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歷屆世界第一餐廳主廚 齊聚巴賽隆納呼籲重視食物浪費

Article:Jocelyn Chen & 黃嬿

Photo Credit:Jocelyn Chen

 

若說米其林紅色指南是高級料理廚師的聖經,那世界50最佳餐廳則是料理界最大的 networking 派對。今年世界最佳餐廳邁入第15年,由德國 Miele 為主要贊助商,主辦方在西班牙巴賽隆納舉行了一場慶祝活動,邀集全世界重量級廚師、媒體齊聚一堂,探討食物的現在與未來以及如何喚醒世人對減少食物浪費的意識。

 

 

整場慶祝活動包括論壇 #50BestTalks、由 Ferran Adrià 率領西班牙巴賽隆納各家名店在 W 酒店提供 tapas 午餐,以及參觀西班牙大廚 Ferran Adrià 的烹飪科學實驗室 El Bulli Lab。

活動重頭戲是探討食物現在與未來的 #50BestTalks,分別由5位超級大廚,包括西班牙餐廳 El Bulli 的 FerranAdrià、丹麥 Noma 的 René Redzepi、西班牙 El Celler de Can Roca 的 JoanRoca、義大利 Osteria Francescana 的 Massimo Bottura、美國 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm 發表個人觀點,他們不僅是世界最佳餐廳的得獎指標,更是塑造全球烹飪景觀的主導者,對食物、餐廳、美食的未來發揮重要影響力。

 

 

義大利大廚 Massimo Bottura 最為人稱道的是他經營的非營利組織“靈魂之食”,旨在避免食物浪費,這項計畫是在全球開設社區廚房,收集餐廳剩食,向饑餓的人提供食物。他在會中直言:廚師、餐飲工作者、食品供應商、公共與私人機構都有責任對抗食物浪費,説明需要滋養身體的人,就像教育與包容幫助充實心靈與靈魂一樣。

我詢問了 Massimo Botturra 剩食問題光靠餐廳是無法解決的,最嚴重的問題來自超市,他告訴我,法國以及義大利在兩年前已經通過立法禁止超市丟棄食物。

但如何在全球延伸此觀念以及各國政府立法,還有很漫長的一段路要走。

 

Massimo Bottura(Osteria Francescana)

 

如果你不想把菜做得好吃,那就當一名畫家

Daniel Humm 則強調食物的美味與感恩的心是創作的基礎,呼籲廚師與餐廳經營者需要不斷地反思和深入瞭解過去,才能進一步前進。Daniel Humm 設計的功能表形式富有創意,總是讓用餐客人感到驚豔,他在演講中重新詮釋了這個概念,他說“如果你不想把菜做得好吃,那就當一名畫家吧” ( if you don’t want your food taste good , be a painter ),fine dining 是藝術,能讓人看、啟發思考,也是一種理念的傳達,突顯當代餐飲界對現代廚師藝術技能的重視與要求,但追求美味仍然是高級料理的必要條件。

 

Daniel Humm(Eleven Madison Park)

 

從食物教育作起 —— 人們不珍惜不瞭解的事物

“Why waste , you waste things that you don’t value “

丹麥 Noma 的大廚 René Redzepi 仍然執著於環境與野生食物的議題,強調發現、品嘗、探索野生食物的重要性。他對土地的熱血讓 Noma 成為全球的美食現象,界定了新北歐料理精神,4度獲得世界最佳餐廳第一名的頭銜,René Redzepi 擁抱自己周圍的環境,改變料理的遊戲規則,讓用餐體驗更加親近土壤與海洋。

 

René Redzepi(Noma)

 

他創立的非營利基金會 MAD 旗下的野生食物 (Vild Mad) 計畫,透過應用程式、網站、課程,教大家如何觀察季節的節奏來搜尋食材,目的是讓人們在重新發現食材的過程中,重建與自然的關聯。

 

 

René Redzepi 認為孩童特別會從搜尋食物的能力中獲益,而且教孩子學會探索食物,與教他們閱讀和寫作一樣重要。他說,“想像一下未來孩子們能夠在公園裡漫步時,能夠像在超市里挑玉米片和糖果一樣採集食物會是什麼樣子?”。 René Redzepi 穿著夾腳拖在講臺上宣揚自然的理念,完全展現他打破窠臼親近土地的行動,而不失大師風采。目前食物探索的課程只在丹麥進行,但應用程式有英語版本在 App Store 與 Google Play 提供下載。

 

 

Ferran Adrià 近年的重心轉向學術,他將創造分子料理的科學研究精神帶到學術界,並自創一門學科,讓廚師真正瞭解烹飪的來由。現在在他的 El Bulli Lab 中有80名不同背景的人一起創造烹飪的歷史,有歷史學家、人類學家、哲學家、藝術家。Ferran Adrià 在演講中強調將知識傳給後代的重要性,他認為瞭解食物的每一方面,無論是分子結構、農業、生物學或歷史起源,都對後代和美食發展至關重要。但在參觀 El bulli lab 時,Ferran Adrià 対于分子料理之父的稱呼有些意見,他反問媒體是否瞭解什麼是分子料理。

 

Ferran Adrià(El Bulli)

 

Joan Roca 則致力於創造平衡良好的廚房工作環境,專注員工福祉,提倡美食人文化。他的餐廳 El Celler de Can Roca 有兩個團隊輪班工作,讓所有人都可以休息,並把時間留給家庭。主㕑也提到餐廳在成名前乏人問津的血淚史。

 

Joan Roca(El Celler de Can Roca)

 

頂尖廚師必須同時具備藝術、技術、創新的能力,是十八般武藝具全的超級人才,整場活動設計的有點稍短,而且対于非英語系主廚而言,透過口譯有些可惜,但能夠一次聚集世界多位頂尖名廚,仍是一個難能可貴的機會,也是世界50最佳餐廳對餐飲界的最大貢獻。

 

以下為 The World‘s 50 Best 提供的大會花絮照片

 


 

活動花絮

本文作者 Jocelyn Chen 與部分知名廚師及相關業內專業人士在午餐時的合影

 

從左至右:香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 謝嫣薇,Jocelyn Chen,Ferran Adrià(El Bulli)

 

從左至右:香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 謝嫣薇, Massimo Bottura,與其妻子 Lara Gilmore,Jocelyn Chen

 

從左至右:Jocelyn Chen,Joan Roca(El Celler de Can Roca)

 

從左至右:香港兩星 Amber 主廚 Richard Ekkebus,Jocelyn Chen,巴黎三星 Le Cinq 主廚 Christian Le Squer

 

 

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