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【谢忠道专栏】2018 法国米其林 新晋三星两家

作者:谢忠道

照片:谢忠道提供

 

一早巴黎罕见的大雪纷飞, 唯一往 Ile Seguin 的 9 号地铁线又出问题停驶至终站, 很多人跟我一样在底站 Pont de Sèvres 前几站下车, 自己想办法在冰寒的天气中继续前进。 我幸好叫到一辆 uber …

 

今年发表会地点选在 LVMH 集团位在巴黎郊区的 Ile Seguin 岛, 这里是前雷诺车厂, 被 LVMH 买下后, 整修成大型活动展览场。 入口处大型电子屏幕打出米其林 2018 发表会, 这次选的场地比去年在市中心的 Palais Brongniart 大很多, 显现米其林把这个年度发表会办得越来越像一场演艺大秀

 

 

发表会预计下午 4 点半开始, 气候让交通出了点状况, 晚了约一小时。 发表会由美籍米其林总编 Michael Ellis 主持, 首先是播放一段纪念刚刚过世的法国美食教皇保罗包库斯 Paul Bocuse。 现场不少厨师是出身他的手下或是曾在他的餐厅工作实习, 影片播毕, 画面停在他的人像上, 旁边引述一段他的名言:「料理没有传统, 也没有现代, 只有好不好而已」。 现场响起对他致敬的如雷掌声, 没有哀戚忧伤的气氛, 只有庄严与感动。 我想很少有国家社会像法国这样, 对食物达人有如此的尊崇。

 

今年活动的特色之一是向几家老牌三星餐厅致敬:巴黎的 Pierre Gagnaire 三星 20 周年 Bernard Pacaud(L’Ambroisie 餐厅)30 周年, 以及 Maison Troisgros 家族三代厨师前后共拥有 50 年, 是项空前的纪录, 后来者恐怕也难以超越。 Pierre Gagnaire 已经发展成全球餐饮集团, 包括香港东京等拥有十多家餐厅。

 

70 岁的 Bernard Pacaud 则是媒体上最低调, 最不愿意接受采访曝光, 也不出门客座或是开海外分餐厅的三星厨师。 他孤儿出身苦学自成, 是做菜如修行的苦行僧, 在我眼中是今日传统法国菜的巅峰。 致词时特别感谢他夫人陪他这个被父母弃养的孤儿, 一路走来, 相持相扶, 苦乐共享。 这是晚会最感人的一刻

Bernard Pacaud 晚会最感人的一刻

 

其实 Bernard Pacaud 的儿子 Mathieu Pacaud 也是摘星高手, 过去他已经拥有两家星级餐厅(Histoire 和 Hexagone, 但是年初传出关闭的消息), 今年他再度以开在科西嘉岛的新餐厅 La Table de la Ferme 拿下一星。

 

在公布今年新星级餐厅前,Michael Ellis 解释我们这个时代是个全球无国界的世纪, 有许多外国厨师在法国发光发亮, 也有很多法国厨师在世界各地发扬法国美食。 在新的星级餐厅中可以看到日本, 丹麦, 黎巴嫩, 希腊, 加拿大…

 

星级餐厅公布照例从新的一星开始。Michael Ellis 将法国划分成四大区, 一次公布一区并请该区的得主上台。 共有 50 家新一星

 

米其林今年大玩保密悬疑的游戏, 一星厨师们是三天前被告知的, 两星餐厅则完全没有通知, 如奥斯卡颁奖当场揭晓的。 新两星今年只有 5 家(去年 12 家)。 两星厨师 Jean Sulpice 接手位在安锡湖畔的传奇餐厅 L’Aubergedu Père Bise 立马摘下两星, 是目前法国少数同时拥有两家两星餐厅的主厨。 其他新两星是位在尼斯的 Flaveur, 蔚蓝海岸的老牌餐厅 L’Hostellerie Jérôme, 里昂的 TakaoTakano 和布根地区的 Au 14 Février。

 

后两者都是日本厨师掌厨的, 2018 年法国米其林是日本厨师大举摘星的年份, 共有 7 日本厨师拿下 9 颗星星!关于这一点, Michael Ellis 的解释是:因为法国和日本一样都是非常尊重食材的国家。这是近 30 年来日本厨师来法国学习浪潮的成果, 法国美食圈几乎是公认的事实:每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。

 

这场法国美食界的奥斯卡颁奖典礼是男性天下, 女厨师相对稀罕, 台上只有两位。 除了今年请来有世界最佳女主厨头衔的 Anne-Sophie Pic 当教母, 就是一位马来西亚的女厨师 Kwen Liew(和他日本先生开在巴黎的 Pertinence 餐厅)。

 

晚会高潮当然是新的三星餐厅公布。 可是没有一点惊喜之感。

 

在我出门前两小时就收到网络谣传今年的两家新三星餐厅将是:位在阿尔卑斯山海拔 1650 公尺高区的巫婆帽厨师 Marc Veyrat 的 La Maison des Bois, 和等了很多年的 Christophe Bacquié 的Hotel & Spa Castellet。 果然如此。

Marc Veyrat 和 Christophe Bacquié

 

两家餐厅正好我去年都去过。 去年 10 月去 Marc Veyrat 家时他就神秘兮兮地告诉我, 密探刚来过, 他将是明年的三星。 上周他更在法国最重要的美食信息网站 Abutala 上扬言:如果今年米其林不给他三星, 他就退出!Marc Veyrat 向来特立独行, 上台领奖的厨师都会穿上赠送一件赞助品牌的厨师服, 独独他仍是一身招牌的黑色巫婆帽, 白衫黑衣, 不愿意穿上厨师服。

Marc Veyrat (左一)

 

Marc Veyrat 的一生非常传奇。 他也是苦学自成, 但命运坎坷, 开餐厅必拿三星, 曾经是法国史上四个同时拥有两家三星的厨师之一。 但是每隔一段时间必遭逢重大灾难(财务困难, 滑雪摔伤, 两度火灾和官司纠纷…)让餐厅关闭, 但每隔一段时间他必重出江湖, 再登高峰

 

 Marc Veyrat

 

他的料理以高山当地野菜香草香料为主, 自己养羊养牛, 熏香肠, 腌火腿, 几乎是回到百年前料理现代化之前的状态在做菜, 其风格朴质独特, 他人难以模仿。 同时他也不忌讳玩过时的分子厨艺, 零下 196 度的液态氮在他的餐厅还是可见。 这位玩世不恭的大厨也是徒弟满天下, Emmanuel Renaut, Maxime Meilleur, Yoann Conte 等两三星厨师都是出自他的训练。

La Maison des Bois

 

上台致词时他不仅不愿穿赞助的厨师服当广告招牌, 他还酸了一下米其林:去年他的餐厅 La Maison des Bois 是法国美食界的孤儿, 因为米其林指南连列都没有列入。 他也藉此宣传了他自己的基金会Fondation Marc Veyrat, 致力于推广健康的饮食, 健康的土地。 他的一句话:「今日厨师们做菜不仅是为了客人, 还是为了下一代下下一代的孩子们」引起满堂喝采。

La Maison des Bois 菜品

 

而另一个新三星主厨 Christophe Bacquié 是科西嘉岛人, 今年 45 岁, 是这几年呼声一直都很高的主厨, 终于攻顶, 算是众望所归。 他位在南法的旅馆兼餐厅 Hotel & Spa de Castellet 占地数十公顷, 拥有高尔夫球场, 颇似乡村俱乐部, 环境非常的恬静悠闲

Christophe Bacquié

Hotel & Spa de Castellet

 

我去年六月去品尝他地中海风格的料理, 以当地当日捕捉的海鲜为主, 南法的香料香草为辅, 没有炫人的噱头或追赶流行, 细腻而真诚。 Christophe Bacquié 的作品风格纯净简约, 他也是去年欧洲旅馆大奖 Villegiature Awards「最佳旅馆餐厅」的得主。 不过最让我赞叹的是餐厅惊人的酒单, 整整六大册, 每一本以香槟, 白酒, 红酒, 烈酒… 分类。 应该是法国最丰富的藏酒之一

Hotel & Spa de Castellet 菜品

 

他上台说的第一句话是:我希望我太太上台一起分享这个荣耀, 可是她不肯… 当场响起掌声, 所有的人都转头望向观众席最后面, 他夫人在满场掌声中缓缓步向舞台站在她先生身旁, 一起分享这个等候多年的至上荣耀。

 

晚会结束后是鸡尾酒会, 这是法国厨师们的年度大聚会美食记者们的社交大会。 不过也不是每个厨师都受邀, 一般说来仅有已经是三星和两星的厨师, 以及新拿星的厨师会受邀。 最后是今年最大的亮点, 米其林请到法国总理 Edouard Philippe 出席致词。 他在致词中说了一个当下的美食观点:美食和餐厅在观光业里已经与历史景点有同等的重要性了, 每个国家无不极力发展其文化的影响力。

 

总的来说, 今年法国米其林的几个特点是:1、日本厨师在法国的影响力越来越大; 2、新的星级餐厅多半是独立餐厅, 迥异过去两年资源条件丰富的高级饭店横扫星榜的现象; 3、强调使用当地当季食材的现象越来越受重视; 4、是米其林加速给予年轻厨师星星, 许多开业不到一年就拿下星星了。 顺带一提:去年高调说要归还三星的 Le Suquet 餐厅, 果然没有出现在 2018 年版了。

 

散场之际, 我刚好和米其林总编 Michael Ellis 擦身而过, 他认出我们去年曾在一个记者会上见过面, 对我说:我们 3 月 13 日台北米其林发表会见!

 

让我们期待台北米其林会有甚么样的惊奇出现吧。

 如需转载,请联系我们 


作者:知名美食作家-谢忠道 Hsieh Chung-Tao

 

台湾彰化人,大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣,并企图深入体会了解,目前以美食记者与作家的身份定居巴黎,为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】,【联合报】等旅游与美食报刊,撰写旅游饮食文化文章。

著有:《美馔巴黎》(林裕森合著)、《罗亚尔河城堡传奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。

 


 

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