年轻人不愿做苦行僧,日本寿司师傅出现人才断层

作者:黄嬿

寿司是日本的文化国宝之一,自古以来日本人以谨小慎微的态度对待寿司,深怕毁了寿司在人们味蕾上的地位,然要成为一位能够服务客人的寿司师傅,至少得苦蹲上至少十年功夫,但在今天这个瞬息万变,事事讲求速战速决的时代,年轻人对这种苦行僧的训练敬而远之,造成日本寿司师傅出现断层现象。

日经新闻报导指出,在日本高档寿司餐厅一个菜鸟厨师,第一年只能做清洁工作,第二年可以切蔬菜,第三年可以准备鱼,直到第六年才能煮饭,没有熬到八年以上,没办法做寿司,第十年才能服务客人。

实在是太苦了,导致传统寿司店找不到接班人。根据最新官方统计数据,日本国内寿司店数量逐年下滑,现在全日本员工人数 1-9 人的典型传统寿司店有 18,764 家,较五年前少 19%,雇员人数下滑 20%。但其他形式与规模的寿司店,包括旋转寿司店面数量持平。

日本寿司师傅训练学校东京寿司学校 (Tokyo Sushi Academy) 指出,日本传统寿司店面临的是人的问题,愿意成为寿司师傅的人就是不够多。为了吸引更多年轻人,东京寿司学校推出两个月的速成密集班,学费 86 万日圆。

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来源:The Japan Times

两个月课程中,包含 200 个小时的训练,相当于传统厨艺学校一年的时数。他们同时也提供全年密集课程。自 2002 年成立以来,已有 500 名毕业生在海外做寿司师傅,他们赚的钱比日本同侪更多。日本的寿司师傅一年收入约 300 万日圆到 500 万日圆。

但速成班等于破坏日本固守的传统,让许多寿司老将不开心。譬如位于东京有 129 年历史的寿司名店 Miyako Sushi,高龄 68 岁的主厨 Yamagata 不认为短短几个月就能学到寿司的艺术。

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来源:MiraArgentina

先前 Yamagata 与两位资深厨师反对一家大坂的寿司餐厅,这家大坂寿司店才开业 11 个月就得到米其林星星,且最令他们不能接受的是,这家餐厅的主厨只在寿司学校上了三个月的课程。

他也直接去挑战对方,问了几个深入的问题,但对方都答不出来,Yamagata 甚至批评他的握寿司不及格,说,“根本是直接把鱼压在米饭上而已。”

Yamagata 而言,寿司的艺术到底是什么?他说要超越单纯做寿司,将手艺升华到融入客人的经验,需要好几年时间,譬如对某个客人而言,最适寿司大小是多大,米饭要多硬,客人喝酒吗,客人年龄多大,所有的判断都要仰赖类似资讯,做正确的判断需要时间,“光靠上学是学不来的”。

在他的店里,一个厨师至少要七到八年时间,Yamagata 才会评估他是否能够直接服务客人。

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来源:tsunagujapan

但是东京寿司学校认为,寿司产业必须与时具进,或许让一个年轻厨师工作三到四年都无法亲自制作寿司,是一件正确的事,但如果大部分人都放弃这行,岂不是更坏。

现在连米其林星级餐厅都愈来愈难找到年轻厨师,职人训练学校宗旨就是解决这个问题。加上愈来愈多女性、外国人等各种人希望成为寿司厨师,因此有需要仰赖教育系统来满足需求。

Yamagata 则认为,现在在日本海外的寿司店最大的问题是,在 5 万家寿司店中有 95% 缺乏生鱼文化,没有足够的卫生知识。Yamagata 身为全日本寿司协会会长,他发起世界寿司技术机构,在全世界举办考试与讲课,并颁发证书,传播正确的寿司知识。

在各行各业都可能被自动化取代的时代,许多连锁餐厅已经引进机器人来做寿司,但是寿司产业仍然需要人的文化在里头,而日本人的信仰与风雅只会更显重要。

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