夏天一定要拜访哥本哈根,8月疯美食烹饪庆典

来到哥本哈根很匆忙,主要原因是MAD,在27号举办活动,到森林里采集食物之后参加noma 的晚餐 ( noma under the bridge)

MAD,由René Redzepi于2011年创立的非盈利组织,推出VILD MAD,该计划是将人与自然景观联系起来。 该计划包括一个免费app,一个丹麦学校里的课程,以及丹麦护林员领导的觅食研讨会。

在亚洲国家的人眼中,哥本哈根是一个天堂,不只是福利制度带来的安全感,北欧人血液当中那个不断探索、尝试、共享的精神更是让这个冰冷的国度变得生机蓬勃,让人的温度温暖了冰冷的空气,哥本哈根的夏季尤其热闹,René Redzepi 主办的野外食物采集活动,以及哥本哈根的夏季美食庆典(COPENHAGEN COOKING & FOOD FESTIVAL)都是重头戏。

The Studio

由于原本没有任何规划,巧遇香港ta vie 两星大厨佐藤秀明(Hideaki Sato)和他的团队,一起享用愉快的午餐。在讨论风味和成分时,与厨师一起吃饭总是鼓舞人心的。我错过了the studio很多次,但是这次非常幸运的厨师佐藤秀明在这里与本地名厨Adam Amann合作,所以得到最后的机会加入他们。


这次在哥本哈根的 48 小时之内,首站造访 2013 年开业的米其林一星餐厅Studio,Studio 位于哥本哈根滨海地区一栋由 Noma 共同创办人 Claus Meyer 设立的复合式餐厅建筑之内,Studio 的主厨是 Torsten Vildgaard,曾在 Noma 工作长达 8 年时间,期间担任过副主厨以及研究开发主管,之后才到 Studio 任职,才開幕 5 个月就获得米其林一星。


位于新港Studio 拥有绝佳的景观,餐厅一次招待 40 位客人,菜色由主厨决定,中午 7 道菜的套餐900 克朗,约 145 美元,道菜套餐 750 克朗,晚间套餐只有一种选择。

菜色口味偏重,主菜非常出色,尤其鸽肉、鱼肉都非常美味,虽然主菜太抢眼,使得前菜稍微失色,但 Studio 已经具备米其林 2 星的条件。总的来说,魚肉類菜肴非常令人印象深刻,巫婆比目鱼,丹麦鱿鱼和鸽肉,也是经典的甜点。很高兴有机会参观,希望再次回来。


主厨 Torsten Vildgaard 是一个服务周到的人,他喜欢亲自招待客人,甚至坐下来与客人一同闲聊,他今年 9 月要回到 Noma 工作,在外练就一身功力后再度回到故乡,未来在 Noma 会玩出什么样的创意火花,大家都很期待。

Copenhagen Cooking & Food Festival

哥本哈根烹饪与美食节已经举办 14 年,是当地每年 8 月底的年度盛事,超过 100 个庆典般的活动,邀请世界各地的厨师前来大展厨艺,持续整整 10 天,每年平均约 8 万人参加,参加人数一年比一年多。


过去北欧一直被视为天寒地冻土壤贫瘠的地方,与南方国家的充沛食材不能相比,在厨艺上也无独到之处,但这几年缺吹起一股北欧风,将人们的眼光从炫目技艺拉回到自然土地,新北欧提倡的就是如何在自己的脚步范围内探索有限的食材,并以最自然,又带点北欧极简精神的方式呈现原味。

丹麦就是新北欧料理的发源地,他们定义了自己国度在全球美食地图上的角色,这个理念宣扬的过程也非常成功,现在新北欧厨师在各地发光发热,甚至成为一种风尚,而哥本哈根美食节也顺势而起,虽然是一场属于自己人的庆典,他们也欢迎全世界的美食专家到这里齐聚一堂,感受北欧文化的魅力。


每个国家都会以各自擅长的项目定位自己的民族优势,而哥本哈根人这几年积极以美食立足,事实上他们的活动也举办的相当完善,我参加了一场在晚上举办的 1,200 人户外晚宴,主办单位将宾客以 300 人为一单位,个别由不同的餐厅负责提供餐点,酒水则自备,自带餐具,餐点口味还不错。

整个晚宴不只是一场哥本哈根美食大戏,主办方还找来儿童话剧表演,宾客合唱,让外地来的宾客有一种像回到家一样的温馨自在,也是当地人凝聚邻里情感的管道。整场户外晚宴结束之后,你只会爱上哥本哈根人创造的美满与凝聚力,从他们的待客之道看到我们失去的部分,而原本就喜欢这个城市的人只会更加确认这一点。

第二天午餐AMASS

隔天中午到 Amass 餐厅用餐,虽然没有米其林光环,但现在是哥本哈根当地备受关注的新星之一,美国籍的主厨 Matt Orlando 也是师出 Noma,2013 年 6 月自己独立开业,将一间旧造船厂打造成一个气势蓬勃的工业风餐厅,提供崇尚自然时令食材与简单烹饪手法的现代丹麦料理,善用发酵手法呈现食物的另一种原味,或许口感上会觉得很单一,但基本上调味很好,擅长于油以及发酵风味之间的平衡,应该有一颗星的水平。

小插曲:在前往餐厅的路上差点迟到,刚好路过108餐厅门口巧遇René Redzep,他帮我们打电话叫了出租车!

Vild Mad (wild food )

下午是这次哥本哈根之行的另外一场重头戏,Vild mad (wild food ). rene redzepi 为首与其他北欧厨师创立的Mad 目的在教育如何透过野生采集 以及学习烹饪教育下一代可以自主烹饪 他们认为跟任何一个在学校里学到东西一样重要。


夏天是浆果、蘑菇和晚夏草药收成的季节,VILD MAD的目的是教育下一代以一种神农尝百草的精神,探索造物者赐给人类的可用食材,呼吁人类不要仰赖单一食材,让环境恢复平衡与再生的能力,譬如在采集过程中发现取代大蒜味道的香料,提倡打猎而非圈养来取得肉类食材,展现自然与人道的精神。


巧遇丹麦传统料理的振兴者Adam Amann 在哥本哈根开设的餐厅 Aamanns Deli 。

【丹麦开放三明治的大逆袭】新北欧料理风行,根基在何方?


整场活动从早上 10 点持续到晚上 6 点,由護林員、厨师和当地专家带领参加者踏寻草地、水路、丛林生态,发掘新的香料,边品尝边寻找,唤醒人类猎食本能的原始细胞。


野外课程结束后,供应的轻食是昨天才打猎到的一岁野鹿肉,宾客自己动手切肉,做成生肉塔塔以及烤箘菇汤。食物由丹麦三星名厨Rasmus Kofoed (Geranium )以及第一家拿米其林的法餐厅主厨Mark Lundgaard ( Kong Hans.)


现在人类滥用农药大量生产粮食导致土地浩劫,以及不人道的圈养动物作为肉类来源,在 René Redzepi 眼中都是一种过度的行为,地球上还有很多尚待发掘的可用食材,VILD MAD 的理念就是探索自然,并善用自然,他们认为发掘食材的技能与学数学、阅读、写作一样重要,只食用季节性的食材,从中理解食材来源,进而认识脚下的土地,最后产生珍惜的态度,就能够避免滥用,产生一个良善立意的循环。

Noma under the bridge

用餐前 Rene 对大家阐述MAD成立的宗旨

白天的活动结束之后大家聚集在哥本哈根的 Knippelsbro Bridge 桥下 (Noma Under the Bridge)虽然参与的人大多是哥本哈根餐饮圈的人,但 René Redzepi 希望新北欧精神不只局限在北欧土地上,而是影响全世界,他除了发展野外采集活动,开发手机应用程序,为儿童开设相关课程之外,他自己的 Noma 团队积极在全世界各大城市进行短期的烹饪实验,将北欧的探索精神,应用在不同的土地上,以破坏性创新挑战。


VILD MAD 提供给宾客的是一个很好的体验,毕竟在都市丛林生活的人很少有机会这么接近自然。

这次哥本哈根停留 48 小时,得到的远不只是味蕾上的满足,而是体验到哥本哈根人的温情攻势,这个城市的友善与探索精神已经为自己赢得一席之地,希望他们对人与自然的尊重有一天也能在其他国家引发效尤,美化这个世界。

明年夏天一起拜访哥本哈根吧!

 

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