新加坡 Restaurant André的生日晚餐及其他

作者:吃吃君 ,江南生人,帝都求学,香港谋生;主业金融,副业走走吃吃。微信公众号:走走吃吃

工作以来,看书的时间少了,买书频率也低了。通常一口气在购书网站买一堆书,一年半载都看不完。

江振诚主厨的自传《初心》便是在某次扫荡时买回家的。看着很薄,于是某个春末午后拿起,两天读完。文学性上讲,自然一般,但江振诚的奋斗故事以及他在书中传达出的“八角哲学”烹饪理念,让我产生了浓厚兴趣便打算去,Restaurant André吃生日晚餐。

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餐厅是去年拜访的,经过这么长一段时间的沉积之后,很多无足轻重的味觉记忆已经消散,只有那最直击心灵的体验还可反复玩味


2010年在带领新加坡莱佛士酒店Jaan par André餐厅获得了圣培露世界50佳餐厅第39名后,江振诚决定彻底自立门户(Jaan par André技术上可以算是江振诚的第一家餐厅)。

某日他与朋友在中国城一带吃饭后,路过武吉巴梳路(Bukit Pasoh Road)上一栋粉色小楼,据说江振诚对此楼一见钟情。机缘巧合下发现好友是业主的儿子,于是将小楼买下。小楼被刷成白色,门口空地上还种了一株南法运回的橄榄树。此树好比江大厨常提的“初心”一般,从异国迁来,驻守在印度洋上,诉说着那段南法的学厨岁月。


晚餐七点半开始,我们到得早了些,于是便在附近的小书店逛了逛。书店里竟有九州出版社的简体版《初心》,大概是专门供给餐厅食客的。虽然临出发前确实将这本书落在香港了,但我没有新买一本;签名的话,写在菜单上不是更有趣吗?

在小书店买了两本笔记本,时间也差不多了。Restaurant André所在的小洋楼是瘦长型的,夹在另外两栋楼中间,楼前一小片空地,显得整个楼都凹了进去,十分不显眼。

641外观

该楼建于1930年,作为新加坡先总理李光耀曾经工作过的地方(”Laycock& Ong”,新加坡最早的现代律所),这楼作为历史的一部分被餐厅活化,历史与现实交相辉映,平添一分深长意味。


Restaurant André只有三十个座位,是江振诚主理过的最迷你餐厅。但烹饪本身便是私密的事情,他希望在各个细节全方位照顾到每一位食客。我们来到楼上的座位,主色调是淡雅的白色,整体的装饰非常简单。服务员则身着黑衣,黑白二色分明,是最平衡的搭配之一。

江振诚在修业的过程中逐渐形成了“八角哲学”的烹饪理念,而Restaurant André是他彻底实践这一理念的场所。晚餐没有事前菜单,仅有一张列有八角哲学的硬卡纸;但在结束之后会有一份标明每道菜所含主原料的事后菜单。

所谓八角哲学,便是将整个晚餐有机组合在一起的八个组成部分,分别以八个词表示,纯净(Pure)、盐(Salt)、技艺(Artisan)、南方(South)、质感(Texture)、独特(Unique)、记忆(Memory)及风土(Terroir)。

这八个词相辅相成,并无主次之分,而八角形本身每一角都是对等的,乍一看似乎轻重不分,但在动态的轮转中,食客与主厨通过菜品发生微妙的互动。前后搭配的序幕与尾声,也让八角菜单不会陷入平铺直叙的困境。

642江振诚的八角哲学书


先喝一口餐前香槟,期待菜品的登场。

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在八角哲学菜单之前,有几道餐前小菜(amuse-bouche)。最先上来的是一个树杈,上面点缀着薄薄的“树叶”。实际上这些树叶分别由朝鲜蓟洋葱土豆做成,几种味道各不相同。将一些适合以薄片形式展现的食材做成树叶状,并不算新鲜,但此处的树叶会随着季节变换而更改原料及样式。

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除却这“夏日之树”,还有“秋日之树”“冬日之树”等等。虽然新加坡接近赤道,常年如夏,但在这里依旧可以从菜肴中感受四季的更迭。

下一道小菜以木桩为容器,上面一小撮是黑猪肉丝金针菇以及牛蒡所制的小菜,依旧调味平衡,令人食欲大开。

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之后的一大盆雨花石阵仗颇大,吃吃君以为菜单正式开始了,没想到依旧是小菜而已。海草间显露出熊本蚝娇小的身影,旁边则是海苔薄脆鲍鱼肝酱。这是海味十足的两道前菜,生蚝、鲍鱼肝及海苔都是极鲜的食物,鲜味令人一尝难忘。

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两只甜虾在一片可食用的木炭上显得分外白净,而炭块底下是用皮开罗辣椒(piquillos peppers)制成的酱汁,甜味与淡淡的辣味交融,进一步打开食客的味蕾。

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最后一道用于打开食客味蕾的小菜由两部分组成,因为都是油炸制品,所以共植一盆。这虾头看似天妇罗做法,实际上用的并不是天妇罗的低筋面粉,而是混合了猪皮的木薯粉。在195摄氏度高温下炸制而成,虾头十分香脆,取天妇罗之型,却有自己的烹饪逻辑。这让我对正式菜单更充满期待。

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另一道小菜脱胎于西班牙炸马铃薯块(patatas bravas),马铃薯上沾着点木盆里的黑巧克力粉,两者一组合,带来了有趣的味觉体验。


在正式菜单开始前,我们已经喜欢上Restaurant André。每一道小菜都有其独立的任务,综合而言便是要全方位地打开食客的味蕾,为品尝正式菜单做好准备。

不仅小菜上章法初显,服务员对菜品绘声绘色的介绍亦令人印象深刻。Restaurant André是一家氛围温暖的餐厅,服务员对于菜品的介绍夹杂着自己的理解,并且与食客产生了极好的互动。从用餐体验的完整性而言,Restaurant André相较很多同级别的餐厅(如香港的Amber)已经领先一大截。


第一道菜悄无声息地上桌了。一个很不起眼的白色杯子,里面的菜品是白色慕斯状的。原来是玉米慕斯烤玉米粒杏仁香草油,而上面的一卷卷碎屑竟然是辣根(horseradish)。

649独特

玉米慕斯是常见的做法,但搭配辣根则有些独特。食客在听介绍时一定会觉得这很黑暗,但入口后发现几种食材竟然如此和谐共存。而这道不起眼的菜,便是当晚八角哲学中的“独特”。

“纯净”讲的是让食材本味说话,不添加任何调味料,菜品的味道由食材的本味综合而成。这个理念是非常吸引我的,经过深加工横行的“重口味”年代之后,现在烹饪的主流正在回归食材原味的凸显与重组。

650纯净

放在吃吃君面前的是一盘绿色的黄瓜圆片,黄瓜片的边缘上沾着些棕黑色的碎粒。再仔细看,铺底的是蟹肉。原来棕黑色的是透着洋甘菊清香的红茶碎,蟹肉则是斯里兰卡石蟹。除此之外还有山椒嫩叶洋葱等辅助香料。

黄瓜的清新气味与蟹肉的鲜甜相结合;配以洋甘菊醒神的香气,加上洋葱提味;山椒叶透出淡淡的麻味,每种食材好似不同声部般组合成一部合唱曲。而这里面的咸甜酸辣都是食材本身的味道,没有任何调味料的作用。自然的纯净之味竟这般丰富多彩。

盐是人类最基本的调味料之一,而咸味更是五味中最基础的一味;而盐又令人联想到海洋,这道“盐”要传达的便是这几方面的想法。

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菜品分两部分,一是乌贼肉制成的扁面(linguine),配以土豆蓉海藻汁;一是各类谷物(藜麦、菰米、荞麦及珍珠麦)炒制后配上海藻。两部分的咸味一重一轻,前者是渗透式地进入口腔,咸味与鲜味同时蔓延,停留在口中久久不能散去;后者则是轻描淡写,咸味好似是沾在谷物的表面而已。有趣的是整道菜并未用任何现成的盐。

第四道菜是“技艺”,如果不听讲解,便会以为技艺者指的是厨艺,其实不然。这是一道献给优质食材生产者的菜。用最优化的方式去处理优质食材,使其优点得到充分体现,这便是对食材及其生产者的尊重。

652技艺

羊凝乳茄子烟熏海鳗,配以小葱酱鱼子酱。每一样食材的处理都简单得当,搭配在一起则是一组优质食材的万花筒,共同组成复杂而有层次感的味道和口感。不过吃吃君对于这道菜的印象并不是很深。


1997年时,江振诚还是台北西华饭店法餐厅副主厨。当年餐厅举办客席厨师表演,在江振诚的提议下,邀请了位于南法蒙彼利埃(Montpellier)的米其林三星餐厅感官花园(Le Jardin des Sens,2016年结业)的主厨Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel(两人为双胞胎兄弟)。

653江振诚与Pourcel兄弟,图片来自Singapore Tatler

在经过十余天的工作后,两人为江振诚提供了一个前往南法学习的机会。他立刻答应,并在随后的八年间,于南法发奋学习。这段南法岁月,便成了“南方”这道菜的灵感来源。

吃吃君吃到的“南方”是一道竹筴鱼料理,生鲜的竹筴鱼配以小马铃薯薄片及烤制过的珍珠洋葱,撒上一些简单的橄榄油,佐以黑松露酱泥(puree)。竹筴鱼的鲜甜丰腴之感在口中释放,而马铃薯、洋葱、黑松露和橄榄油的组合又透露出淡淡的南法风情。这与日本料理框架下品尝竹筴鱼是完全不同的体验。

654南方

对了,东京的法餐名店Quintessence的主厨岸田周三也是江振诚在感官花园时的同门(岸田赴L’Astrance之前)。

“质感”是一道十分有趣的菜,江振诚希望可以突出食材的质感,利用不同的烹饪方法去处理同一个食材,或用同样的烹饪方法去处理不同的食材,并将这些食材以一个更有趣的形式组合起来。

当这道菜拿上来时,我们以为只是一道简单的白松露燉饭(risotto)。法国服务生神秘地说,来一点白松露吧,说着拿出一块很像白松露但又有些蹊跷的物事。我问,这季节似乎不对吧?他说,那你吃完告诉我这是什么。

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一尝,味道上果然与松露一点关系都没有。这是夏威夷果(macadamia nuts)与贝尔珀·坎诺尔(Belper Knolle,由瑞士芝士制造者Herr Glauser于1993年创制)芝士组合而成的“赝品”。

虽说是墩饭,但其中的米粒乃是米粒状意面(orzo),以精心调制的鸡汤做底,配以质感各不相同的多种菌类——香菇、杏鲍菇、羊肚菌、蟹味菇等等——将不同口感的食材混入口中,感受这些细致的区别。


吃吃君后来买了江振诚的新书《八角哲学》(Octaphilosophy The Eight Elements of Restaurant André),注意到很多菜品在每日变换的菜单中代表着八角哲学中不同的一角。而每一角都有大量菜品轮番出演,唯有一道鹅肝松露酱(coulis)及细葱的简单料理长期停留在菜单上。它代表了“回忆”。

656回忆

这道菜看似简单,却让人打心底里觉得美味。他是属于江振诚个人的回忆,也属于每一个来过Restaurant André的食客的回忆。江振诚在感官花园创制了这道菜,简单的原料组合中寄存着一位厨师对学徒生涯的回忆,是一道味道深远的经典菜品。

“风土”讲的是某些地区的代表食材或菜式,在江振诚的解构和重塑下变成一道具有其个人风格,又不失本色的菜品。这次遇到的是乳鸽木瓜干韭菜卷(以肉卷(ballotine)的做法处理)。鸽肉色泽粉嫩,温度恰到好处,而干木瓜的甜度恰好,突破了法国菜鸽肉甜做的藩篱。

657风土


八角哲学的表演在此结束,后续的是谢幕甜品。三道甜品,印象最深的自然是有趣的主甜品D.I.Y.蛋糕。一盆面粉、鸡蛋、糖块和巧克力放在食客面前,服务生说,现在开始自己动手做甜品吧!

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实际上这是一道牛奶、糖霜、巧克力冰淇淋组合而成的甜品,质感类似混合冰淇淋。但里面的蛋黄实际上并不是蛋黄,而是由枫糖、面包屑、蜜糖等等组成的。

主甜品前的两道甜品也是维持清淡的口感。在餐后的聊天中,江振诚提到传统法餐惯以浓郁甜品结尾,对很多食客而言,负担很重。于是他倾向于以清爽的甜品结尾,让食客能够得到放松。这个理念吃吃君非常赞同,吃了一顿漫长的晚餐后,来一份重口味甜品简直是压死骆驼的最后一根稻草。

豌豆冰淇淋抹茶巧克力紫苏碎,味道清新;而红提白桃覆盆子组成的第二道甜品则更为清爽,味道纯净,因此有时候这道菜据说还扮演“纯净”的角色。

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两道前甜品

除了菜品以外,江振诚主厨还一直在研发发酵果汁的可能性,并在酒水单中提供了很多有趣的非酒精饮品,我们试着点了两杯,但因为没做笔记,现在完全不记得是什么了……总之味道不错。

661饮品


哦对了,这一顿可是吃吃君的生日晚餐啊。临近尾声,服务生手拿小蛋糕进来。转身一看,周围几桌都在过生日,而且来自五湖四海。Restaurant André的服务员给人一种真正宾至如归的感觉,而他们也是餐厅的有机组成部分。庆祝虽简单,但心情却异常愉快。

最后的餐后甜点(petit four)趣意盎然,有樱桃可乐珍宝珠棒棒糖、有极具新加坡特色的咖椰吐司、有传统的玛德琳小蛋糕等等,当然这些都是经过厨师解构与重组之后的“仿制品”,这一类小游戏往往是体现主厨趣味的时刻。

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餐后甜点

在于江振诚主厨简单聊了天之后,他带我们去参观了厨房(每个食客都可以参观),并送上了一份有所有厨师签名的生日卡片。另外在八角哲学菜单和详细菜单上他也都签上了名,好慷慨……

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主厨签名

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所有厨师的签名贺卡,简单一句生日快乐…

大概很多人会觉得Restaurant André的菜单设计得太过平衡,缺少高低起伏。然而听听江振诚自己的想法,或许这便是他在追求的一种平衡感吧。

“八角哲学并不只是一套关于料理的法则,更是创作思考的一种方式,八角的意念看似分属不同方向,但在所有创作的光谱中,都可从中觅得灵感的轨迹,从一个同心圆开始,进而成为一个完美的型。”


2014年年末,江振诚回到故乡台湾,开设了一家走休闲风的新餐厅RAW,随后该餐厅便成为台北的热门餐厅,由于只接受网络限时订位,订位难度变得极高。

667RAW

今年七月份我们一行十数人去了一次台湾,托朋友的朋友订了RAW,没想到闹了一场乌龙,这又是后话了。不过RAW的网络订位系统及过于低价的定价策略,确实引来不少争议和话题。

但不得不佩服餐厅的危机公关能力,乌龙事件后,迅速给吃吃君的四位朋友安排了当晚的座位(我因为第二天要上班,下午便回香港了),并在社交媒体上做出澄清声明。而那几天正好江振诚也在RAW,吃吃君那几位朋友被投喂之后,怨气全消,不得不说主厨的魅力还是很大呢……


之前看过一部短小的纪录片,讲述2013年台北晶华酒店邀请江振诚、梁经伦(厨魔,2013米其林二星)、山本征治(龙吟,2013米其林三星)及Corey Lee(Benu,2013米其林二星)四位亚裔名厨联手炮制晚宴。江振诚每天晚上与一位厨师合作,为食客带来联手晚宴。

三年过去,米其林指南终于去了新加坡,可惜Restaurant André在2017年的指南中未能如坊间推测那般成为三星……而其他三位主厨的餐厅现在都是三星了……

不过,相信Restaurant André缺少的那颗星很快就会补上的,毕竟新加坡唯一的米其林三星是JoëlRobuchon,总有点说不过去吧?


P.S.今年Restaurant André官网改版,变得没有以前简洁高冷了。但我个人还是喜欢之前的版本,现在这个网站看上去与其他餐厅有何不同呢?

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晒个只有江振诚的合影…oops,把旁边的客人拍进去了…

2016年9月27-30 日 香港

2015年7月18日 拜访


餐厅信息

餐厅名称:Restaurant André

地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

电话: 65-6534-8880

类别:现代法国菜/南法菜

人均:午餐198SGD+/350SGD+;晚餐“八角哲学菜单” 350SGD+

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