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【上海新店】新加坡主厨的中国四季梦, The Pine 定义现代亚洲料理

作者 Jocelyn Chen 陈庆华

 

上海百年英式建筑瑞金宾馆里头座落着一家现代亚洲料理餐厅 The Pine at RuiJin,由马来西亚华人,在新加坡长大、工作的主厨 Johnston Teo 掌舵,无论是菜色还是用餐环境,融合上海独特历史底蕴的建筑,西方料理技术加以新加坡式的精神,呈现新加坡多元大量的混合亚洲元素,是一家具有新意,值得推荐的餐厅。The pine得名来自餐厅门口的几棵老松树。

 

 

很难说 The Pine 卖的是哪一国料理,但看得出来 Johnston Teo 绝对有玩转食材的功力,譬如他会把以黄瓜为主的一道前菜做成不同的型态与口味,在食材搭配上也有创新能力,如将鹅肝放在水果玉米与蒸蛋上,有趣但也很有平衡感,牛肉也处理得非常好,使用的是油花厚重的澳洲和牛,整体上是好吃、平衡,服务上也很有水平,很对亚洲人的胃口甜点师傅Justyne Wu来自台湾乐沐,一样不马乎。

 

CUCUMBER|黄瓜,香菜,海带,青苹果

CUCUMBER|黄瓜,香菜,海带,青苹果

WAGYU 珍|澳洲M9和牛西冷,烟熏洋葱泥,山胡椒

WAGYU 珍|澳洲M9和牛西冷,烟熏洋葱泥,山胡椒

主厨Johnston Teo和甜点师傅Justyne Wu

 

Johnston Teo 是马来西亚华人,在新加坡长大,学的是法式厨艺,曾经在新加坡米其林 2 星餐厅 Odette 做过研发主厨,以及在 1 星餐厅 Iggy’s 担任副主厨。玩食材的表现手法的确有一些 Odette 的影子,擅长少即是多,将自然食材组合呈现,在菜单设计上,也能够嗅出主厨想表达的气氛,传达最简单真实的样貌,但是呈现在盘中的,仍然是受过西方美学训练的美丽图画。

 

 

在如此交融的背景下,Johnston Teo 的料理就是融合混搭,不是西菜也不是中菜,他称为现代亚洲料理。不想为自己划清界线,试图创造一种新式的中西融合菜色,这是新一代主厨的集体追求,在上海随处可见这样的企图心。

 

 

Johnston Teo 本身是一个相当谦虚、努力的人,在新加坡长大无从机会学习所谓的四季食材样貌,因此他必须自学。18 岁进入厨艺学校,21 岁开始在餐厅工作,实际工作经验中让他学习所谓的食材从农场上餐桌,以及在新加坡没有四季变化的热带气候中,如何带给顾客四季的体验。Johnston Teo 谈到他曾主动联系 Julien Royer 请教,带给他很多启发,一两个月后进入 Odette 工作,为了更接近料理核心的食材,后来主动要求担任研发主厨。我也私底下问了Julien Royer 对Johnston的看法,Julien表示他是有天份的厨师。

 

 

从 JAAN开始就跟随新加坡当红炸子鸡两星法餐主厨 Julien Royer 大约 3 年多时间,对他来说学到最多的并不是食物本身,而是更完整的构思,从生产到创造顾客体验。在习得西方大厨的厨艺与精神理念之后,开始思考自己的路,从自己的华人根源出发,他希望了解什么是中国的料理路线,因此决定到中国旅行,寻找中国文化以及当地的中国菜色,期间遇到 The Pine 的投资方,才有了开餐厅的构想,也是他首次离开新加坡展开职业旅途的首站。

 

 

选择上海的原因是因为相较于北京,在上海才能品尝到最好的四季食材,还有更多创意的挥洒空间。对他而言,上海就像新加坡,但让他惊讶的是上海人非常开放,对初次见面的人非常亲切包容,或许对料理也是一样,总是有着开放接纳的实验精神。他也希望他的料理能呈现中国的特色,让客人能够认识到原来自家土地上有这样的食材,可做出这样的现代料理。是一种在海外华人特有的,荣耀家乡的企图心。

 

 

而将 The Pine 定位为现代亚洲料理,也是出自于一个开放的想法,而不是将料理局限在中国料理的框架下。作为一个主厨,什么是他最重要的工作原则,Johnston Teo 很直接地说到,一致性很重要,因为每天都必须作为榜样,所以必须让自己保持最佳状态。听起来好像很简单,实际上是一个相当辛苦的任务。

 

 

整体而言,The Pine 表现很有水平,搭餐的配酒也不马虎,服务也非常的流畅,绝对有能力获米其林推荐,假以时日若是能够继续提振水平,有望摘星,唯一美中不足的是地点,在诺大的瑞金宾馆里面不是那么好找,建议要提早出发免得耽误时间,此外餐厅主要空间main dining  room 相对空间较小,是有点可惜的地方。

 

 

菜单中有许多的亮点,例如波士顿龙虾高汤XO酱饭,彷佛是海南鸡饭的升级版本,浓郁而美味,龙虾的熟度也处理得相当的高明,是不可错过的一道菜。环顾周围的松树,在光线美丽的中午用餐更是一大乐事!

 

LOBSTER 谷|波士顿龙虾,香米,龙虾膏XO酱,白萝卜

LOBSTER 谷|波士顿龙虾,香米,龙虾膏XO酱,白萝卜

LOBSTER 谷|波士顿龙虾,香米,龙虾膏XO酱,白萝卜

TOOTHFISH|南极犬牙鱼,烟熏鲟鱼汁,奶白菜

TOOTHFISH|南极犬牙鱼,烟熏鲟鱼汁,奶白菜

FOIE GRAS|鹅肝,玉米,黑松露

FOIE GRAS|鹅肝,玉米,黑松露

 

The Pine at RuiJin

地址: 上海市徐汇区瑞金二路118号瑞金宾馆11号楼

电话: (021)60159268

营业时间:周二至周日 12:00-15:00; 18:00-21:00

 

如需转载,请联系我们



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