【京都】吉兆岚山本店 | 岚山晚春雨,渡月吉兆影

本篇文章由定居香港的美食家 Kyle Xu提供,请各位关注他的微信号Dine_and_travel。

Photo credit: Kyle Xu


晚春初夏的岚山,最令人印象深刻的便是这无边无际的绿色,翠绿、明绿、深绿、墨绿铺遍大地,延展入云,飘荡进水,将一股生气毫无保留地展示出来。岚山站下车后,咫尺便是竹林,两边的竹子碧绿挺拔,竹林里铺着一层厚厚的竹叶,间中或有新竹钻出,短短的一条狭窄竹林小道让人流连忘返,真可反复走上几次。

嵯峨野竹林径

竹林

出了岚山公园走到桂川边,往渡月桥走去,途中便是京都吉兆岚山本店了。以前曾在吉兆边的旅亭岚月留宿,那时正是初秋时节,岚山黄红夹杂,正是红叶将兴之际,与晚春的一片绿色截然不同,四季轮替之感油然而生。


走进吉兆驰道木门便已有侍应等候,确认预订之后,仲居带着我们进了一楼一间宽敞的个室。这岚山吉兆所在地原是美术商児岛嘉助的别墅,结构上乃数寄屋造。汤木贞一(湯木貞一,1901-1997)与児岛甚为熟稔,于1948年购入此处,并将其改造为吉兆的嵯峨分店,而吉兆高丽桥本店则是児島嘉助的宅邸……

从环境与意境而言,岚山吉兆有诸多家分店难以比拟的优势。此处崇山峻岭,草木遍布,窗外视线所及皆是当季的自然美景,四季轮回,景各不同,创造出料亭分外重视的季节感。

个室所观,白色那个是灯

坐定之后,环顾四周,玻璃推拉门外,一片春绿,侍应拿着小木桶为采摘好的菖蒲洒水。洒完水后,他转向我们,深鞠一躬,默默退去。从进门到结尾,岚山吉兆的每一个细节都是如此到位,实在令人佩服。

日本明治维新后改用阳历,五月初正值端午时节,个室里的装饰亦体现出时节变换。花菖蒲独立,男孩节饰品华美霸气,房梁上工笔描绘着鹿群,洋溢着一股晚春的生气和闲适。

男孩节装饰

鹿群


 

中午时分,雾气消散了些,但天色依旧阴沉;个室宽敞干燥,将潮气挡在了外面,四面玻璃门也不阻碍食客观瞻春色如许。料亭者,多会在食客入座后呈上菜单,而岚山吉兆并未如此。仲居说菜品上齐,食客用膳完毕后会有印制好的菜单留念,但上菜之时则希望食客可以获得惊喜。

岚山吉兆的菜单共分四档,最便宜的一档仅供午餐,最贵的一档按食材价格定价,每日有浮动。我们预约的是第二档,不计菓子,共十道菜。

坐下后先喝一杯暖胃水,白水加点脆米,通常的料亭套路。唯茶碗古朴秀美,青花纹精致细腻,一开场便不怠慢。

暖胃茶

向付(吉兆菜单写为“向附”)装在金边金底水晶盏里,主材为碳烤扇贝(帆立貝),浸在莼菜(蓴菜)酸汁中,配以白芦笋百合根秋葵西红柿木耳等新鲜菜蔬。扇贝的碳烤香气十足,配以顺滑的莼菜,令人食欲大振,配菜则鲜甜爽口,让人感受到晚春初夏的季节转换。随向付同上的是自制米酒,其中点缀着鸢尾根,为酒添香,亦传递出时令的特点。

向付

银盘凝露衬金透

随后是煮物椀。打开华美的沉金黑漆椀,里面是石狗公(笠子)、独活木芽,都是晚春初夏的代表性食材。汤底自然是传统的出汁,但岚山吉兆的木鱼花出汁,全然不输给瓢亭的鲔鱼花出汁。在香气、鲜味和咸度三方面而言,岚山吉兆的出汁都是令人印象极深的。鱼肉遇热收缩,极易煮老,但汤里的石狗公却嫩而有嚼劲。椀物配了十六岛海苔,乃岛根县出云市之名产,薄而透光,鲜脆有声。

热气升腾

出汁看似简单,却学问深厚,椀物作为日本料理套路中的核心一环,每一家日本料理(狭义)店都有呈现,但越简单的菜品越彰显每家店的实力差异。一道出汁要经过至少两年的等待,因为昆布需要熟成两年方能变成出汁的原料。而这简单一煮一涮的过程中又蕴含了厨师多少年的修炼,则更难计量了。岚山吉兆的出汁润物无声,无愧其名。

换茶

椀物之后,乃是另一重要菜式“造里”。所谓“椀刺”,可见椀物与刺身是日本料理中多么重要的两道菜。这两道的顺序并无定则,或先或后。岚山吉兆的刺身非常简单,一款牛尾鱼(鯒)、一款鲔鱼腩肉(とろ),两者分立盘中,各不相扰。配的酱油则一为普通鱼生酱油,一为混有辣萝卜泥和酢橘的酱油,两者搭配鱼生各有风味,牛尾鱼肉质劲道,味淡而尾韵鲜;鲔鱼腹肥瘦适中,淡淡的脂香给人满足感。

造里

端午时节,粽子是必不可少的时令物。岚山吉兆的粽子以牡丹虾为馅,混以碎米与红豆,包裹在茅草叶(茅萱)中,扮演“箸休”角色。拆开粽叶,撒一些炒香的白芝麻,配咸菜共食,体验五月端午的节日气息。

箸休

之后便是菜单的又一重头戏——八寸了。仲居抬上两人份的八寸,盘中装饰依旧是花菖蒲,与食材本身一道体现晚春初夏的时令。仲居将菜分装进陶器中,这容器虽形状不是长方形,但依旧保留了缘高的基本特征。“八寸”这个名词据说是从千利休供奉神灵的八寸杉木盒而来,而一寸又代表了最适合一口吃下的食物尺寸,因此这八寸又与筷子文化有关。

八寸

岚山吉兆晚春的八寸包括穴子酢物,配以水菜。酸汁做成的果冻,点缀了一些紫苏花,清爽鲜美;鲜未过滤的味噌酱(もろみ味噌),虾味衬豆香意犹未尽;海胆点缀着少许山葵,鲜甜;蚕豆(确切说是所谓“一寸豆“)简单水煮,糯软;鲷矶边卷(鯛磯辺卷),一层鸡蛋一层海苔包裹着鲷鱼肉,层次分明又十分融合;芋茎爽脆;乌贼东寺扬(東寺揚)外酥里嫩,外面的豆腐皮酥脆而乌贼则糯软鲜甜。八寸者,很多餐厅容易有若干件烹饪失准,但岚山吉兆则件件烹饪精准,味道细腻,让人叹服。

穴子酢物

器皿

从上往下顺时针:芋茎、海胆、鲷矶边卷、一寸豆、虾、乌贼东寺扬

日本政府为了保护香鱼(鮎)资源,野生香鱼六月-十一月方可捕捞,但五月初各大料亭便已有稚香鱼,岚山吉兆亦不例外。这香鱼产自琵琶湖,虽为养殖,但水体环境与野生无异,一般人很难吃出差别。琵琶湖位于滋贺县,乃日本最大湖泊,亦是世界上最古老的湖泊之一。数条河流汇入其中,亦有多条河流自此发源,它为京阪神地区居民提供了饮用水,亦对周边的自然环境做出了巨大贡献。香鱼便是其中重要的自然馈赠之一。

为了让食客充分领略稚香鱼的妙处,岚山吉兆分两部分呈现香鱼。首先是两条盐烤的,装在做工精细的银篾子里。盐烤稚香鱼透着淡淡的香气,肉质细腻,味道淡雅,苦味较轻。旁边搭配的是一个油炸日本对虾(车海老),虾味很重。

盐烤稚香鱼

炸虾头

之后是第二部分。稚香鱼是晚春初夏天妇罗店的重要食材,但岚山吉兆并未将其作为天妇罗,而是先微烤后炸。这样处理的稚香鱼相较盐烤的更为柔嫩多汁,不觉一丝油腻。搭配的酱汁是传统的蓼醋,不再赘述。

炸香鱼

香鱼之后是焚合,用翠底银花盖碗盛着,一打开便是一股温润的热气,透着菜蔬的甜甜清香。焚合一菜是一道承上启下的菜式,是主食之前的调节。与椀物一样,焚合的底子也要用到高汤,但椀物用的是一番出汁,焚合则用熬煮出的高汤。在晚春菜单中,岚山吉兆的焚合以信田卷(豆腐卷蕨菜,表面微炸)主料,配以香菇(椎茸)、南瓜(南京,较古早的称呼)及荷兰豆(スナップえんどう)一同炖煮而成。南瓜与荷兰豆表皮都有烤制痕迹,想必是先微烤后炖煮,使得蔬菜的香甜可以得到完全的释放。温热的焚合下肚之后,便是主食时间了。

器皿

焚合

换茶

幸得晚春时节尚可吃到鲜美的京都竹笋,岚山吉兆的御饭便是竹笋牛肉饭。仲居说每年入米时,德冈邦夫会挑选多种不同的米,然后组织员工品尝,并让大家投票自觉最美味者,得票最多的便作为餐厅所用之米。而这一日我们吃到的便是大阪府所产的Kinumusume米(きぬむすめ,不知中文对应何名,网上有译为金芽米的)。仲居先让我们品尝白饭,这种米颗粒饱满,质地白皙;烹煮得更是恰到好处,米的表面似裹着一层极薄的水雾,入口绵软,米心粘韧有力,味道细腻,回味甘甜。

きぬむすめ米

所配的香物是渍甘蓝(甘藍ハリハリ漬)、柴渍(茄子与黄瓜切丝后与赤紫苏及盐共同腌渍,乃京都传统渍物的一种)及裹着柴鱼粉的昆布片。昆布加柴鱼粉实在有点太鲜,有些喧宾夺主,但甘蓝和柴渍都是非常清新开胃的渍物。

香物

再来吃竹笋牛肉饭。这笋是烤过之后切丁入釜,与米同煮,再配以烤过的京都和牛,盛入椀后,撒上新鲜山椒叶。山椒叶的清香与和牛的油脂香气扑鼻而来,而竹笋鲜嫩爽脆,与糯软的米饭形成口感上的交错对比,一口气吃完,又盛了好几次,我和W小姐竟吃完了一釜的饭……

换茶

不过还是要留点肚子给甜品,岚山吉兆的甜品亦十分丰盛,仲居端着一个大陶篮过来,上面林林总总放着多种水果。仔细一看,原来不是纯粹的水果,还有伪装成原样的西柚果冻。芒果蜜瓜樱桃柚子果冻,配上蜜汁,真是甜,这酸酸苦苦的西柚果冻倒起到了平衡甜味的作用。

水物

餐具

装盘后

不知不觉午餐已近尾声,仲居送上抹茶和代表端午的柏饼。这柏饼又与别处不同,传统柏饼以磨碎的粳米粉制成,口感上接近粉果(粉果以熟米粉为原);但这柏饼晶莹剔透,大概好似现在的粉果,加入了澄粉,做出了这等效果。外面包裹的槲栎(柏)叶自然是没有变。

水晶柏饼


 

喝完抹茶,仲居换上热的番茶(茶具在用餐过程中数次更换)。我们坐在个室中回想过去的三小时,岚山吉兆对于用餐节奏的控制可谓完美,而仲居的服务亦令人难挑瑕疵,关于菜品、料理、器皿以及料亭历史等等的询问,仲居都可流畅完整地回答。与客人的交流亦不是模式化的敷衍,而是真正的待客之道。虽然吃完午餐已下午三点,但丝毫不觉漫长,如此的用餐体验令人难忘。当然吉兆分店众多,其他分店如何便不知道了。

换茶

正结账买单时,窗外忽然狂风骤雨来袭,吹得这一片春绿颤颤巍巍,在雨帘中随风狂舞。幸好我们带了伞,不然又要重复在宇治的遭遇了。走出个室,侍应早已撑伞等候。两位年轻侍应举着伞送我们走过驰道,来到吉兆门口,待我们取出自己的伞,一切稳当后方收伞退后。风大雨急,我们未多磨蹭,便匆匆赶着回左京区了。


 

虽然时隔已久,但岚山吉兆的用餐感受依旧记忆犹新,下次去京都,这是一定要重访的餐厅。不似新近流行的某些割烹店,常将食材以外的因素简化,有时甚至给人一种豪华食材堆砌之感。岚山吉兆是将茶怀石的仪式感与料亭的待客之道相结合,在传统基础上求演进,在与食客的互动中创造一场完整的飨宴。

日本料亭曾经是政商名流社交之处,在以前多数料亭皆需熟客介绍方可拜访;而京都吉兆岚山本店作为名料亭中的代表之一,更曾接待诸多名人。现代以降,料亭逐渐向公众敞开大门,但有人偏执地认为料亭形式大于内容。

此类观点屡见不鲜,我实在无法赞同。真正优秀的料亭,从传统走来,与时代结合,无论是烹饪、菜品呈现、服务,亦或环境,都是有机一体的,任何一个环节缺口,便将整体带落,而这种用餐的完整性便是料亭对我最大的吸引力所在。岚山吉兆无疑是这一方面的绝对佼佼者。

转眼间又是春天,虽然晚春初夏时节还要去日本,不过这次没有安排京都的行程,要再访岚山吉兆可能还需再等些时日了。因缘际会难以预知,人生在世一期一会,这便是我对美好经历所抱的态度。

 

2017年3月26-27日 香港

2016年5月10日 拜访

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餐厅信息

餐厅名称:京都 吉兆 嵐山本店

地址:日本京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

电话:81-075-881-1101

类别:日本料理/怀石料理/会席料理

人均:午餐43,200JPY+/晚餐48,600JPY+

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