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曼谷餐饮界金童 西式泰菜 Le Du 不可忽视

作者:Jocelyn & 黄嬿

 

大部分人提到泰式料理都会竖起大拇指,独特的香料经过大火快炒提出香辣带劲的味道,配上泰国香米,让泰式料理成为一种国家文化输出宝藏。

 

泰国人以自家料理自豪,许多年轻一辈在海外求得顶尖厨艺技术之后,纷纷回到泰国,革新传统泰式料理,形成泰菜西吃的独特风格。最具代表性的应该就属拿到亚洲最佳 50 餐厅第 37 名的现代泰式料理餐厅 Le Du 。

 

 

即使定位为高级餐厅 Fine Dining,但仍保留泰国给人印象中的放松惬意的环境气氛,舍弃西方世界对高级餐厅的标准配备餐桌布,Le Du 采用木质餐桌,木质地板,白色编织座椅,尽量在西化的同时,不要全盘的模仿。虽然与米其林星星失之交臂,依然获得指南推荐

我曾询问过他为何在世界顶尖的法餐厅修习之后却回到曼谷开泰国菜餐厅,他说他一直都希望能够以不同的形式来经营泰国菜餐厅,也因此他希望到世界最好的几家餐厅去学习取经,立下这样志向其实在他念书时候便下定决心。

Le Du 仅成立 4 年,昵称 Chef Ton 的主厨 Thitid Tassanakajohn 非常年轻,属于新一代的海归派,与许多世界顶尖大厨一样,母亲与祖母是他的启蒙导师,从家庭餐桌上找到自己的志业。

 

Chef Ton 和 Jocelyn

 

他在泰国排名第一的大学朱拉隆功大学完成经济学学位之后,即前往美国就读知名的美国烹饪学院(Culinary Institute of America),此外还在美国琼森威尔士大学(Johnson & Wales University) 拿到酒店管理 MBA 。

他在纽约期间已在多家米其林餐厅工作过,包括世界排名第一的 3 星餐厅 Eleven Madison ParkJean Georges,以及 2 星餐厅 The Modern。Thitid 还拥有侍酒师大师公会(Court of Master Sommelier)颁发的侍酒师证书。

 

 

Thitid 今年才 33 岁,在美国拿到完整的经历后随即回到泰国逐步打造他的餐饮王国,包括 Le Du,以及另外两家时髦餐厅 BaanBackyard 。Le Du 在 2017 年夺得亚洲最佳 50 餐厅之后,如同为 Thitid 铺设一道迈向顶尖之路的阶梯,在镁光灯下吸引许多西方客人。

Le Du 的风格也的确符合他们的期待,柔和的泰式口味,具艺术水平的摆盘,西式的服务风格,泰式的悠闲气氛。亚洲 50 最佳餐厅对 Le Du 下的评语就一语道尽这种多元文化的融合,「一个美国训练的泰国厨师,提供受法式影响的多彩料理」

 

 

Le Du 的泰文意思是季节,与许多顶尖大厨一样,重视当地与当季食材,至于为什么要回来开设泰式餐厅,而不是利用自身所学,在国际化的曼谷打造西式餐饮王国,Thitid 提到泰国菜的独特性具备活力平衡,充满层次,他希望推广泰国美食,让泰国与其他世界领先的美食国家齐名。

 

Le Du 将传统分食的泰国菜做成个人套餐形式,代表性菜色是茉莉花冰饭 Khao Chae,使用茉莉花雪糕代替米饭,搭配猪肉虾肉酱以及生姜与腌萝卜,还有虾酱五香饭 khao kluk kapi、泰国米酒制成Sabayon 酱汁搭配生蚝等等。

 

Le Du 于 2013 年开业以来已经获得 BK MagazineThailand Tatler 泰国国内权威杂志的最佳餐厅推荐,去年摘下亚洲最佳 50 餐厅后,更是曼谷米其林的潜力新星,但最终却不如预期,无缘摘星。

我们没有问 Thitid 团队对米其林的看法,但我们认为,Le Du 定位为高级料理,厨房厨师都带着高帽,但无论在价位与餐饮风格上走的却是高级餐厅与酒馆间的中间路线,定位需要更加明确,且招牌菜需要更加的加重强度。Le Du 的位置或许也是一个问题,不藉曼谷酒店之力,独力在小巷中营运,是一个大胆的策略

 

此外,在餐饮口味上整体轻盈,需要调节味蕾上的节奏。不过,相较许多厨师追求现在人讲究的摆盘风格却愈加凸显功力不足,Thitid 在这方面的确有很高的艺术天份,或许有些人无法对料理的味道留下深刻印象,但绝对会记得他的摆盘。

即使这一次在米其林名单上落马,但年轻的 Thitid 绝对是曼谷餐饮界的金童,他符合国际上对顶尖厨师的要求,具社交热情,人缘也很好,长相清秀,在曼谷担任过热门电视节目厨师竞赛的评审,对建立个人名声有企图心,因此我们仍然认为他前途无限

 

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