【东京】37家米其林1星法餐厅 ,谁是卧虎藏龙?

作者/图片:Jocelyn Chen 

由于东京米其林美食团的缘故,今年几乎每个月都在东京待大约一周的时间。也许因为职业使然,近期对于非工作期间餐厅的预订部分,非常的随性。毕竟对于当红餐厅来说,若是在两三天前订位,各种日料餐厅难度较高,三个月,半年或一年订位的等待都有可能。

而大多在东京米其林一星的法餐厅便成为懒人首选,其实我也喜爱中午在东京吃法餐,除了价位合理之外,预定难度也大大降低,中午吃西餐对身体的负担相对较轻,日法融合菜的轻盈感也带来无限的魅力。


东京是举世公认的美食之都,2017年有12家餐厅获得米其林3星评级,比巴黎的10家还多,是全球米其林3星餐厅最多的城市,2星餐厅有54家,1星餐厅更是多达161家。然而米其林餐厅太多不见得是好事,代表在众星云集的背后,有多少被埋没的星级厨师,等待着有朝一日也能成为舞台上的焦点。

日本大厨的身手已经在巴黎展露头角,这几年愈来愈多日本厨师登上法国米其林榜单。法国美食界将之称为日本新浪潮,回到东京,这个城市早就是一个高级料理竞技场,俨然已经是巴黎之外的另一个孕育明星厨师的摇篮,而在161家1星餐厅当中,卧虎藏龙的法餐厅更是不计其数。

近期到东京造访4家了米其林1星法餐厅,分别为Florilege 、JG Tokyo 、Hommage 、Liberte a table de Takeda,各有令人惊艳之处。


Florilege

成名后依旧稳定进步,重回2星是早晚的事

(懒人吃不到,必须提早两个月预订)

首先名气最大的是主厨川手宽康。于2009年开设的 Florilege,2016年拿下米其林1星,去年荣获「亚洲五十最佳餐厅」评审团的「最值得关注奖」,今年首次入榜便拿到亚洲第14名的名次。川手宽康每次接受媒体采访,再三强调的是食材再利用的价值,他使用一般用来制作加工品的经产牛,几乎已经是他个人的标志性料理,他将产育过小牛的母牛,以生牛肉切薄片的方式,经过熟成处理,是很成熟和谐地一道料理,加上蔬菜边角炖煮的牛骨高汤,希望唤起环境永续的概念,制止浪费。

另外Florilege最著名的是那以「如花般优美的诗集」形容的剧院式厨房,让22位食客坐在高处,俯瞰厨房内如作画般的艺术表演,全体员工不分内外场的集体表现,在东京西餐界也是一种美妙的场景。


川手宽康的菜看似简单,但其实需要很复杂的前置作业,还有很高的复杂度与细腻度,譬如他的乌贼、鱼等海鲜食材处理的非常细致。Florilege的酒单大部分都是本地葡萄酒以及本地清酒,他的经典菜也一直在进步,上菜节奏刚刚好,料理的配置已经可以做到「less is more」以及层次感的艺术水平。

Florilege团队无论在料理、服务流畅度、国际化方面,都在明显进步。不过,川手宽康的温和个性让他在与其他厨师所谓四手连弹的料理合作中,常常都是让合作厨师作为主要表现,但个人还是比较喜爱川手主厨在主场的发挥。且米其林传统上并不喜欢厨师离开自己的餐厅四处客座,法国米其林就曾经抨击这件事,如果川手宽康能做到这点,重回2星只是早晚的事。然而亚洲最佳50的榜单鼓励厨师自我营销一直是与米其林系统的矛盾,需要一些小智慧来克服。


Hommage

完全被低估的Hommage,功力扎实的美味法式料理

另外一家推荐的米其林1星餐厅是Hommage法式料理,一家位于浅草区域老城中挂着传统灯笼的街道,外观一点都不起眼的料理秘境。Hommage的每道菜都好吃,而且是一种可以引起共鸣的味道。即使你不是饕客、不是美食评论家,也会为Hommage 的菜竖起大拇指,料理技巧精美、繁复、细腻、精确,光是开胃小点就令人惊艳。

难忘美味的甘鲷、酱汁基础是青花鱼加上 garumu(鱼酱),腌渍发酵过的葱头、发酵过的芹菜、用盐腌渍过的柠檬、豆芽、葱、藏红花米饭和黑米经炸过后加入酱汁,引人入胜。

烟熏手法,大胆使用猪背油、动物油,粗犷的手法实现细致的料理,调味很成熟、整体的完整度很高,足以让人念念不忘,厨师的天份展露无遗,若光以料理技巧而言绝对有2星的水平。若在中午前往,预算内就能吃的非常心满意足。

但美中不足的是菜单的连续性有一种太过用力的感觉。菜单连续性不足,需要加上一些减法概念,才能凸显个性化的识别,在酒单方面则是缺少本地的选项,若能够提升技巧之外的艺术感,譬如纳入浅草当地的故事性元素,如何让食客了解浅草文化,也是值得探究的课题。


 JG Tokyo

清酒搭法式料理,推荐午餐时段前往


Jean-Georges Vongerichten 在纽约川普国际酒店的3星同名餐厅早已让他声名大噪。在东京的JG Tokyo也非常有当地特色,中午套餐只要5千日币,特色可以选择清酒佐餐,中午套餐以法式铁板料理为主,食材上选,轻盈的烹调方式配上清酒搭的非常到位,甜点既优雅又清爽,英文服务也很流畅。

JG Tokyo在一个超现代展览开放式厨房前,每晚向客户呈现周边最新鲜和应时的佳肴,是一个可以法式优雅好好享受周末中午时光,又不会负担太重的选择。重点是订位也相对容易,只要在官网上即可预订。


Liberte a tablede Takeda

充满日本味的法餐,推荐给清酒爱好者

最后一家是位于麻布十番的 Liberte a table de Takeda,这家位于小巷中一栋独栋房屋里,外头流水潺潺,环境非常清幽,让人感觉平静,虽然也是一家法式料理,但和风的表现大于传统法式手法。主厨武田健志虽然感觉很粗犷,但菜系作风细腻,烹调手法繁复,整体料理非常轻盈,还有市面上较少见到的清酒选择,特别推荐给清酒爱好者造访。

Liberte a tablede Takeda环境开阔有空间感,尤其是开胃小点做的非常细致,艺术美感很高,也是非常好的午餐选择。武田健志人缘好,办餐会促进圈内人的对话交流,但相对许多米其林餐厅大厨,他的知名度还没打开。菜色的有浓浓的日本风味,当天的主菜还是河豚!


在东京即使身挂米其林星星,不代表就是生意与名气的保证,要熬出头是一件非常不容易的事。不过东京是世界美食之都,这几年在新一代厨师逐渐登上舞台展露头角之际,可以看到年轻厨师们除了料理技术已具备相当等级的国际化之外,他们的西餐风格表现都非常的轻盈,他们都很有自己的看法,是一个头角峥嵘、百花齐放的时代。

只是厨艺精湛、有想法还不够,个人风格要如何突显,如何建立自己的辨识度,达到料理即是艺术的升华表现,是东京这些众多的米其林1星厨师,未来争取2星甚至有朝一日摘下3星的关键。

 

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