Generic selectors
精准匹配
按标题搜寻
按内容搜寻
按标题搜寻
Search in pages

【香港】32 岁摘星,当红餐厅 VEA 为何火热?

作者:Jocelyn Chen

 

当料理不只是温饱,而是一场更高层次的艺术创作展演时,作为一名成功且知名的厨师,门坎也愈来愈高,但也是因为这样,才能让满腔热血,又处在创意爆发期的年轻厨师容易展露头角。

 

特别是在高级料理发展较晚的亚洲,在外籍厨师引领加上全球化知识无国界,让当地年轻人有机会早点起步,这次我们要介绍的就是拿到香港米其林 1 星 VEA,主厨郑永麒 Vicky Cheng 今年只有 32 岁,第一眼给人的印象是个阳光大男孩。

 

VEA 主厨:郑永麒 Vicky Cheng

 

2015 年 11 月开业的 VEA,现在是香港非常红的餐厅,时常一位难求,需要提前二到三周预订,除了料理好吃不在话下,餐厅设计更是令人惊艳

 

Amuse Bouche

Chinese Caviar / Steamed Bao / Smoked Sour Cream

Smoked Quail Egg / Chinese Vinegar

Salted Fish / Bak Choy / Crispy Codfish Skin

 

总共容纳 30 多个人左右,长型分区的圆弧形吧台式座位,设计得非常巧妙,可以节省外场人力,又可以让客人近距离欣赏厨艺展演,是现在流行的开放式厨房当中,较为精致且能呈现小众路线的温馨气氛,不输给那些早已在国际上声名大噪的开放式厨房餐厅。不过如果一群人预订也有包厢的选择。

 

Taiwanese Tomato Local Oyster / Firefly Squid / Ikura

Abalone uni risotto

 

开放式厨房的难度在于如何将做菜表现的井然有序,而不是像正常的厨房那样上演一场军事化战争。我们也观察到,VEA 那些站上展演台的厨师们与 Vicky 之间已经练就绝佳默契,有意思的是他们已经可以读懂 Vicky 的表情与眼神,调整做菜节奏,让这场无声的展演更像作画,而不像在做菜。对于一个才三十出头的年轻厨师而言,带领军队战斗打仗却又不能像在打仗,是一件不简单的事,充分展现他的管理长才

Threadfin “Ma Yau” Sichuan Chili Oil, Fermented Cabbage

 

VEA 以法式手法呈现港式元素的食材及料理,菜不仅是美味,艺术性也非常高,譬如其中一道熏鹅料理色香味俱全,就让人印象深刻,使用香港复古零食梅干加入酱汁,神来一笔的趣味,但可惜的是鹅肉本身的味道已经很有层次感,酱汁若能淋在一旁更佳,但依旧是水平极佳的一道菜。

 

Smoked Goose Preserved Chinese Apricot / local Sugarcane / Morel

 

另外海参使用烧烤的方式也让我喜爱上这道菜,海参的质地变得外酥内嫩,加上蟹肉为底座添加鲜味,淋上陈年绍兴酒以及鸡油调和的酱汁,在酱汁以及质地上多重享受,菜品的完成度极高。平常外出用餐,只要有一道菜让人回味留念便觉值得,VEA 同时间有多道菜让我想再度回访。

Roasted Sea Cucumber Flowery Crab / Chicken Fat / 22 years Hua Diao Wine

 

Vicky 的料理哲学就是「任何可食用的东西都可以变成美丽的东西」。14 岁随家人移民加拿大,小时候就喜欢看做菜节目,高中时到多伦多乔治布朗学院的厨艺系学习,早期曾经在纽约米其林 3 星餐厅 Daniel 跟从 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作,才 25 岁就担任 Liberty Private Works 的行政主厨,2015 年开设自己的餐厅 VEA,2016 年获得米其林 1 星

Taiyouran Egg  Truffle / Parmesan / Caviar

Australian Wagyu Short Rib Daikon, Shiitake, Garlic Chives

Australian Wagyu Short Rib Daikon, Shiitake, Garlic Chives

 

刚开业的时候,Vicky 的料理多少有点他人的影子,但现在,他已走出自己的一条路,风格鲜明、上菜节奏拿捏精准,菜单完整度高,层次分明,上菜桥段设计的也很精彩,服务质量也很高,让整体用餐感觉乐趣无穷,譬如最后一道甜点以日本不同产地的草莓让宾客挑选,就能笼络所有女性的心。

Japanese Strawberry Cheesecake / White Pepper/ Graham Cracker

 

虽然他是个勇于实验的人,但他的菜并不像许多餐厅为求新意而显得粗制滥造,而是稳扎稳打的表现。再搭配上 Antonio Lai 调配的梦幻鸡尾酒菜单,与 Vicky 设计的菜肴搭配得天衣无缝,为所有佳肴画龙点睛,VEA 名称由来就是 Vicky 与 Antonio Lai  的结合,鸡尾酒也是 VEA 的主角

古灵精怪的 Antonio Lai

 

VEA 的呈现完全符合米其林标准,够严谨,水平也够高。与我们一同前往的几位美食同好一致认为 VEA  已经足够成熟,摘下 2 星的机会很大,米其林指南目前尚未让他摘下两星,只是时间上的考验,水平虽到,但年轻以及餐厅也新,让米其林指南处于观望的阶段。此外,Vicky 虽然很年轻,但他有本事、够专注、有外在条件、个性也相当热忱,精通多语,名号响亮的他未来若扩大海外知名度,也许将有机会成为另一个江振诚,少数在国际舞台上发光的亚洲厨师

Lapsang SouChong Chinese Mulberry, Hazelnut, Chocolate

Mignardises

 

只是 Vicky 有心为香港味道造就一番西式的印象,中法融合的手法可能会让许多外籍客人难以理解当中奥妙之处,但毕竟米其林到香港也才不到 10 年时间,到上海也才是这两年的事,亚洲的料理精髓还需要时间演示,而米其林舞台显然是当前最好的机会。

 

 

写到这里我有些心花怒放,摘星是这些年轻厨师的志向,将亚洲料理精髓发扬光大则是他们勇于一肩扛下的重责大任Vicky 绝对是炙手可热的明日之星

 

如需转载,请联系我们 

 


Leave a Reply

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

查看上一篇:
【新书】写给东京最动人的情书:东京新浪潮 Tokyo New Wave

我几乎是花了两天的时间,欲罢不能地把这本...

关闭