流星飞过又将回归?【上海米其林一星餐厅 】泰安门Taian Table影片纪录专访

作者:Jocelyn Chen

大约在年初的时候,听到上海知名的主厨Stefan Stiller,要开一个非常小而且私密用餐空间的听起来非常的有意思 。

所以他在开幕的时候,我们便一群人浩浩荡荡地一起去用餐,同行用餐的朋友知名甜点烘焙师博主sugared & spiced 也写了一个很详尽的介绍 。

因为工作的关系经常拜访世界各国的餐厅,回到上海的时候已经开始重复拜访固定的几家餐厅目前比较看重的几点:

  • 厨师的想法
  • 厨师的厨艺
  • 以及是否使用比较好的食材等级

中国大陆境内对厨师而言,食材一直是个疑问,例如海鲈鱼在 中国境内找不到他们要求的等级,泰安门的鲈鱼是从法国进口。对于这样的状况,跟一些日本厨师提过上海的窘境,他们也感到不可思议,上海有许多技术含量高的厨师,但是在西餐上食材一直都是一个疑问。

泰安门在过去几次的拜访的经验里,都是符合要求,并且”外场“人员非常的纯熟,愉快的用餐体验。

Stefan stiller 在上海的时间比我更长 他在2004年因为工作的关系,便与妻子搬来上海定居他拥有非常好的声誉 ,除了在德国他已经取得一星之后 ,在上海开了餐厅以及手边有非常多的顾问项目,并且在2009年起,担任博古斯烹饪大赛的中国区主席,协助更多年轻有能力的中国厨师在国际竞赛上取得更好的成绩。

因此对于一个20出头个位子的餐厅,以上海市场而言,价格定位,不认为是一个为了商业利益的项目,某种程度上来说,更是一个厨师想要展现他的理想,在影片访谈里,他提到很想念在厨房里烹饪 。一位有三十年厨艺经验,并且在德国已经拿到米其林的厨师,在现场为每一位客人讲解,在目前的厨师文化里已经非常少见。

另外也非常在乎用餐的体验,餐厅令人喜爱的一部分,在于可以跟厨师互动交流询问问题,而这个状况在中国境内许多的餐厅是几乎不可能看见的,大多数时候 了解他们的想法跟用心。对Stefan Stiller 来说商业利益已经不是他们最在乎的事情 。

访谈影片大概是在米其林公布的前一周全部拍摄完成,原本的想法是我预期他们拿到一星,影片公布在tastytrip.com发表。然而米其林典礼隔天的时候,在正在东京出差听到因为执照问题而关店的消息,心里有些难受,为避免与新闻混淆暂时将搁置到现在。有位美食家朋友拿到上海米其林指南那一天,就准备一家一家的尝试,然而总是有一个缺憾, 在此分享泰安门影片访谈以及用餐纪录 。有趣的部分,是当初Stefan Stiller透过linkedin找到 Jeno Racz,所以他们说整个项目就是一个冒险。

在影片内可以看到年轻主厨Jeno Racz 技巧其实相当的纯熟,还是非常有艺术天份。Platting虽然是熟能生巧,也不是每一位都有好的天份,他在新加坡待过Robuchon一段时间,也到NOMA实习过,也待过Dinner by Heston Blumenthal,虽然整体资历不是太长,但看来是有天份以及发展的空间。

餐厅开业以来一共拜访了五次,在开业的第二个星期,尝试了1号菜单。出差一个月漏掉的2号菜单,第3号菜单试了三次,刚好有访客从不同的城市来访,第4号菜单刚好在换菜单第一天有幸尝试 。

个人把泰安门当作是一个”观光”的景点,对于美食爱好者或是餐饮业者,朋友来上海拜访的时候,希望能够提供给他们不同的用餐体验,尝到现场制作菜肴,有专业厨师的讲解,加上气氛不至于太严肃,还是能够轻松地享晚餐。

另一方面来说,假设要维持在五周左右换掉一套菜单,在追求创意的同时就可能在完成度上缺失,但非常理解到他们对于食材的追求。个人并不认为上海的大环境是鼓励创新餐厅的,包含在许多人认为价格偏高的ultra violet,事实上起初都是亏损,如果你希望一流的人才为你服务,对于许多热爱高级餐饮的朋友到最后追求的是体验 ,there’s price to pay for。

泰安门过去几个月的四套餐点,不能够说每次新餐单都百分百的满意,但总可以在每一套菜单里,找到几道自己喜欢的菜,整体用餐体验是有趣的,就像是日本割烹料理一样,可以看到厨师做菜的过程是最有乐趣的一部分。

然而拿到米其林一星之后随着执照的问题浮出台面,目前已经关门准备迁移的泰安门而言,无论是国际媒体或是本地媒体都已经作足宣传,新店于新址,预计在十一月份开张,当然对于这个错误他们也承认声明修正。

至于整个新闻传遍全世界,人们对于米其林有更高的期待,所以会被以高标准来看待也是可想而知,无论整个事件是不是会被过度渲染 。

希望未来上海还有更多多元化的餐厅概念,也期待新址再度开张。

 

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