都會有變化的原因。

 

食材的挑選和進貨主要是和供應商的溝通。現在這個時代,不是你早上早點去就可以買到好貨的了。而是供應商掌握了一切。在數量上本就不多,頂級的好漁獲不會擺在外面,而全都藏在裡面。這種頂級的魚非常昂貴,但是一旦嘗過一次…就像打開了新世界的大門,再也回不去了。

 

天本從修業的時候就積累了和進貨商的關係。壽司店會去進貨的地方,基本上都是約定俗成的那幾家,天本則不會去,不會去別人都去的地方進貨。一般進貨會逛個5間左右的店鋪,而天本只會去一家信賴的店鋪。除了蝦和金槍魚,漁獲基本都在同一家店進。只有這樣,才能碰到些特別的東西。

 

比如說,到了特定的季節有非常想買的食材,這並不是說食材種類的特殊,而是指供應商說時節未到,天本就不會購買。要信任供應商的眼光感覺也就是說,像這樣建立信賴關係,就會學到如何捕捉季節食材中最美味的那一刻

 

供應商賣的眾多食材中,真正的好漁獲是要留給能把這條魚的美味最大限度地展現出來的客人的。外面擺著的是要趕快賣出去的魚貨,裡面藏著的才是好到捨不得賣掉的上等漁獲。天本是這樣,要給真正因美味的食物而感到喜悅的客人奉上最好的東西

 

天本對於日本漁獲非常引以為傲然而,魚的數量漸漸減少,優質的漁獲越來越稀少且昂貴。東京的築地魚市雖然彙集了全國的漁獲,但也有些天本家鄉福岡特有的而築地買不到的食材。想讓客人嘗嘗九州的漁獲,於當天早上打電話到福岡魚市採買的漁獲,傍晚就可以抵達東京。得益於這樣便利的市場環境,漁獲便不受地域和時間的限制。


買到當天最佳的食材,觀察魚身水和脂肪的含量,如果有可以讓食材更美味的方法,就會花更多的時間去料理,像是用鹽醃、用醋拌、用昆布提味、或是等待熟成。吃進一口,嘴裡會發生意想不到的變化,這就是壽司的魔力吧。從很久以前開始,簡單切一下魚然後捏成壽司,發展到今天,江戶前壽司不斷地進化著。

 

天本的料理,不單單只有生冷的小菜,各色小菜以及溫熱的料理等,總計不會少於10道。這樣的菜品的設計是想讓客人樂在其中,有滿足的飽腹感。配合小菜,會挑選相配的日本酒和紅酒。因為不是單純的魚生,而是加工後的料理,味道濃郁,和紅酒及香檳極為相配。東麻布天本店裡的酒單幾乎非常接近原價,這正是天本的誠意,想讓客人開懷暢飲,盡情享受美食的樂趣。

 

現今,和天本一樣年輕的,30歲左右開始獨立自己開壽司店的師傅漸漸多了起來,天本可謂是之中的佼佼者,經過多年的歷練,壽司技藝不在話下,如今獨立開業的天本面對客人,應對自如,店鋪也以服務體貼氣氛輕鬆而聞名。

東麻布天本開業半年即獲得米其林二星肯定,早已一座難求,可謂是目前最熱門最難預約的壽司名店,未來無可限量。

 

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