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【香港】32 歲摘星,當紅餐廳 VEA 為何火熱?

作者:Jocelyn Chen

 

當料理不只是溫飽,而是一場更高層次的藝術創作展演時,作為一名成功且知名的廚師,門檻也愈來愈高,但也是因為這樣,才能讓滿腔熱血,又處在創意爆發期的年輕廚師容易展露頭角。

 

特別是在高級料理發展較晚的亞洲,在外籍廚師引領加上全球化知識無國界,讓當地年輕人有機會早點起步,這次我們要介紹的就是拿到香港米其林 1 星 VEA,主廚鄭永麒 Vicky Cheng 今年只有 32 歲,第一眼給人的印象是個陽光大男孩。

 

VEA 主廚:鄭永麒 Vicky Cheng

 

2015 年 11 月開業的 VEA,現在是香港非常紅的餐廳,時常一位元難求,需要提前二到三周預訂,除了料理好吃不在話下,餐廳設計更是令人驚豔

 

Amuse Bouche

Chinese Caviar / Steamed Bao / Smoked Sour Cream

Smoked Quail Egg / Chinese Vinegar

Salted Fish / Bak Choy / Crispy Codfish Skin

 

總共容納 30 多個人左右,長型分區的圓弧形吧臺式座位,設計得非常巧妙,可以節省外場人力,又可以讓客人近距離欣賞廚藝展演,是現在流行的開放式廚房當中,較為精緻且能呈現小眾路線的溫馨氣氛,不輸給那些早已在國際上聲名大噪的開放式廚房餐廳。不過如果一群人預訂也有包廂的選擇。

 

Taiwanese Tomato Local Oyster / Firefly Squid / Ikura

Abalone uni risotto

 

開放式廚房的難度在於如何將做菜表現的井然有序,而不是像正常的廚房那樣上演一場軍事化戰爭。我們也觀察到,VEA 那些站上展演台的廚師們與 Vicky 之間已經練就絕佳默契,有意思的是他們已經可以讀懂 Vicky 的表情與眼神,調整做菜節奏,讓這場無聲的展演更像作畫,而不像在做菜。對於一個才三十出頭的年輕廚師而言,帶領軍隊戰鬥打仗卻又不能像在打仗,是一件不簡單的事,充分展現他的管理長才

Threadfin “Ma Yau” Sichuan Chili Oil, Fermented Cabbage

 

VEA 以法式手法呈現港式元素的食材及料理,菜不僅是美味,藝術性也非常高,譬如其中一道熏鵝料理色香味俱全,就讓人印象深刻,使用香港復古零食梅幹加入醬汁,神來一筆的趣味,但可惜的是鵝肉本身的味道已經很有層次感,醬汁若能淋在一旁更佳,但依舊是水準極佳的一道菜。

 

Smoked Goose Preserved Chinese Apricot / local Sugarcane / Morel

 

另外海參使用燒烤的方式也讓我喜愛上這道菜,海參的質地變得外酥內嫩,加上蟹肉為底座添加鮮味,淋上陳年紹興酒以及雞油調和的醬汁,在醬汁以及質地上多重享受,菜品的完成度極高。平常外出用餐,只要有一道菜讓人回味留念便覺值得,VEA 同時間有多道菜讓我想再度回訪。

Roasted Sea Cucumber Flowery Crab / Chicken Fat / 22 years Hua Diao Wine

 

Vicky 的料理哲學就是「任何可食用的東西都可以變成美麗的東西」。14 歲隨家人移民加拿大,小時候就喜歡看做菜節目,高中時到多倫多喬治布朗學院的廚藝系學習,早期曾經在紐約米其林 3 星餐廳 Daniel 跟從 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作,才 25 歲就擔任 Liberty Private Works 的行政主廚,2015 年開設自己的餐廳 VEA,2016 年獲得米其林 1 星

Taiyouran Egg Truffle / Parmesan / Caviar

Australian Wagyu Short Rib Daikon, Shiitake, Garlic Chives

Australian Wagyu Short Rib Daikon, Shiitake, Garlic Chives

 

剛開業的時候,Vicky 的料理多少有點他人的影子,但現在,他已走出自己的一條路,風格鮮明、上菜節奏拿捏精准,功能表完整度高,層次分明,上菜橋段設計的也很精彩,服務品質也很高,讓整體用餐感覺樂趣無窮,譬如最後一道甜點以日本不同產地的草莓讓賓客挑選,就能籠絡所有女性的心。

Japanese Strawberry Cheesecake / White Pepper/ Graham Cracker

 

雖然他是個勇於實驗的人,但他的菜並不像許多餐廳為求新意而顯得粗製濫造,而是穩紮穩打的表現。再搭配上 Antonio Lai 調配的夢幻雞尾酒功能表,與 Vicky 設計的菜肴搭配得天衣無縫,為所有佳餚畫龍點睛,VEA 名稱由來就是 Vicky 與 Antonio Lai 的結合,雞尾酒也是 VEA 的主角

古靈精怪的 Antonio Lai

 

VEA 的呈現完全符合米其林標準,夠嚴謹,水準也夠高。與我們一同前往的幾位美食同好一致認為 VEA 已經足夠成熟,摘下 2 星的機會很大,米其林指南目前尚未讓他摘下兩星,只是時間上的考驗,水準雖到,但年輕以及餐廳也新,讓米其林指南處於觀望的階段。此外,Vicky 雖然很年輕,但他有本事、夠專注、有外在條件、個性也相當熱忱,精通多語,名號響亮的他未來若擴大海外知名度,也許將有機會成為另一個江振誠,少數在國際舞臺上發光的亞洲廚師

Lapsang SouChong Chinese Mulberry, Hazelnut, Chocolate

Mignardises

 

只是 Vicky 有心為香港味道造就一番西式的印象,中法融合的手法可能會讓許多外籍客人難以理解當中奧妙之處,但畢竟米其林到香港也才不到 10 年時間,到上海也才是這兩年的事,亞洲的料理精髓還需要時間演示,而米其林舞臺顯然是當前最好的機會。

 

 

寫到這裡我有些心花怒放,摘星是這些年輕廚師的志向,將亞洲料理精髓發揚光大則是他們勇於一肩扛下的重責大任Vicky 絕對是炙手可熱的明日之星

 

如需轉載,請聯繫我們

 


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