【上海】日料新店 町家MACHIYA 两位东京男儿的事业第二春

作者:Saya Deng

 

沪上众多日本料理店之中,有没有一家店让你倍感亲切,不住流连的呢?

上海的中心地带,和食料理店 —— 町家坐落在距南京西路两个街区距离的小路上。

老板町田修一,是知名日企退休高管,已在上海工作8年之久。想让在上海的朋友们尝到地道日本料理的初心,以及在过去经营中积累的丰富经验,让町田先生有了开一家自己的和食料理店的念头。机缘巧合遇到了现任主厨:一户直树,经过企划筹备,这才有了町家。


町田先生及一户主厨的采访视频

町田先生说:“我想创造一个空间,以精致地道的日本料理为媒介,使这里成为能和朋友、家人一起度过美妙时光的地方。无论这个地方在哪里,每当想起,总会想邀上亲友再度探访的地方。当你记住这里的味道,脑海中浮现出的不只是料理,还有这里的人、这里的氛围。”

海胆温泉蛋

来自东京的主厨一户直树,原来是甲子园棒球选手,因负伤退役,透过熟人介绍,开始了料理人的职业生涯,来到上海之前曾经在东京新宿歌舞伎町、渔炎风、井中居任职。




积累了东京、上海两地十多年的料理经验,运动员时期专注和执着的特质让一户先生在料理人中显得更为特别。

他告诉我们说:“在尚未开幕的筹备期间,很怀念过去每天在板前专注于料理的日子,现在又可以每天做喜爱的工作,可以忙到精疲力竭地休息,感觉非常棒!”

专注于手中的料理技艺,说话干脆利落的一户先生很直爽,可以强烈的感受到他对于料理的自信与坚持。

季节碗物

煮鲍

主厨一户每天仔细确认当日进货的鱼的状态,产地、大小、脂肪含量等,根据经验判断各种鱼在各种状态下,使用不同的料理方法,最大限度发挥出食材本身的美味,为客人呈现优质的料理。

海胆寿司

当我们赞叹着端上桌的一道道精致料理,可知道这个我们看不见的料理过程,才是最应该赞叹的,包含了一个职业料理人经验与技艺。

町家的握寿司是江户前寿司为主,目前晚餐采取完全预约制。



日本料理中鱼货是非常关键的食材,由于环境及气候的变化,好的鱼货越来越不易取得,在日本如此,在上海更甚。

严选优质食材用于料理,每周二、四、六从日本长崎进口鲜鱼,周二、周五从日本爱媛县补货,有时也会从大连、福建、浙江觅得上等鱼货,用于料理。


虽对食材严格把控,但并不会让料理高不可攀。店主坚持自己的初衷,在同等价位中坚持提供最优质的食材,只为能让更多的人体验到正宗日本风味。

除了合理的价格,店中使用的和食器皿也十分考究,皆由老板町田和主厨一户,一件一件从日本觅得后,专程带回上海供店内使用,心意可见。

海鲜丼

新鲜肥美的鱼生和浓郁的鱼籽、甘甜的海胆,配上调味偏酸的米饭恰到好处,无论是把海鲜和米饭拌在一起,还是分开享用,都无比美味。

MACHIYA 的幕后推手,目前也运营着沪上人气小酒馆 —— 位于静安嘉里中心的 Vesta Bristo。加上已于上周(7/11)开幕的町家,由日本职业料理人呈上地道和食,再添一曲。

当日烧物石鲈鱼

板前寿司师傅或是割煮料理厨师和 bartender 的工作其实非常相似,除了提供美味的料理之外,让人放松的沟通也具有疗愈功能,在聊天中抚慰大家一天的辛劳。

一如其他日本师傅在上海开店的习惯,在合理的价位中追寻最高品质的食材供应,实为诚意之作。

主厨一户中文流利,如果你有机会坐在板前,可以询问他一些食材或者寿司吃法的问题,性格体贴的他定会详细解答。

町田先生由衷地对我们说:“在上海工作的八年中,有缘遇到的各位能够在町家再次相聚,期待着每天又会有新的相遇,真的感到非常高兴。”

影片剪辑期间,我又回到这里用餐过几次。

有一晚,除了我和朋友之外,其余全是日本客人。言谈间,听说一户主厨的父亲是位相扑选手,且在日本学习过中文,当一户先生邀父亲来店时,父亲却说:“等你的餐厅开满三年,我再来拜访!”

那天也有带着手信,刚下飞机专程赶来的日本客人,在热闹的日语背景乐中,这轻松欢乐的气氛,正如他们所希望的,这里是让每个人都绽放笑容的地方。

*本文仅代表TastyTrip的观点,与町家无任何利益关系。

如需转载,请于后台留言

或直接联系我们[email protected]

 


 

町家 MACHIYA Japanese Cuisine

上海市静安区武定路228号(近泰兴路路口)

021-62999303

晚餐完全预约制

 

午市定食:

寿司拼盘八贯 268元

特上海鲜丼 258元

各类定食 58~198元

晚间套餐:

割煮怀石 498元 / 698元

omakase 1298元

晚市单点:

人均 500元

 


 

Leave a Reply

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

查看上一篇:
【以母之名】毕尔巴鄂唯一3星Azurmendi,零缺点奏鸣曲

从2013年开始米其林即臣服于Azurm...

关闭