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【视频】江振诚回归初心 Restaurant ANDRÉ 告别晚宴

作者:Jocelyn Chen & 黄嬿

 

视频:纪念【新加坡】Restaurant ANDRÉ

 

Asia’s 50 Best 排名第二,新加坡米其林 2 星餐厅 Restaurant ANDRÉ 主厨江振诚,刚获得 2018 年度亚洲 50 终身成就奖(Asia’s 50 Best 2018 The Diners Club Lifetime Achievement Award),去年 10 月一封文情并茂的公开信宣布关闭餐厅,为业界投下震撼弹,連 NOMA 主厨 Rene Redzepi  以及 Massimo Boturra 都电话关切。离开 Restaurant ANDRÉ 设下的框架之后,大家都很关心他的下一步,或许是江振诚十年一次的人生重大决定

 

往期文章链接:

【即食新闻】亚洲排名第二餐厅新加玻Restaurant ANDRE将关闭,江振诚将回归中国大陆与台湾

 

他说:这次单纯只是想回家而已。

 

江振诚的成功故事是媒体的老生长谈,受母亲职业影响,他很年轻就立定志向,在同侪虚度光阴时他加倍努力,并且能掌握机遇,勇敢尝试。16 岁进入当时台湾法国料理殿堂亚都丽致大饭店巴黎厅,是替他开启国际视野,站上国际舞台的起点21 岁受聘为西华饭店法国餐厅副主厨,遇到来台客座的 3 星餐厅双胞胎厨师 Jacques、Laurent Pourcel,是他第二个人生的重要际遇

 

不同于现时许多青年厨师花大笔钱上厨艺学校,江振诚靠自己的毅力,在语言不通的法国厨房中磨练技艺,话不多的江振诚一天埋首工作 20 小时,26 岁就展露头角,代表 Pourcel 兄弟到各地筹备餐厅,开始管理来自各国的厨师。2008 年一次到新加坡客座机会中,决定落脚新加坡当年才 33 岁

 

江振诚

对于大部分人而言,30 岁是一个职业转折点,即使从 15 岁就开始工作的江振诚来说也是一样,他曾经在媒体受访时表示,当时决定离开法国到新加坡,他只问自己一句话,「我可以再做同样的事 15 年,但还能怎样做自己?」这是忠于初心的选择,40 岁又再一次面临自我的考验,这一次他决定放弃 Restaurant ANDRÉ

 

他是个不满足于现况的人,米其林 3 星光环对许多人而言,或许是一生追求的唯一目标,但江振诚拿到 2 星之后就不要了,令人感到意外,但做事谨慎内敛的江振诚绝对明白自己要什么,或许在新加坡他已经满足自己当初设下的期望,因此决定离开,寻找更大的天空,或许是其他因素,单纯只是想回家。

 

即使受邀前往成都廊桥 THE BRIDGE 担任餐厅创意暨厨艺总监令人感到意外,但其实很多人不知道,江振诚的身份不只是厨师,他还是作家经营者策展人寻找台湾料理的 DNA 一直是他念兹在兹的事情,他有自己的贡献方式,而这些深层次的行动往往是最难说明的部分,如同他在关店说明里提及的提携中国大陆以及台湾地区的新锐厨师人才。

 

 

往期文章链接:

江振诚 André 中国第一个餐饮项目 – 成都廊桥 THE BRIDGE 将于年底开幕

 

回到 Restaurant ANDRÉ,江振诚在 2 月 14 日餐厅结束营业之前的套餐为 Farewell dinner,一月份我们也在厨房前的主厨餐厅享用,席中呈现江振诚多年累积下来最精华的作品,28 道菜让人印象深刻,也许是希望把过去八年来的点点滴滴分享给最后参与的客人。

 

Restaurant ANDRÉ 28 道菜 Farewell dinner 菜单

主菜特别体现了他的 8 角哲学,譬如最后一道主菜安茹皇家鸽佐白松露,江振诚提到,不同的土壤会赋予肉类不同的味道,这道菜以烧热到 600 度的火山石,采传统控窑方式,将带苦味的土壤经过 30 分钟把鸽子闷熟,以最原味的方式呈现「风土」的概念。

 

视频:江振诚说菜——安茹皇家鸽佐白松露

 

 

江振诚「八角哲学」

 

前菜

 

黑莓爆浆球

 

「黑金」 蜗牛、血、现刨风干驯鹿心脏

 

洋葱镶蟹黄醋饭

 

 

昆布腌渍鲍鱼/鲍鱼肝

 

炸鱼薯条

 

南瓜脆糖夹香草咸蛋黄酱

 

土豆舒芙蕾托牛肉靼鞑/鱼子酱

 

伪甜味生牛肉片

 

空心棍子面包(皮蛋粉末、猪背油薄片、迷你棍子面包)

 

炸竹炭面包佐甜椒甜虾酱

 

主菜

 

Pure 纯粹

喇叭菇塔/椎茸澄清汤/昆布蒸松茸

 

 

Texture 质

风干干贝

 

Artisan 工艺

17种蔬菜/炙鲔腹油/发酵综合菜根汤

 

 

Salt 盐

墨鱼面条/虾卵/昆布酱汁

 

 

Unique 独特

烤鸡皮/水针鱼/朝鲜蓟/牛肝菌

 

South 南法

大西洋比目鱼/生蚝/猪脚

 

Memory 忆

松露鸭肝慕丝

 

 

Terroir 风土

安茹皇家鸽佐白松露/苦苣/甜菜根

 

 

从他的料理手法上已经看到一些不一样的呈现,譬如这次 Restaurant ANDRÉ 提供的菜色当中愈来愈有北欧的简风格,譬如一道以风干手法处理鹿心碎屑的方式,已经脱离了法式料理繁复华丽的作风,展现出更高层次的创新,反应江振诚现阶段的料理手法,是已经进入极简,重视食材本身

 

除了菜色之外另外一个亮点非他太太 Sudarampai Chiang 莫属,以前在泰国当任时尚杂志总编辑的 Sudarampai 不仅外型亮丽,个性也相当活泼、真诚、幽默,与江振诚的谨慎内敛很互补,主厨餐桌由江太太亲自主持,Sudarampai 曾经对江振诚提到离开新加坡后想回到泰国,但江振诚坚持回台,江太太打趣说他们已经在四个不同的国家结过婚,他们还必须在台湾再办一次结婚手续。

 

Sudarampai Chiang

江振诚与太太 Sudarampai

无论江振诚坚持回台的原因是什么,或许是真如他所言,单纯只是在一个最完美的时刻光荣回家而已。

 

江振诚的 Restaurant ANDRÉ 是许多人拜访新加坡的理由之一,作为重要的观光资源,如今他离开新加坡,也许可以将光环及注意力重新分配给当地新锐厨师,让他们有更多被关注的机会,新加坡料理多元且体质健全,如 2016 年开幕九个月就摘下米其林 2 星,2017 年首次进榜就拿下亚洲 50 最佳餐厅第九名的法国料理 Odette 主厨 Julien Royer

 

此外,新加坡老字号的瑞士史丹福酒店法式料理 Jaan 将持续引领新加坡餐饮潮流,孕育明星厨师,因此新加坡走了江振诚,也许提供了观光客另外的契机,另外据闻江振诚也将在 Restaurant ANDRÉ 原址投资全新概念的餐厅

 

Restaurant ANDRÉ 也不是第一家在巅峰时退隐的餐厅,最著名的就是西班牙分子料理始祖 El Bulli,餐厅宣布休业的原因仅仅是为了 Ferran Adrià 想要满足他自己的研究与传承热情而已。许多人有自己的理想生活,很少人能够在辛苦几十年后还能一辈子在厨房中守着仅有的荣耀,特别是成名的厨师,总是会希望走出舒适圈,踏足世界贡献所长,不停的在实验,成长中精进自己的才能,江振诚离开让他成名的新加坡也是一种完成阶段性任务的决定。

左至右:Sudarampai Chiang、Jocelyn Chen、江振诚

 

 

江振诚曾说,现在的厨师不在追求世界唯一标准,而是利用脚下的土壤带着自己的 DNA 名扬国际,最重要的是了解自己从何而来。另一方面,现在的厨师也愈来愈像一个食材的游牧民族,他们凭着自己的嗅觉、技艺、艺术美感,在世界各地建造发自于当地的饮食文化,江振诚在成都的廊桥就是一个例子。

 

虽然除了廊桥之外,江振诚目前在台唯一的餐厅是 Raw,但他 8 年的 Restaurant ANDRÉ 划下句点后,廊桥是创意总监顾问计划,未来重心会放在台湾,除了寻找台湾料理 DNA 之外,他在世界各地的足迹肯定不会就此停歇。

 

当然国内许多饕客期待 ANDRÉ 在一线城市开店计划,短时间内需要再等待了。

 如需转载,请联系我们 


 

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