2018上海米其林进入关键阶段,预计九月下旬公布

作者:Jocelyn&黄嬿

2016 年 9 月上海迎来餐饮界最高荣誉米其林评鉴,即使米其林因初来乍到显得有些仓促,但仍不影响众位在上海蹲守寒窑多年、磨刀霍霍的菁英厨师们对这位餐饮界“教皇”的期待。消息公布后,摘星的赢家自然张灯结彩,却也免不了面对镁光灯下一篮子的批判;然而所有的酸甜苦辣都是进步的动力,有心提振上海饮食水准的人,仍然将米其林视为正面力量。

米其林的到来,激起上海餐饮业满池涟漪。去年粤菜唐阁成为上海唯一 3星餐厅,2 星餐厅有7 家,其中包括深获亚洲50最佳餐厅青睐的 UltraViolet 紫外线,1星餐厅18家,包括同样名列亚洲50最佳餐厅的福和慧。

上海米其林指南厚度不及港澳米其林的一半厚度

决战在今年

唐阁的争议最大。许多食评人都认为粤菜在上海代表性不足, 3 星如此高的荣誉,最难做到的是服务细节、顾客感受的整体性,但唐阁在这点备受争议。米其林毕竟是法国血统,且是第一次到上海品尝博大精深的中菜;或者有所疏漏,因此圈内人反而比较期待的是今年的名单。

一回生二回熟,今年米其林在上海的评审作业应该会比去年有更充裕的时间,官方虽尚未公布实际日期,但预期 2018 版本仍将会在 9 月下旬公布,2017年版本在去年7月份便印制完成。按照需要的排版时间推算,第二季(四月份一直到六月上旬)将是最关键的时期,米其林密探们将进行最后密访阶段和内部会议。无论是去年的赢家,或是遗珠之憾;现在应该都绷紧神经迎接每一位上门的客人,不敢掉以轻心。

2017年版本在去年7月份便印制完成

3星餐厅掉星机率低

根据米其林百年来的传统,即使名单每年更新,变化都不会太大,3 星餐厅掉星的机率更低,但也不是没有前例。2015 年法国勃艮第的 La Côte Saint Jacques 餐厅就被米其林硬狠狠的摘下1星,从而被踢下3星宝座,当时主厨Jean-Michel Lorain 频频公开道歉,声称害他被摘星的不过是几粒粗盐。香港的Caprice , 东京的银座小十都是三星降成两星的案例,不过都有维持数年的三星头衔。

2003 年因受不了掉星压力而自杀的主厨 Bernard Loiseau,当时在餐饮界造成极大轰动;米其林被爆料在前一年亲自向 Loiseau 警告掉星可能性,是造成悲剧的主要原因。去年公布的 2017 英国与爱尔兰版本有 16 家餐厅发生掉星惨剧,其中 3 家原本的2星餐厅被删除,原因各不相同:有些是换经营权,换厨师,或是餐厅关闭,其余都是原本的1 星餐厅落榜。

正是因为话题度太高,第二届上海米其林更是万众瞩目。若 3 星餐厅仍能连续维持至尊地位,等于坐稳国际公认的顶级料理餐厅宝座;而若真的发生孰上孰下的意外,也是餐饮界将津津乐道的事。这也是为何米其林即使遭受不够本土化或丧失传统的批判,餐饮界仍对他满怀期待的主要原因。

未经证实消息,米其林将进军北京,时间点可能落在明年

随着亚洲新兴国家经济起飞,中产阶级增加,对顶级料理情有独钟的客群也愈来愈多;连带推升当地的餐饮水平。吸引世界名厨落脚之外,当地主厨水准也纷纷探出头,登上国际舞台。米其林正在积极布局亚洲市场,广大的中国内陆地区岂能放过,上海只是开疆辟土的第一站。而据北京餐饮业知情人透露,米其林在中国大陆的第二站将选定北京,时间点可能落在明年。

中国内地的近代历史民情与港澳地区不同,传统的文化血脉和味觉基因占主流,因此米其林并非无可挑战。由于第一届米其林评选过程与结果都引发不少争议,今年九月的名单将攸关米其林在中国内地的发展,若仍然无法让当地人心服口服的话,米其林要在此插旗不会是件容易的事。

不过米其林指南今年在上海的时间较去年充裕许多,能够探访更多餐厅的机会也增加。虽然估计原本已经列入星级餐厅的评星的变动不大,但一些去年新开幕没来得及评级的餐厅例如Bo Shanghai,也让人对新入列星级餐厅的部分更加期待了。

 

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