【澳门】笑傲江湖 - 勝哥私房菜

作者:伍餐肉

 

被我称为”综合实力天下第一中餐厅“的澳门米其林两星餐厅《誉珑轩》的总厨谭国锋,是我亦师亦友的偶像。

 

他说:在澳门的顺德派粤菜厨师里,我最佩服胜哥

 

连神都膜拜的神,究竟是何方神圣???

 

 

曾在澳门十六浦凤城德记酒家掌厨二十年胜哥,辗转发展后创立了自己的私房菜馆。只有两大桌的一厅一房斗室内,每晚顶多招待两围,靠高超的正宗顺德手艺,镇服中港澳台各地政商名人的黄金胃。(这些政商名人包括主宰港澳各大行业的富豪高官,娱乐圈的一线艺人,还有国际知名的顶级厨师。很多更是从小到大跟随者胜哥的老客户。)

 

 

胜哥有三道常规的招牌菜

 

 

炸子鸡:澳门已没活鸡,胜哥偏偏可以找到活鸡来源,食材已领先。炸子鸡的鸡皮薄如蝉翼一抿酥化若烟,麦芽糖香气喷, 动魄勾魂。鸡肉肉汁饱满,鸡味恰如其分;内腔骨有浓郁卤香,再经过适当炸香后,展现胜哥鸡盐配方与烹调的极致。这三条味道主轴的完美融合,配合极致的调味让鲜味推至顶峰,缔造出神级炸子鸡的风味,是我吃过最美味的鸡料理。没。有。之。一。

(您懂得炸子鸡的制作过程及如何判断炸子鸡的优劣吗?想知道的话留言给我,我发文告诉您。)

 

 

玉簪田鸡:顾名思义,就是以田鸡腿捆绑芥蓝兰度,透过加热让田鸡紧缠兰度,呈现玉簪的型态。胜哥的玉簪田鸡单看卖相,便知手艺非凡。去想象它的味道时,也许会担心田鸡和兰度两种食材味道太平,擦不出火花;一入口,疑虑却尽消。

 

 

选用野生田鸡(又凸显了胜哥采购力的强大)之余,兰度货源和处理都绝佳,脆嫩而含饱满的菜香与鲜甜。每根玉簪都以大地鱼分别吊味,大地鱼的鲜味活化了在口腔里头段的风味,随之而来的是田鸡的鲜嫩兰度的嫩甜,恰好的猪油香气伴随全程。品尝过的食客,无一不惊叹。

 

 

金钱蟹盒:本来是顺德名菜,香港已绝迹,唯澳门仍限量可见。金钱蟹盒是指以裁剪成圆形的猪油做成上下两片如饺子般的皮,里面放入蟹肉等材料,再以滚油炸成金钱状的圆形蟹盒。而胜哥的呈现,可说是惊人之作。盒外脆中酥,毫不渗油;一咬,猪油香喷射而出,满嘴爆香,熟度刚好的湿嫩蟹肉却流出鲜甜,香菇,肉末,笋丁和香菜等香气伴随舞动。再咬一口,蟹黄的浓鲜扑然而至,又是刚好的熟度。外壳、猪膘、蟹肉、蟹黄和香料的熟度,犹如精心分别料理的准绳,复合味道的共融又犹如科学家计算过的精准,猪油香满盈而却丝毫不腻。中菜从不深究科学,但这道菜的呈现却是面面俱圆,炸功至此,连法国料理之神Alain Ducasse都惊叹不已。

 

 

胜哥还有一堆只能在食材当季才能供应的料理,每一样都是精品中的精品,包括:

秋冬两季特供的五蛇羹,选择五种野生毒蛇制作,汤头浓郁饱满

 

 

嫩若豆腐的狮头鱼,及遇火即出水的生菜芯,却料理得完美无瑕的一道经典名菜:狮头鱼炒生菜芯

 

 

水鱼当季期肉肥美而裙边胶质可人的古法炒水鱼

 

 

胜哥自家生晒的腊肉与精心采购的腊味做的腊味煲仔饭

 

 

胜哥拥有独家采购食材的特别渠道,一晚只面对两桌客人更让他可在食材挑选上精益求精;同时,多年经验令他对食材处理得心应手,而在调味和料理两方面都推到极尽的境界,可以说是多下一颗盐就会过咸,多炸一秒钟就会过熟的极致境界。这种艺高人胆大的表现,没有已臻化境的技巧和笑傲江湖的心境,都不能达成。绝对是大师级表现。

不过,首先因为胜哥每晚最多只做一轮两桌的饭,而且菜肴份量不少,所以一桌基本是八位起跳;之外,由于是要靠熟客介绍方能订座的缘故,所以您看完本文章也未必能吃到

 

又不过,如果您真的想吃到,而且是由我来组织菜单,再加上是由我在席间和您边吃边解说的体验,也不是完全没有机会。有兴趣的话,请点击:【三月港澳】精选私房餐厅定制特别菜单 全程顶级配酒 | TastyTrip

在此鸣谢帮忙提供照片的两位朋友,包括:

为推广中国菜不遗余力的著名美食专栏作者谢嫣薇小姐

广州著名美食摄影师兼活泼餐厅主理人何文安先生

 

如需转载,请联系我们

 

 

作者:伍德伦,笔名伍餐肉,人称肉哥。在住香港美食专栏作家,香港「Nikushou 肉匠」和牛料理店主理人。曾参与「锋味」及央视「味道」等美食节目。 

 


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