【以母之名】畢爾巴鄂唯一3星Azurmendi,零缺點奏鳴曲

Article:Jocelyn Chen/Jasmine Huang
Photo Credit:Jocelyn Chen

西班牙最北部巴斯克自治區擁有得天獨厚的地理位置,造就畢爾巴鄂 (Bilbao) 與聖塞瓦斯蒂安 (San Sebastian) 這兩個背山面海、與世隔絕的絕美城市。由於當地工業發達,經濟表現在西班牙名列前茅,人民富裕、消費力高,吸引優秀人才到當地發展。而聖塞瓦斯蒂安更被喻為人均米其林最多的城市,即使右邊緊鄰法國,但巴斯克料理仍能獨樹一幟。

巴斯克料理到底多有魅力?除了高級料理聖經米其林青睞之外,國家地理雜誌也將巴斯克的聖塞瓦斯蒂安評為一流美食城。明年世界最佳50餐廳回歸歐洲,也選在巴斯克自治區內最大城市比斯開省首府畢爾巴鄂舉行。這次TastyTrip特地造訪位於畢爾巴鄂的唯一米其林3星餐廳Azurmendi,體驗當代巴斯克料理的經典之作。

Azurmendi餐廳建築物是一棟可持續能源生態建築,由落地窗看出去,可以看到巴斯克地區的壯麗景色。Azurmendi由主廚Eneko Atxa(1977年出生於畢爾巴鄂)和他的合伙人以及表兄弟共同投資,他們的母親都有同樣的名字:Azurmendi。

主廚Eneko Atxa和小野二郎的新紀錄片「Soul」開啓了第11屆柏林電影節的美食電影類別。

Azurmendi距離畢爾巴鄂市中心只有十幾分鐘車程,但景色已完全轉換為鄉間田野的廣闊綠色大地。餐廳位在一個緩丘的高地上,以巨大的玻璃屋將室內的視野延伸到遙遠的天際線邊,也舒展了被都市生活擠壓的心靈空間,隨著自然的深呼吸,時間似乎被延長了,重心終於回到五感體驗,這就是主廚Eneko Atxa想要傳達的理念。

餐廳建築本身就有著說不完的故事,Azurmendi被喻為是現代建築最獨特的永續建築之一,反映巴斯克地貌,建築立於山卻隱於山,整合太陽能和地熱系統發電,收集雨水,回收廢物等,提供電動車充電站。雖然以玻璃帷幕打造,但Azurmendi不是一棟冷冰冰的後現代建築,每個角落、料理細節和服務都反映主廚Eneko Atxa充滿情感的個性和哲學。

由於是玻璃的外觀並且不斷強調永續的建築,在出發之前我一直特意不看關於Azurmendi的相關食評,但腦海裡浮現的是比較接近北歐風的菜系,而後我發現一切都與我想像中不同,Eneko Atxa對於該區域的香料物產都運用到了極致,追求五感,美味還是其中最重要的元素。


從2013年開始米其林即臣服於Azurmendi的魅力給予3星評價,比起高超的料理技術更令人印象深刻的就是這棟建築,2017 年米其林是這樣說的,「這家餐廳位於鄉村的中心,擁有令人印象深刻的玻璃帷幕與佈置,享有壯麗景色。廚師充分致力於可持續發展的理念,準備創新、個性化的美食,結合品質和不容質疑的技術能力。一個酒窖和一個菜園讓整個作品更加完整。」


Azurmendi的建築特色與理念當然也是最佳賣點,不同於都市中的高級料理餐廳在用餐前先到酒吧區享用餐前酒的習慣,到訪Azurmendi的客人會先被帶往種滿各種植物花卉的頂樓菜園觀察當地植物,再經過廚房進入室內溫室享用主廚準備的野餐提籃,裡面的點心每一個都像小巧精緻的藝術品,享受大自然洗禮後,卸下疲憊的身心,像經過洗禮堂成為信徒,拜訪廚房之後,再以淨化的心靈踏入Azurmendi用餐區朝聖。

Welcome Picnic
野餐籃 Marine turnip with herbs emulsion

Azurmendi運用的都是在地食材,當中許多是自家摘種,呈現獨具自己的風格,且非常美味。給予的味覺感受是極致與極簡,極具巧思但不複雜,每道菜都有一個特別凸顯的味道,如松露蛋的黑松露香氣,醬汁已經收在食材當中,整體口味一氣呵成,在緊鄰法國的地方經營高級料理餐廳卻能不受法式風格的影響,可見巴斯克地區的獨特性以及主廚Atxa的功力。

 Farm’s EGG cooked inside out and truffled 
松露蛋(Azurmendi招牌菜)

整間餐廳一次可以容納約 50 人,上菜節奏非常流暢,溫度也掌控得很好。為了維持上菜速度,菜單上有3道菜是炸物,但處理地完全不油膩,非常不簡單。

走進廚房才真正體會到何謂米其林3星餐廳的當代經典。Azurmendi的廚房是開放式環境,工作人員多達30人以上,相較其他米其林3星餐廳的廚房時常像菜市場一樣的高分貝環境,Azurmendi的紀律、秩序、肅靜平和的工作氣氛著實令人大開眼界。

這一切的傑作都要回到主廚 Atxa 身上,Eneko Atxa是巴斯克在地人,1977 年出生,今年才40歲。在15歲開始他的職業生涯,後來他接受了西班牙最著名的餐館培訓,如三星名廚Martin Berasategui,啓發往後創作的唯美風格,還有世界知名的燒烤餐廳Atxondo的Etxebarri和兩星餐廳Mugaritz。在此期間,Eneko也前往世界各地,研究不同國家的飲食。

 「LIMÓN GRASS」 AND VERMOUTH
巴斯克本地檸檬佐鵝肝慕斯Natural SEA URCHIN,emulsion,air and citric hints
海膽魚子醬(柑橘調味) Green Tear Peas,ham gel and sponge cake
淚眼豌豆,伊比利火腿凍配豌豆海綿蛋糕 Garlic Mushrooms
大蒜蘑菇 Slightly spicy fried PORK and basil
羅勒風味辣味炸豬排 Cruncy HAKE with roasted red peppers infusion
酥脆鱈魚佐烤紅椒醬汁 PIGEON,duxelle and legume flowers
鴿肉配豆莢花 CHOCOLATE,peanuts and liquorice
巧克力,花生配甘草

開業於2005年,Azurmendi於2006年摘下米其林第一顆星,2010年第二顆星,2013拿到三星,是畢爾巴鄂唯一的三星。Eneko Atxa當時35歲,也是歐洲米其林史上最年輕的三星主廚之一,Eneko Atxa在全球影響力也隨之展開。

世界上所有的廚師成為頂尖之後,都不甘於只把眼光放在小小的餐盤當中,他們有宏大的企圖心,而且這個企圖心多半與食材實驗有關,Atxa 也是如此。他與當地大學和基金會合作,在餐廳安裝一個研究設備,作為開展各種食物與感官聯繫的實驗計劃基地,譬如傳遞天然香精與香氣的超聲波設備以及開發食材的3D元素。

在與Atxa的短暫接觸中,感覺他是個很認真但溫和的人,但是這麼年輕就站上世界頂尖,Atxa絕對不只認真溫和這麼簡單能形容。光看Azurmendi 的人員調度與管理就如同欣賞一場零缺點的演奏會,Atxa 藝術與管理方面的全才展露無遺。

雖然很可惜沒有進入到廚房拍攝,但是在用餐過程中可以看到整個廚房的工作流程,幾乎可以感覺到進度的律動整齊而劃一,Atxa與他的副手主廚在做最後出菜的確認時更像是軍師運籌帷幄,以餐廳的規模以及出菜的精確度,這都是世界首屈一指的等級。我常收到本地廚師來信詢問我關於實習餐廳建議的問題,通常我的回覆都是:「這要看你仰慕哪些廚師,也許這樣工作起來更開心。」但如果你詢問我的問題是目前看過最有紀律的廚房,Azurmendi是個中翹楚。

Eneko Atxa,Jocelyn,Matteo Manzini

Azurmendi是一個家族企業,除了餐廳之外,還擁有一個由他的表弟Bertol Izagirre經營的釀酒廠,專門生產巴斯克當地的txakoli葡萄酒。去年Atxa在倫敦開設較為休閒風格的餐廳 Eneko,還有東京分店也將在九月七號開幕,背後的金主不只有獨到眼光,肯定也來頭不小。

然而,Azurmendi在今年世界50最佳餐廳中的排名從去年的16名退步到38名,這點蠻令人匪夷所思。

儘管如此,Azurmendi仍然是值得再次造訪的餐廳,只要體會過主人精心營造的大地氣息、節奏、理念,最後再以極致料理征服味蕾之後的感動,絕對會心甘情願成為Atxa的信徒。 Azurmendi儼然是北巴斯克最令人驚艷的餐廳之一,年輕的主廚Eneko Atxa擁有無限創意,具備了所有明星主廚的光彩特質,前途一片光明。

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