【巴斯克】法国人都认可 — 西班牙摘星最多名厨 Martín Berasategui

作者:Jocelyn Chen

谈到西班牙巴斯克地区圣塞瓦斯蒂安 (San Sebastian) 的美食历史,就不得不提到大名鼎鼎的Martín Berasategui。以他为名的餐厅不只是巴斯克地区的代表作,更是全西班牙的荣耀。Martín Berasategui本人是拥有最多米其林星星的西班牙厨师,他将巴斯克人的美食提升到了一个新的高度,并在此过程中为巴斯克地区在国际烹饪舞台上建立了一席之地。

法国美食杂志Le Chef请了500位米其林2星与3星厨师票选欧洲百大厨师,2017年Berasategui排名第二,仅次于法国厨师Alain Passard,这份名单前10名就有5名是法国人,难免被外界认为有失公允,但即使如此,更凸显Berasategui的世界地位。

Top 10 of 100 Chefs 2017

今年57岁的Martín Berasategui是圣塞瓦斯蒂安人,与许多甚早成名的天才厨师一样,14 岁就开始进入厨房学艺,不过他入的不是厨艺学校,而是在圣塞瓦斯蒂安,自家开设的Bodegón Alejandro餐厅厨房。当时,圣塞瓦斯蒂安还没有米其林餐厅。17岁时,他去了法国作为糕点师傅学徒,为了追求更精湛的烹饪技巧,他留在了法国,在各大知名餐厅工作历练。其中最知名的为Alain Ducasse在摩纳哥的Le Louis XV。

1981年,20岁的Berasategui接管了父母的餐厅Bodegón Alejandro。五年后,他收到了他的第一个米其林星星。1993年,在Lasarte开设了旗舰餐厅Restaurante Martín Berasategui。自2001年以来,该餐厅保持了米其林三星级的评级,多年来获得了许多其他荣誉:1997年国际美食学院烹饪艺术大奖赛,1998年由Gault&Millau评分的18分(满分20)和“Campsa指南”中的三个太阳。

2013年开始Berasategui就是最多星的西班牙厨师,在全世界仅次于3位法国名厨Joël Robuchon,Alain Ducasse以及刚在上海开店的Pierre Gagnaire之后。他在巴塞罗那开设的餐厅Lasarte也于2014年拿下米其林3星,在2017西班牙米其林3星榜单上,Berasategui霸占了2个位置。

Martin Berasategui的法式料理功力不在话下,摆盘犹如春天百花绽放,构图轻盈色彩柔和,堪称唯美派的掌门人,旗下门徒众多,包括位于毕尔巴鄂 (Bilbao) 的3星餐厅Azurmendi主厨Eneko Atxa也是他的明星弟子之一。尽管弟子的成就已经能与他平起平坐,但 Restaurante Martin Berasategui已经是巴斯克地区高级料理界后起之秀最尊崇的圣地,他本人更无疑是高级料理的教主,地位无可取代。

鹅肝细滑,中间的鳗鱼亦出色,青苹果酸爽,口感平衡。

1995 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple

烟熏鳗鱼千层派 葱以及青苹果

2017 Charcoal-roasted young pigeon with red endive and olive bites

 碳烤乳鸽 紅苣荬菜 橄榄

2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice

蔬菜沙拉配海鲜,莴苣奶油和 iodized juice

2017 “Gallo Celta Galician” egg and citrus chicken stock with corn

鸡蛋 柑橘 鸡肉高汤与玉米

2017 Almond honeycomb with brittle bits and iced cinnamon

杏仁蜂蜜脆 冰镇肉桂

实际造访Restaurante Martin Berasategui,餐厅布置雅致简约现代,餐点美味讨喜、作法带有浓浓法式料理的华丽、精致、繁复,服务也很令人感到亲切,提供十几人坐在一桌,这是现代3星餐厅少见的服务。

Berasategui留着西班牙热情好客的血液,他很亲切,乐意与客人聊天,也愿意与客人合照。

Martin Berasategui,Jocelyn Chen

Restaurante Martin Berasategui是名符其实的米其林3星餐厅,若要与法国当地的3星餐厅比较,在Restaurante Martin Berasategui用餐,比较轻松无拘束。

或许是守护传统的精神不受世界最佳50餐厅的青睐,今年Restaurante Martin Berasategui只排第71名,不过Martin Berasategui的地位早已受到全欧洲认可,包括法国人在内。

米其林指南将餐厅归类为创意菜评语如下“大师之作,充满了激情天赋,创造力…进行一次令人难以置信的美食之旅!在迷人的房子里,完全开放给大自然和优雅的古典主义,你会发现一种新鲜的,技术性的,真正独特的创作美食,因为它知道如何运用食材来引出真正的味道。”

那究竟什么是巴斯克菜呢?

巴斯克菜肴包括在热煤上烧烤的肉类和鱼类,Marmitako鲔鱼炖菜和羊肉炖菜,鳕鱼,Tolosa豆菜,Pintxos(巴斯克地区的小吃),Idiazabal羊奶酪, Txakoli起泡酒和巴斯克Cider等。巴斯克趸菜(basquaise)是一种以巴斯克风格烹饪的菜肴,通常包括西红柿和甜辣椒或红辣椒。

其实上Martin Berasategui的手法像是把大量的巴斯克本地食材以及元素用法国菜的烹饪技巧来表现。到访之后的确可以感受到,菜品的层次感以及讨喜的美味。但一方面又觉得其实非常法国风味,以法国料理的解构方式来诠释巴斯克料理。由于他的学习背景不难理解,而且普遍评价极高,的确是值得拜访的餐厅。

另2家圣塞瓦斯蒂安的3星餐厅,Arzak着重创新,Akelarre并未突显特色,但Restaurante Martin Berasategui绝对是经典之作。而在北西班牙流行极简、现代的艺术气氛下,Martin Berasategui为高级料理一隅保留了一块让客人回味经典传统的宝地,加上他的热情与传承,成为西班牙最多星的主厨,有今日地位绝对当之无愧。

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