盤點2017東京米其林星級壽司24家 哪一家你還沒有嘗試過?

作者:Saya Deng

 

壽司作為日本獨具特色的料理,擁有非常悠久的歷史,其中最具代表性的就是江戶前壽司。

 

東京既是江戶前壽司的發源地,保有傳統壽司料理的技藝和傳統,同時也是世界聞名的文化美食之都,在如此競爭激烈的態勢下,能評上米其林榜單就非常之不易。

 

本文收錄了2017年東京米其林星級榜單中所有壽司料理餐廳,一共24家

 

其中米其林三星3家

★★★ すきやばし 次郎 本店(Sukiyabashi Jiro Honten)/ 數寄屋橋 次郎 本店

★★★ さいとう(Saito)/ 齋藤

★★★ よしたけ(Yoshitake)/ 吉武

 

米其林二星8家

★★ 喜邑(Kimura)/ 喜邑

★★ 初音鮨(Hatsunezushi)/ 初音鮨

★★ 天本(Amamoto)/ 天本

★★ 海味(Umi)/ 海味

★★ さわ田(Sawada)

★★ すきやばし 次郎 (六本木)/ Sukiyabashi Jiro (Roppongi) / 數寄屋橋 次郎 (六本木店)

★★ 拓(Taku)/ 拓

★★ ます田(Masuda)/ 增田

 

米其林一星13家

★ なかむら(Nakamura)/ 中村

★ 青空(Harutaka)/ 青空

★ すぎた(Sugita)/ 杉田

★ いまむら(Imamura)/ 今村

★ あらい(Arai)/ 新井

★ 一新(Isshin)/ 一新

★ いわ(Iwa)/ 岩

★ かねさか(Kanesaka)/ 金坂

★ くろ﨑(Kurosaki)/ 黑崎

★ くわ野(Kuwano)/ 桑野

★ 真(Shin)/ 真

★ とかみ(Tokami)

★ 福元(Fukumoto)/ 福元

 

*榜單排名參考自2017東京米其林指南,TastyTrip整理。

 


東京米其林三星壽司(3家)

 

★★★ すきやばし 次郎 本店(Sukiyabashi Jiro Honten)/ 數寄屋橋 次郎 本店

 

出生於1925年的小野二郎,是全球最年長的米其林三星壽司大廚。已經九十二歲高齡的他,還執著在自己的壽司旅程中,這就是紀錄片《壽司之神》的主角——小野二郎。

 

 

小野二郎曾說,“你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裡”。

 

 

隨著次郎的年紀越來越大,預約的難度也成倍上升,在奧巴馬去吃過以後不靠關係的訂位已經變成不可能的任務了。目前是由小野禎一負責採買與處理魚料,次郎先生只負責捏制壽司(次郎體力狀況不佳時會改由禎一上陣)。

 

用餐時要嚴格守時,沒有酒肴,獻立由當季精選的19-20道壽司構成,用餐氣氛嚴肅,上菜的節奏很快。亮皮魚類穩勝其他的三星壽司店,小鰶,竹莢與沙丁魚都是吃過最好吃的,當然傳說中的玉子燒也是一絕。

 

吧臺式座位,需要預約

電話:03-3535-3600

地址:東京都中央區銀座4-2-15,B1F

 

 

★★★ さいとう(Saito)/ 齋藤

 

2008年米其林一星– > 2009年米其林二星– > 2010年米其林三星,這已經不是坐雲霄飛車可以形容!鮨 斎藤已經連續七年拿到三星。由於位置幾乎都被熟客所預定,是日本最難訂的壽司店之一。

 

鮨さいとう是家非常迷你的小店,板前料理台加上最多八席的位置,約莫兩坪大的空間,可謂是全世界最小的米其林三星餐廳。紫海膽輕韻甘甜,馬糞海膽則是濃郁回甘,但最為驚豔的還屬那鮮甜多汁的蝦蛄,青柳貝柱,烏賊足。
食材新鮮只需簡單醬油或山椒粉提味就是一道佳餚鰹魚,出奇柔軟的鰹魚搭著紫蘇醬,融化在口中的滋味,久久不能散去,絕對是很不可思議的一品!

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3589-4412

地址:東京都港區六本木1-4-5,1F

 

 

★★★ よしたけ(Yoshitake)/ 吉武

 

主廚吉武正博,18歲就開始學做江戶前壽司,超過30多年經驗。曾隻身前往紐約精進廚藝。從2012年起連續至今,吉武一直保持米其林三星的成績。

 


 

服務親切,令人放鬆的氛圍,夏季omakase套餐的前菜是甘甜綿軟的鰻魚凍,冬季則以赤酒煮安康魚肝代之。

 

 

有4人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-6253-7331

地址:東京都中央區銀座8-7-19,3F

 


東京米其林二星壽司(8家

 

★★ 喜邑(Kimura)/ 喜邑

 

熟成壽司天才職人,二星壽司名店 —— 喜邑,是全東京口碑網5436家壽司店排名11第餐廳,是全日本最難訂位餐廳之一。堅持使用同一產地的大米和壽司醋以確保口味的平衡,高超的壽司技藝從不浪費一粒米飯。

 

 

發酵熟成的壽司是壽司雛形,方便古時沒有冰箱的人們隨時享用魚食。魚肉蛋白質及脂肪未被分解前,魚味甚為清淡,肉質亦會繃緊,因此日本壽司師傅都會將鮮魚,放在稍低於冰點恒溫中數小時至一兩天,待味道呈現,才製作壽司。

 

 

近年東京“熟成壽司”,則是更進一步運用肌肉中酵素,就像熟成牛肉一樣,將魚肉放在穩定的溫度和濕度中數天至數星期,魚肉中的酵素會令肉質及味道改變。

 


只收現金,吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3707-6355

地址:東京都世田谷區玉川3-21-8

 

 

★★ 初音鮨(Hatsunezushi)/ 初音

 

全日本最難訂位的餐廳之一,米其林二星壽司名店 —— 初音鮨。略硬的壽司飯搭配壽司醋,十分注重米飯的溫度,傳統江戶前的壽司技法搭配季節性的創新食材。

 

需脫鞋進入,吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3731-2403

地址:東京都大田區西蒲田5-20-2

 

 

★★ 天本(Amamoto)/ 天本

 

新晉米其林二星餐廳,足以證明天本的優秀,不斷精進的口味,吸引越來越多的美食愛好者關注。

 

功能表中25種不同魚貨均使用最新鮮食材,超群的壽司技法以及周到的服務,讓人感受到用心的美食,忘卻時間的流逝。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-6885-2274

地址:東京都港區東麻布1-7-9

 

 

★★ 海味(Umi)/ 海味

 

海味曾有一名非常知名的主廚——長野充靖。長野先生做的料理不僅得到了廣泛的好評,就連他的待客之道也成為這個店的魅力之一。但長野先生在15年因病過世,交由弟子中村管理。

 

因為始終貫徹著創店時的理念:讓客人吃的開心,做自己也想要吃的料理,整潔的就餐空間。海味穩固的提升知名度,得到廣泛認可,升到了米其林二星評級。

 

 

海味的壽司主要走清爽的風格,食材非常的新鮮,值得一試。

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3401-3368

地址:東京都港區南青山3-2-8

 

 

★★ さわ田(Sawada)

 

Sawada店內只有6張餐桌,環境乾淨簡潔。特色是無菜單料理以及親密的就餐氛圍。

 

 

主廚Koji Sawada每天長達數小時的準備工作只是為了向食客們提供來自全日本最新鮮的野生海產品,有些食材只經稍稍加工便被端上餐桌。呈現每種食材的本味,稍硬的米飯配合壽司醋入口後和上面的魚生形成強烈對比。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3571-4711

地址:東京都中央區銀座5-9-19,3F

 

 

★★ すきやばし 次郎 (六本木)/ Sukiyabashi Jiro (Roppongi) / 數寄屋橋 次郎 (六本木店)

 

在紀錄片《壽司之神》中,小野二郎說道,“讓他(小野隆)出去開店,因為我覺得他準備好了,但我告訴他,你已經沒有回頭路了。你必須自己走出一條路,有些父母會說,不行的話就回來吧,那麼孩子就會一事無成。”

 

抱著父親的期許和不妥協的精神,由壽司之神小野二郎的次子小野隆經營的數寄屋橋 次郎分店一直備受矚目。

 

 

採用最新鮮的食材,不輸父親壽司之神的壽司技巧,每個壽司入口後,都可以體驗到被充分蒸煮的每一粒米飯和最原始食材本身的美味。

 

 

吧臺式座位,需要預約

電話:03-5413-6626

地址:東京都港區六本木6-12-2,3F

 

 

★★ 拓(Taku)/ 拓

 

拓Taku由壽司師傅和侍酒師共同經營,提供各種壽司和葡萄酒的美妙組合。

 

主廚佐藤拓服務非常值得稱讚,在一邊料理食物的同時,每道壽司都會主動說明產地介紹魚,幽默健談。相信不管是壽司新手還是愛聊的老饕應該都會覺得很喜歡,享受美食的同時,吃在嘴裡的每一道菜,每一口飯,通過主廚的介紹都能追溯到來源,細微的感受食材間的差別和微妙的口感差異,這種體驗也是十分難得的。

 


 

有6人間包房及吧臺式座位,部分禁煙,需要預約

電話:03-5774-4372

地址:東京都港區西麻布2-11-5

 

 

★★ ます田(Masuda)/ 增田

 

主廚增田17歲開始學習製作壽司,曾在小野二郎門下學廚9年,從挑選魚的方法,到準備及料理各類食材,還有米飯的調味,都和“壽司之神”一脈相承。

 

目前已獲得米其林二星的成績,手藝已獲得廣泛認可,更是少數得到“壽司之神”小野二郎讚賞認可的主廚。

增田也增加了自己原創菜式,以“Kobujime”(用昆布包裹的方式進行醃制)的方式演繹鱚魚(Sillago),以及鹽烤金目鯛。耗時90分鐘的玉子燒完全展現了他的技藝。

 

有6人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-6418-1334

地址:東京都港區南青山5-8-11,B1F

 


東京米其林一星壽司(13家)

 

★ なかむら(Nakamura)/ 中村

 

主廚中村正則 (Masanori Nakamura)曾在日本料理餐廳任職,但從未在壽司餐廳工作過,這對壽司職人來說很罕見,但這完全不影響他的技巧。

 

 

他對金槍魚非常講究,夏季選用來自日本本州北部佐渡的金槍魚,冬季則選用在青森縣大間捕獲的金槍魚。

 

 

來自福島的優質大米曬乾後用高溫蒸煮,配上鹿兒島季節性出產的黑醋以及沖繩的溫和海鹽,嚴選的調味和優質食材完美搭配。

 

 

壽司配以日本酒,在隨季節變化的前菜後呈上。蛤蜊湯,清蒸鮑魚點綴以肝臟以及用稻草薰制過的鰹魚。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3746-0856

地址:東京都港區六本木7-17-16

 

 

★ 青空(Harutaka)/ 青空

 

店主兼師傅高橋青空,乃壽司之神小野二郞的徒弟,而且是最年青又年年摘星的一位,在不到40歲的年紀就拿下一顆星星。

 

 

2008年,米其林指南推出東京版,高級壽司店“銀座青空”便即摘得一星,至今已成為東京年年摘星的十間壽司店之一。這店曾於2011年得到二星的殊榮。

 

 

高橋青空曾在“壽司善”學藝,也曾跟隨小野二郞十二年,於2006年才進駐銀座。“青空”兩個書法字,由東京高級天婦羅店“是山居”的店主兼師傅早乙女哲哉題字,因他是藝術家,且是數寄屋橋次郞的熟客,故早就認識高橋青空,他們的關係好如父子。

 

 

青空的風格,乃吃壽司之前先來一道道的酒肴,簡單來講,就是佐酒的小菜,全部以時令海產製作,細緻而不造作。青空是師徒三人中對酒肴用心最多、著墨最多。

 

 

青空的醋飯跟次郎較近似,握壽司技法不必贅言,師承次郎,握法亦相似。而醋飯中有空氣感。

 

有4人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3573-1144

地址:東京都中央區銀座8-3-1,6F

 

 

★ すぎた(Sugita)/ 杉田

 

Sugita 日本橋蠣殻町すぎた在東京廣受好評,是日本全國非常難預定的壽司餐廳之一。壽司被捏的非常大,食材也非常飽滿,以求讓客人體會到吃壽司的實感,壽司米飯中加入了赤醋和米醋形成溫和的酸味。店內的下酒菜也很不一般,味道很好。

 

 

有4人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3669-3855

地址:東京都中央區日本橋蠣殼町1-33-6,B1F

 

 

★ いまむら(Imamura)/ 今村

 

今村的主廚曾在比利時擔任日本料理師傅。餐廳提供的服務細緻入微,其所用的壽司飯為硬米,鑄鐵鍋煮好的米飯用鹽和壽司醋調味,鹽和醋帶來的微苦味道和米飯特有的甜味相得益彰。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-5789-3637

地址:東京都港區白金5-8-13

 

 

★ あらい(Arai)/ 新井

 

新井開業不久便摘得米其林一星評鑒,店內共有14個位置。壽司米飯配上由多種醋調配而成的壽司醋,味道清爽,金槍魚壽司是店內招牌,除了壽司外,店內小菜種類豐富,充滿創意的和風小菜和店裡特製的下酒菜鹽梅也值得一試。

 

 

有7人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-6264-5855

地址:東京都中央區銀座8-10-2,B1F

 

 

★ 一新(Isshin)/ 一新

 

正統的江戶前壽司,主廚很親切,非常樂意和客人聊天。用木炭煮的米飯配上壽司醋,六月到九月的夏季,他們會供應特色開胃菜,來自千葉的柔嫩鮑魚,非常彈牙。另一樣特色為其米飯,帶有木炭香。

 

 

只收現金,吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

03-5603-1108)

地址:東京都台東區淺草4-11-3

 

 

★ いわ(Iwa)/ 岩

 

岩的主廚Iwa曾在另一家壽司名店金阪(Kanesaka)做學徒研修多年,已經有非常卓越的料理技能。店內只有10個座位,精緻且舒適的用餐環境,捏制的手卷壽司和握壽司都非常美味。主廚Iwa能夠用英語解釋原材料和製作過程等細節,堅持只選用成熟的金槍魚來保證味道,被製作成壽司前,魚都需要調節溫度,達到室溫。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3572-0955

地址:東京都中央區銀座8-4-4

 

 

★ かねさか(Kanesaka)/ 金阪

 

金阪是間傳統江戸前壽司餐廳。主廚金阪真次以及他的徒弟重視江戶前的壽司技法,採用新的理念來追求美味。既遵循傳統,也會優先考慮食材的新鮮和成熟程度。

 

 

吧臺式座位,部分禁煙,需要預約

電話:03-5568-4411

地址:東京都中央區銀座8-10-3,B1F

 

 

★ くろ﨑(Kurosaki)/ 黑崎

 

主廚黑崎先生十分健談,性格直爽,很多食客都很喜歡和他聊天。他捏制的壽司米飯粒粒分明,入口即散開充滿口腔,鹽的使用激發了魚本身身的鮮甜,金槍魚的溫度恰到好處。

 

 

有6人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-6427-7189

地址:東京都澀谷區澀穀1-5-9

 

 

★ くわ野(Kuwano)/ 桑野

 

桑野(Kuwano)是間精緻且舒適的餐廳,店內共有8個位子。師傅專研日式料理,因此不僅僅是壽司,大多料理都製作的非常精緻、美味。前菜包括清酒煮蠔、用紅椒碎以及烤過的辛辣鱈魚籽調味的貝柱串。壽司米飯的調味適中,捏得稍小以配合食材的大小。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3573-6577

地址:東京都中央區銀座8-7-6,3F

 

 

★ 真(Shin)/ 真

 

主廚因單純熱愛壽司走上了壽司職人道路。真的握壽司尺寸比一般的握壽司要大一些,壽司米飯中加入鹵鹽使口味柔和,最後加入赤醋以平衡調味。主廚和店員很樂意與客人溝通壽司的大小及口味喜好,其服務品質也被許多客人稱道。

 

 

有4人間包房及吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-5485-0031

地址:東京都港區西麻布4-18-20

 

 

★ とかみ(Tokami)

 

Tokami的主廚製作壽司米飯時使用了陳年赤醋,運用高超的技術,巧妙的與各種白魚搭配,增添了金槍魚的甜味,優雅的海苔味道讓人回味悠長。主廚英文非常流利,若不會說日文的話,能用英文與他溝通。

 

 

吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

電話:03-3571-6005)

地址:東京都中央區銀座8-2-10,B1F

 

 

★ 福元(Fukumoto)/ 福元

 

福元的主廚非常熱情,很樂意與客人談論漁獲。菜單中列出了食材產地。海膽壽司是此店的特色料理,以山藥和海膽組成的開胃菜很受歡迎,壽司米飯煮得偏硬,搭配柔和的赤醋。

 

有6人間包房及吧臺式座位,需要預約

電話:03-5481-9537

地址:東京都世田谷區代沢5-17-6,B1F

 

備 注:

文中資訊僅供參考,所有資訊以各餐廳公佈為准

如需轉載,請聯繫我們

如你希望看到其他美食榜單整理,還請在微信後臺給我們留言,謝謝

 


 

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