【美食家的自学之路】Noma墨西哥 重生前的进击

作者/图文:Liz 高琹雯

Noma Mexico位于墨西哥Tulum,从台北出发可入境美国并转机至Cancun,再由Cancun乘二小时的车始可抵达。我途经旧金山,去程旅行时数超过二十四小时,千里迢迢痛其筋骨吃这一餐,说疯狂不为过,说合理也通达,因为这就是所谓「globe-trotting foodie」会做的事。

更何况,这是Noma!那个曾经四度获得世界第一餐厅、只手改变丹麦餐饮生态、将北欧饮食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有点钱的人都会追着Noma客座跑,从东京(2015)、悉尼(2016),到这次的Tulum,每次客座消息一释出就造成轰动,每次一开放订位就瞬间完售。他们浸淫异国的风土民情,学习陌生的风味组合,每回客座都像开一间新餐厅,每次迁徙都是充电的机会─谁会反复开新餐厅来当作充电?Noma就会,René Redzepi就是要把自己逼到极限,反正他已经走在钢索上了,维持世界顶尖不就是得战战兢兢?

Tulum 是什么地方?

Noma Mexico应是三次客座中整体概念最完整、执行难度最高的一次。René Redzepi选择Tulum可谓慧眼独具,看出这个马雅古城的观光潜力─欧美人的新兴旅游胜地,毗邻加勒比海,海滩风光绮丽,治安相对良好,尚无大型连锁饭店集团进驻,海滨饭店区全由美感绝佳、姿态奔放的精品旅馆所构成。

Noma Mexico就位处此海滨饭店区,所有设施从零开始。与东京、悉尼相比,东京客座在文华东方酒店,悉尼客座在新兴商业大楼,二者都有完善的基础建设,也有够力的赞助单位;Tulum就不是如此,不仅物流安排、人员安置相对困难,Noma更一度面临赞助单位抽腿的困境,所幸美国运通及Colibri Boutique Hotels接手才化解危机。

无中生有也意谓随心所欲,每个组件都能客制化到最贴切。Noma于是在此脱胎换骨,活色生香,鲜明挑逗,完全褪去北欧的肃穆与清简。这里没有屋顶,天光无限,丛林蔓生,蒲葵、散尾葵、棕榈叶等等热带植物拉长了姿态,慵懒酥麻,碧绿透眼;与此相称的服装必定是印花衬衫与夹脚拖,每走一步就踩在沙里,入座后仍然细沙骚脚,让人雀跃安适,笑看霞光变幻,感受晚风拂面。餐桌摸起来圆润温暖,是用墨西哥当地一种硬木「salam」做的,而我们使用的一切餐具器皿,包括朴拙可爱的水壶、形似匕首的刀子、细工编织的塔可篮,都是在墨西哥当地订制的。

墨西哥的Noma

就菜色而言,Noma向来擅长研究异地风土、拆解异国饮食,这次当然也发挥了此等功力。Noma前甜点主厨Rosio Sanchez乃墨西哥裔,原为研发团队要角,虽已离开Noma而经营自己的墨西哥塔可铺「Hija de Sanchez」,仍为Noma Mexico归队,贡献自己的敏锐味觉与墨西哥味蕾。另外二位研发团队的核心人物为Noma R&D主管Thomas Frebel,以及一位墨西哥当地的年轻厨师Santiago Lastra Rodriguez,他们连同Rosio Sanchez一起在墨西哥旅行,搜集而来的食材成为研发菜单的基础。

Rosio Sanchez

于是我尝到奇花异果,鲜蔬嫩草,非植物的食材以海鲜为多,肉类很少,剩余的蛋白质来自昆虫!Noma让昆虫入菜已非新闻,蚂蚁见怪不怪,有「陆上鱼子酱」之称的蚂蚁蛋更合情合理;酪梨、玉米饼则是重复率最高的二种素材,毕竟在墨西哥,酪梨百搭,玉米饼是主食,Noma特别聘请马雅女士在现场制作玉米饼,尊重专业才是王道。

当然少不了辣椒。东京教会了Noma鲜味,此后昆布如影随形,直到这次都有昆布盐的踪影;墨西哥则启发Noma辣味,虽然「辣」是触觉而非味觉,但这「第六味」可让Noma鲜活了起来,不论是水果汤隐微的刺热感,或是烟熏辣椒塞巧克力冰沙作为甜点,皆呈现冲突趣味。

花草扶疏,鲜辣明媚

一入座没多久,一种叫做「piñuela」的菠萝花(bromeliad)翩然上桌,因其香甜多汁,干旱时特受动物欢迎。Noma将之汆烫,缀以香菜花、罗望子,以及一点一点红色宛如米香的「龙舌兰蠕虫」(gusano de maguey)。果然有虫吧!我却吃不太出来它的味道,倒是香菜花之芬芳与罗望子的甜酸与piñuela颇为相称。


René主厨似乎对大型蛤仔情有独钟,在丹麦端出高龄的红木蛤(mahogany clam),在墨西哥则献上科特斯海(the Sea of Cortez)所捕获的「香瓜蛤」(melon clam)。这蛤肉紧实而弹韧,挤上类似金桔的酸橘汁吃更增鲜甜,带咸的海蓬子(samphire)、咬牙的莱姆粉同样凸显鲜味,轻盈明亮的一道。

昆虫又来了,来得神不知鬼不觉。这道是「salbute」,一种炸过的玉米饼,上头用西红柿干围成圈,其中装填瓦哈卡干酪(Oaxaca cheese)与海草,以及关键的烤蚱蜢(chapulines)!烤蚱蜢最常见于瓦哈卡(Oaxaca)地区,生蚱蜢与大蒜、莱姆汁、盐、龙舌兰蠕虫的萃取物一起在陶盘(comal)上烘烤,造就其酸、辣、咸的风味。Noma将烤蚱蜢绞碎,形体消失则去恐惧心,整个炸玉米饼脆脆鲜鲜的味道相当涮嘴,我挺喜欢。

五颜六色接着映入眼帘,当季艳花盛开碗中,一尝,却是刺辣冰鲜。原来中间是莱姆与哈瓦那辣椒(habanero)制成的冰沙,汤汁则以制作玉米饼面团(masa)所需烫玉米粉的石灰水为主体,混和罗望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜欢这道,把masa水拿来再利用真是好主意,玉米味、酸味、辣味交织成墨西哥印象,并且清凉爽口,适于夏夜。

然后是大伙一致称赞的嫩椰子与鱼子酱。嫩椰子(young coconut)的独特之处在于附着于椰肉上的一层胶状物,用汤匙刮下椰胶与椰肉,连同椰子奶油、鱼子酱及昆布盐一同品尝,会尝到奶滑椰香与鲜咸海味,我尤其喜欢鱼子酱及昆布盐的鲜咸穿透而出,让味蕾很有感觉。这道菜的味道也是我相对熟悉的,大概是昆布盐曾出现在Noma Japan,也恐怕是昆布盐呈现类似酱油的咸味,这样的umami,我们早就了然于心。

接着又是目不暇给,热带水果绽放艳泽,罗望子汤赋甜增酸,鸟嘴辣椒(Chile de Arbol)油提香引辣。我辨认出杨桃、芒果、酪梨、菠萝、橘子、葡萄柚,以及我当下不明白,事后查数据才得知的刺梨仙人掌(prickly pears)、人心果(mamey)、金星果(star apple)。刺梨仙人掌桃红耀眼,形似红色火龙果,滋味更浓甜;人心果,嗯,没什么印象;金星果则很妙,如释迦一般浓醇如蜜,入口即化。这道很精采,直接表现当地水果之热情洋溢,尝得到风土。

香蕉ceviche,一点也不像生鱼ceviche那样酸鲜明亮,而是用烧焦的香蕉皮与昆布油做调味,哈瓦那辣椒及墨西哥莱姆从旁帮衬。

塔可终于登场,塔可壳却不是玉米饼,而是chaya,一种原生于墨西哥犹加敦半岛的蔬菜,又称「树菠菜」。我在当地天天喝chaya打成的果汁,餐点里也常见chaya,Noma发挥其质地厚实的特性,将之包入生蚝,添上芝麻叶花、酪梨叶,一旁搭佐酪梨与哈瓦那辣椒做成的酱汁,以及装在昆布里、宛如针筒的调酒「Michelada」;Michelada传统上是用啤酒、莱姆、盐调制而成,Noma则以淡菜汁取代。

随后,来自Oaxaca的南瓜,整颗拿去烤,搭配黏果酸浆(tomatillo)、马齿苋、米曲奶油酱,旁边小碗另装着酪梨油。

蚂蚁蛋原来很高级

蚂蚁蛋就让人瞪大眼睛了!继蚂蚁与牡丹虾后(还记得Noma Japan那张照片吗?),Noma端出了蚂蚁蛋!Noma把蚂蚁蛋用masa发酵的汤汁煮过,与espelon豆(类似豇豆)一起盛装在炸玉米饼(tostada)上,马齿苋绕边如花圈,昆布盐增添鲜味。蚂蚁蛋在当地名为escamoles,原生于墨西哥中部,为阿兹特克人视为珍馐,至今仍是高级食材,有昆虫鱼子酱之称。滋味可比鱼子酱吗?一点也不,其口感像豆类,味道则近似粉肝,有一种蛋白质的腥味,却不至于恶心,就像味道重一点的豆子,与炸玉米饼吃,还挺开胃的。

上菜秀接续登场,一盆玉米壳现身,揭开后露出一只只章鱼脚,原来与墨西哥特产的香料epazote叶一起被包在玉米壳及盐与masa面团中,闷烤五十分钟。这章鱼脚熟度恰恰好,透嫩易咬,要蘸着一种以烤南瓜籽制成的马雅传统酱料「dzikilpak」吃,更添繁复鲜美,后味微辣,层次颇妙。

上菜秀先前也登场过,一整只烤乳猪躺在蒲葵上,预告美味的主菜。此猪品种为Cerdon Pelon,乃墨西哥本土黑猪,Noma选用三个月大的乳猪,先用椰子油油封六小时,再与哈瓦那辣椒、杨桃、仙人掌果实一同蒸,再烤,而后与酪梨、哈瓦那辣椒及莱姆酱做成了塔可;另一小盘是配菜,有香菜、墨西哥芜菁抹香菜酱、烤香蕉与辣椒酱。这道塔可就很够味了,尝得到乳猪的脂香、嫩肉与脆皮,酸味与辣味帮助去油解腻,尤其墨西哥芜菁,腌渍的滋味酸得紧,口感又清脆,很适合与猪肉塔可同食。

Mole是墨西哥饮食中很有代表性的一种酱,也可指称用该酱做成的料理,颜色或红或黑,质地不脱浓稠,通常融合了辣椒、坚果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico自然少不了mole,而且是墨裔高材生Rosio Sanchez的独家配方,据说混合超过三十种材料如西红柿、坚果、蜂蜜、辣椒等等,制作时间超过二天。搭配此mole酱食用的是一种名叫「hoja santa」的翠绿叶子,用烟熏奶油烤得脆干,二面涂上干贝酱。

甜点用上了烤酪梨,剖面抹上蚂蚁酱与人心果籽(mamey seed)与米曲做成的油,去籽遗留的空位填入酪梨冰淇淋。酪梨之奶滑软腴已无需多言,有意思的是上头的酱料,人心果籽与米曲做成的油彷佛杏仁膏(Marzipan),与蚂蚁酱的酸味结合后,竟然呈现川贝枇杷膏的味道,清凉回甘,妙哉妙哉。

辣椒做甜点更妙,而且很好吃!Noma用一种名叫Pasilla的干辣椒,将之浸煮于犹加敦半岛盛产的Melipona蜂蜜中,填入Jaguar可可豆做成的巧克力冰沙,再沾上罗望子浓缩酱。如果你够幸运,你会拿到火辣烧舌的突变种!否则这辣椒通常很温和,辣味与甜味互相帮衬得很好,巧克力则增添深邃感,与干辣椒本身的烟熏感很搭,我非常喜欢。

期待Noma 2.0

Noma已经收拾好行囊,离开了墨西哥的碧海与蓝天。回到丹麦,他们将全心投入Noma 2.0的开幕事宜,那里将实现终极的产地到餐桌,菜单将贴近丹麦真正的季节递嬗:冬季是海鲜,春夏是蔬果,秋季是野味。这一路上在异国客座的经验,相信已经为Noma所融会贯通,持续灌溉着Noma团队与其渴求进步的心。

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作者:Liz 高琹雯

拥有法律人的完整履历,却不想当法律人的贪吃鬼。台湾大学法律系毕,曾至哈佛法学院攻读法律硕士,一度以为自己会在国际大型律师事务所终老,却发现自己的专长在于「吃」-寻吃、品吃、写吃。热衷于一切与饮食相关的事物。「美食家的自学之路」部落格格主,着有《我的日式食物柜》,作品散见于各大媒体 。Luis Vuitton Taipei City Guide 顾问;2016 Taiwan Design Best 100 「最佳艺文设计服务平台」得主。



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