【东京】神保町的残响-迁移前的傳

吃吃君Kyle Xu

本篇文章由定居香港的美食家 Kyle Xu提供,请各位关注他的微信号Dine_and_travel。

Photo credit: Kyle Xu


飞机降落成田机场时大概是下午三点,到了酒店安顿了一下,正好五点。晚餐预订了神保町傳,由于预订得比较临时,只拿到了晚上9点30的位置,中间还有四个半小时,肚子却咕咕叫了起来。既然那天住在凯悦,就决定重访酒店里的米其林二星法餐厅Cuisine[s] Michel Troisgros(キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ),这是一家临时预约都往往有位置的餐厅。

Troisgros家族的大名不需多说,但今日并不打算细谈他们东京的餐厅。八道菜下肚,时间已经八点多,正好慢慢地去神保町,等待第二顿晚餐。

虽说吃了八道菜,但Cuisine[s] Michel Troisgros分量很小,吃下去正好解了肚饿,但并不饱腹。当然我做这个决定还有一个重要原因,是很多朋友都说傳的分量比较小,不太吃得饱……

九点不到,我就在神保町了,拿出谷歌地图开始寻找傳的所在。神保町是我很喜欢的一块区域,这里书店林立,多有旧书售卖,故纸堆中自有一番乐趣。以前我也提到过这里,不过那日书店很多已经关门,也无暇闲逛,便按照地图的指示朝傳走去。

十一月底的东京虽然刚刚下了场大雪,但沿路的雪已基本融化,看不出太多痕迹。神保町傳在十二月份便要搬到神宫前,“神保町”三字自然将成为历史,从那以后傳便是傳,与神保町再无关系。而我恰巧在傳搬离神保町之前到访,踩到了它第一个十年的尾巴,这最后的神保町之夜,如今已成残响。

搬去神宫前之后,长谷川师傅与他“好基友”川手主厨的法餐厅Florilège便咫尺之遥了。


神保町傳开业于2007年底,彼时主厨长谷川在佑(長谷川 在佑,1978- )正要跨入而立之年。餐厅一度在2011年获得米其林二星,后跌为一星(2014。2017年大概因为搬家而无星),但餐厅的人气却日渐高涨。在这几年颇具影响力的世界五十佳餐厅榜单中,傳获得2017年世界第45名,亚洲第11名,可见其在社交活跃的厨师与食客当中的影响力之大。

主厨长谷川在佑

傳的一众粉丝当中,外国人可谓不少,根本原因便是长谷川主厨用很多新技巧和新表现手法,将传统的日本料理分解重组成了更容易被不同文化背景的食客理解的形式。这也是创店之初,傳备受争议的重要原因,据说有一些传统日本料理的爱好者非常不满,甚至到了愤然离店的地步。

虽然这几年,日本也逐渐涌现出一些将创意融入烹饪中的年轻厨师,但总体而言日本料理依旧是一个守成为主、创新为辅的烹饪体系。即便是山本征治的龙吟也是在传统的基础上,将烹饪技巧科学化、精确化,其总体的框架和形式依旧维持了日本会席的固有套路。从这个意义来看,长谷川打破框架的实践具有特殊的意义。

这自然与主厨的成长、学习经历密切相关。长谷川的母亲曾是艺伎,常年出入高级料亭和餐厅,有空时会给他做美味的住家菜,也时常从料亭带回好吃的。在一次采访中,长谷川提到小时候跟着母亲吃了不少好东西,包括当时便要价5000日元一件的太卷,从小他的嘴便练刁了。年岁稍长后,长谷川开始对烹饪产生兴趣。他坦言虽然学业不佳,但家政课却总是拿第一。

高中毕业后,18岁的长谷川开始在神乐坂(神楽坂,名字来源于神社之歌舞“神乐(yuè)”)的著名餐厅うを徳做学徒,在此之前他没有参加过任何烹饪料理学校。

神乐坂一带在明治大正时期逐渐发展成为东京著名的“花街”,亦是一众文豪所爱的街道。而うを徳虽然现在的评价一般,但当年曾是著名作家泉镜花(1873-1939)常光顾的料亭。长谷川的母亲也时常在这个餐厅出入,因此当时长谷川感到非常尴尬,即便与母亲相遇也完全不说话。

五年后长谷川离开うを徳,在其他一些餐厅继续历练,甚至还在母亲开的小料理屋做过一年厨师。即将而立之时,他在神保町开设了傳,人生的新篇章就此展开。

傳在神保町经营十年,这十年是其草创到扬名海内外的重要十年。如今神保町岁月告一段落,傳要开始了新的征程。但神保町旧址依旧与傳有关,现在以FanClub(ファン クラブ)名义经营,主理人则是傳的几个副厨。

大概是这几位主理Fan Club,做一些居酒屋料理


谷歌地图在小巷里就容易转圈失效,而傳并无显著招牌,幸好黑暗处一片灯光照亮了棕色木墙,猜想应是此处。木墙上挂着一个小小的衫玉,此乃酒藏标记,但一些餐厅亦会作为装饰品悬挂;衫玉之下有个木制小框亮着灯,定睛一看,原来里头有片小到只有创口贴那么大的店名贴纸……

特别小……

进得餐厅,上来迎接的是女将Emi,她负责外场服务,确认了我的预约之后,她让我在玄关稍等,上一轮顾客正准备离开。果然是挤出来的位置,几乎与上一轮客人无缝对接,而彼时已经晚上9点30,主厨要继续为下一轮(可能是第三轮了)客人料理,工作强度可见一斑。

玄关的凳子上放着一些通风透气的乌鱼子(唐墨),而墙面则被各路食客及厨师的涂鸦铺满。从进店开始,整体氛围便与一般日本料理店不同,这里是暖色调的,时不时地便可以听到食客的笑声。

乌鱼子

墙上涂鸦,都是祝福和赞美(不然呢?)

神保町的旧址显得有些逼仄,吧台仅有八个座位,另外还有几个包间和一两张散桌而已;正因空间小,显得气氛格外热烈。可以看出很多客人都已与主厨相熟,迎来送往便如去朋友家吃饭一般随意自在。傳只提供主厨菜单(お任せ),熟客可以在预订时提出特别要求,主厨有一些隐藏菜式用以替换经典季节菜单(诸如最中甲鱼汤蔬菜沙拉等菜式则万变不离其宗)的一些菜;而初次拜访自然应该安心享受经典菜单。

十来道的菜只收一万五千日元,可谓性价比极高。在日本常有价格合适的人气旺铺,最终的结果自然是预约困难,这也是日本常见的违背经济规律的事情之一。


落座后,首先是欢迎酒,传统会席常以清酒开场,这里则是以意大利Monte Rossa Sansevé 气泡酒(纯霞多丽)开始。配上傳的经典菜肴之一鹅肝最中(monaka),两者柔和共生,非常适合作为一餐的开头。

开场酒

最中是一种传统的和果子,其形态大致相近(最初为圆月之形),馅料虽然每家可有不同,但多以红豆为主料,而红豆的品种亦有讲究。但长谷川的最中却以鹅肝为主料,若非来之前便已做了功课,那我真可能大吃一惊。

最中

这最中里面雷打不动的是鹅肝,其他配料则会保持微调。十一月份的版本里加入了应季的栗子,鹅肝则用白味噌腌制入味。虽没有想象中惊艳,但确实令我耳目一新。不过鹅肝最中也非只此一家,滋贺搬来银座的名店しのはら(Shinohara)亦有提供。

内部

紧接着最中的是甲鱼高汤。严格讲,这道汤并不等同于传统会席的椀物,从结构上看它非常简单,仅是甲鱼高汤、大根及少量提香的日本香橙(柚子);甲鱼汤自然极鲜,而大根吸收汤的精华,糯软鲜甜。呈现方式亦不是用漆椀,而是陶器配甲鱼壳。它的整体作用更像暖胃汤,而非占据核心地位的椀物。很多年没有见过甲鱼壳了,记得小时候街头巷尾还有收购鸡毛和甲鱼壳的小贩,再次重逢竟是在东京的餐厅中。

上桌的时候显得有点惊悚

掀开后

王八头…

长谷川还有一个颇有名的菜式,取名DFC,即恶搞肯德基(KFC),翻成中文可叫“傳德基”。不仅名字恶搞,呈现方式亦用了近似肯德基盒子的纸盒,上面印着长谷川的头像,若有熟客或贵宾前来,上面的头像会换成客人照片;盒子背后则有12家长谷川喜欢的餐厅名录。

咦,肯德基吗?上面还有小狗Puchi Jr.

正面

反面

在我看来,这菜式本身并不新奇,方法类似粤菜中的酿鸡翅。鸡翅本身炸制得很好,但糯米填充过于扎实,咬开后口感一般;与糯米混合的是栗子和牛肝菌,两者存在感较低。

打开后

盘子也很有趣

外皮是最精彩的

说起酿鸡翅,则不得不提香港名人坊燕窝酿翅,咬开后,晶莹剔透,空气比例适中。话说回来,料理者一时一地的效果最为重要,在当年日本料理界来讲,这道菜简直有点离经叛道。到如今它都是各位食客口口相传的有趣菜式。

随后的刺身亦不走寻常路,仅有一款金枪鱼,乃是赤身与中腹交接部位的肉。主厨说鱼是上午朋友刚刚钓到的,名副其实的“一本钓”,虽然这条鱼个头不大,但主厨认为质量很棒,于是加入了菜单之中。三片鱼肉用酱油简单渍过,配点芥末吃,正好衬出鱼肉淡淡的鲜味。而尾韵淡淡的酸味更是赤身的有趣之处。

刺身

应季的鮟鱇鱼肝不是一般酒煮,而是煮熟后打成酱状,并混入味醂、砂糖进行调味。口感上近乎慕斯,内部空气比例较高,入口有一种蓬松感。由于打成了酱状,鮟鱇鱼肝特殊的鲜甜味道更得到释放,与味蕾的接触面亦更大,味道和香气在口腔内扩散的速度更快,实在是有趣的改良。

鮟鱇鱼肝

门口晾着的乌鱼子自然不是摆设,紧接着鮟鱇鱼肝上来的便是一小块烤制过的乌鱼子。傳的这块乌鱼子烤得温度正好,绵密的口感和乌鱼子特有点香气都很合我意,只不过不配酒自然还是咸。

乌鱼子很美

下一道菜是和牛脸颊肉炖煮5-6个小时而成的,配上少量藜麦和大量细葱,用生菜叶包着吃。初入口确实软嫩可口,牛肉的油脂在久煮之后已经化开溶入肉中,香葱和生菜叶可解腻。不过分量较大,到最后依旧觉得有点腻。

旁边的女顾客便剩下小半没吃,她坦言分量略多。她和丈夫同来,我后来借机与她俩聊了起来,才发现她先生便是澳洲小有名气的年轻厨师Dan Hong。当我告诉他们我是吃完八道菜法餐之后才来的,他们都表示不可思议……不过这种疯狂的事情,我身边爱美食的朋友可没少干,始作俑者大概是强生哥和伍餐肉哥……


从菜单安排而言,傳整体逻辑明确,比如较为腻口的牛肉之后,便是清爽的沙拉(沙拉之后是温热的煮金目鲷)。而这也是傳的招牌菜式之一。说到这道菜,就不得不说长谷川主厨真是一个非常善于学习吸收的人,在这些年与世界各地的厨师合作和交流的过程中,他不断吸收他人的长处,获取世界烹饪的一线信息,并将其中合适的元素运用到自己的烹饪中。这也是傳保持新意,反复吸引老顾客回访的原因之一。据说每一次的用餐体验总会有一些新的发现。

傳的沙拉

比如这道沙拉,一直都在改变着细节形态。小小一碗沙拉用到了二十多种蔬菜,而每一种蔬菜都根据其特点进行了相应的处理,再进行组合。比如番茄经过糖渍,萝卜切片后进行油炸,牛蒡经过腌渍,还有脱水的蔬菜叶,最后用芝麻油及昆布为主的拌汁进行调味。

“沙拉”一类的菜给人的刻板印象是简单粗暴,不走心的酱汁混杂着生叶子的土腥味,但傳的沙拉却清爽至极,酱汁鲜香又不喧宾夺主,每一种原料都有独特的味道,而简单的烹饪更激发出食材本身的特质。炸过的萝卜更为鲜甜,番茄的汁水更为浓郁,花有清香,叶片香脆,当然不能忘记那透露淡淡酸味的千叶蚂蚁。蚂蚁在使用前一周仅让它们喝水,以期清洁,然后用急冻技术处理,因此口感非常脆。

蚂蚁

这个类型的沙拉在这几年世界各地的高级餐厅中都可以见到,结构近似,内容却千变万化,比如Hertog Jan(比利时泽德尔海姆)的自家花园沙拉,Piazza Duomo(意大利阿尔巴)的“21,31,41,沙拉”都是比较出名的沙拉菜式。而蚂蚁的运用最为出名的想必就是名噪一时的Noma了。不过所有这些元素在长谷川主厨的手下进行了重组,最后出品的是独一无二的傳沙拉,与别家有着截然不同的特质。

主食(御飯)之前是一道简单的金目鲷菜式,仅日本高汤、大葱和金目鲷入馔,简单而暖胃。作为起承转合的菜式,其本身没有给我留下太深印象。

什么饭呢?

虽然初次拜访没有吃到著名的和牛御饭,但樱花虾饭也正赶上了此物的初时。樱花虾的捕捞期一般在11月至次年五月,而餐厅普遍会在樱花季节集中烹制相关菜式。不过长谷川的樱花虾饭可谓赶了个早,他将樱花虾先炸后与饭合煮,简单而不失鲜美。由于这次所用樱花虾个头小,口感上以脆为主,有虾皮的感觉,不过我个人还是喜欢春末樱花虾肥肥的肉感。

御饭:樱花虾饭

渍物和味噌汤自然是不能少的,无论如何革新,最终还是要回到日本料理的起点组合。

渍物

傳红遍网络的菜式还有一道解体成花园泥土的提拉米苏。这道菜本身还有些表演成分,服务员用报纸铺好吧台后,长谷川主厨拿来一铲子“泥土”,间杂一些枯叶和苔藓。然后他拿来一只劳保手套,放在桌子上,拍了拍双手说,刚从花园挖了些泥土给你。这套路我自然早有准备,主厨真是童心未泯,手套还被摆成了V字型。

V字手套

分解版“提拉米苏”

泥土其实是茶末坚果面包屑的混合体,泥土下面则是用芝麻奶冻做成的“日本提拉米苏”,脱水的叶子亦是可以食用的。这道菜的创意自然不是原创,亦是学习和改造的结果。

早年在斗牛犬(El Bulli)工作的香港文华东方酒店前主厨Uwe Opocensky大概在九年前便已开始进行盆栽沙拉、花园甜品的尝试。至我2014年初去库克厅时,Opocensky主厨将整个桌面变成一个大花园,甜品完全以花园形式呈上,令人印象深刻。

相比这道甜品,装在模仿星巴克杯子里的第二道甜品更合我意。杯子上印着长谷川主厨的漫画形象,一手抓萝卜一手抓鱼;而星巴克(Starbucks)更变成了“星回来”(Star Comebacks),实在好笑,不知道米其林密探看到后是什么感觉。

可爱!

这道甜品看似是卡普奇诺(cappuccino)其实是焦糖奶冻,里面主料是奶冻布丁,配以牛奶泡沫、焦糖以及少量松露,味道浓郁,非常有满足感。而且妙在分量恰到好处,不会觉得过腻。


不知不觉愉快的一餐便结束了,肚子早已饱得不成样子,即便是分量较小的两顿晚饭,组合起来依旧威力很大(不过分量很大的两顿晚饭连着吃的疯狂事情,我也不是没做过)。

因为想知道傳的魔力究竟何在,所以跑来拜访,吃完之后不能说圈粉,但也不知不觉喜欢上这个餐厅。简单讲,食物本身是美味的,这是喜欢的基础,而其他都是加分项。在傳的网页上,有一段主厨的话,表明自己根本的烹饪理念,即是要为食客创作让他们满意一笑的温馨食物,正如住家菜一般,将食客当成家人一般去对待。除了通过食物让客人们会心一笑,还有服务,而这也是傳广受好评的原因之一。

傳服务的人情味、细致度和周到性在东京都算独树一帜。在这里外国食客不会受到歧视,不必担心自己不会日语;食客亦不必沉默不语,大可如朋友般畅谈,主厨和店员更是非常愿意与食客互动;而每一道菜上来,服务员或主厨都会详加解释,并分享一些烹饪上的理念和思考。

这里确实有不少回头客,但即便是生客如我,亦感受到了无微不至的关怀。今年的亚洲50组委会还给了傳Ferrari Trento待客之道奖(The Ferrari Trento Art of Hospitality Award),可以说是实至名归的。


至于餐厅名字究竟应该读chuán,还是zhuàn,我个人倾向于读chuán。因长谷川主厨解释说,傳,乃是信使,传递农夫、渔民、制陶者的理念和信息;将烹饪中的关怀和爱心传递给食客。当然我个人认为亦是用一种特殊的方式传递日本料理的理念,以及传统的待客之道。

而英文名Den,虽为日语音译,但主厨说又可理解为单词,乃密室、兽穴之意。主厨说这也是一个解释,即餐厅本身好像一个秘密的家,希望入得来的食客都可宾至如归。

从我的体验而言,傳在这两方面都不辱使命。不过主厨每年要去世界各地与其他名厨合作及交流,餐厅时不时就要关闭,过多的社交与合作,难免分散大量精力和时间。但在世界五十家掀起的餐厅疯狂社交潮中,要想孑然独立,想必是很难的。

 2017年6月5-11日 香港

拜访于 2016年11月24日晚

与主厨。小狗Puchi Jr也是重要的外场员工


餐厅信息

餐厅名称:傳

现地址:东京都涩谷区神宫前2-3-18建筑家会馆JIA馆(文中旧址:东京都千代田区神田神保町2-2-32)

电话:81-3-6455-5433

类别:日本料理/创意菜

人均:16,000JPY+(仅晚餐,除非特殊活动)

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