东西方最年长米其林三星厨师:小野二郎与博古斯

世界上多少厨师,穷其一生之力,也拿不到一颗米其林星星,但是这个世界上,却有不少厨师,每年都能掳获米其林的最高荣誉,殊荣对他们而言,早已是身外之物。这两位神人一位是法国名厨,今年已 91 岁的 Paul Bocuse,以及比他还年长的日本寿司之神小野二郎


今年已 91 岁高龄的 Paul Bocuse,生于一个法国非常崇高的厨艺世家,他的祖先在十八世纪时就在当厨师,甚至做过拿破仑的御用大厨,由于家里的传承需要,他在九岁时就开始参与家族餐厅,1940 年,Bocuse 14 岁离开学校后,在里昂开始接受厨师训练。


二战过后,他在巴黎与里昂餐厅学习,曾经拜师于法国第一位获得米其林三星厨师的费尔南·普安(Fernand Point)。1956 年回到家乡,距离里昂约十里外的城镇 Collonges-au-Mont-d’Or 帮忙父亲经营餐厅,三年后他父亲过世,当年 32 岁的 Bocuse 正式接手家族事业,并改名为 L’Auberge Paul Bocuse

才一年时间,他就赢得生平第一颗米其林星星,1962 年摘下第二颗星,接着在 1965 年摘下第三颗星,他的餐厅自从改名为 L’Auberge du Pont de Collonges 之后,连续 50 年,年年获得米其林三星殊荣,可谓法式饮食精髓的最佳代表,无人能出其右。


70 年代的法国饮食界流行一种新式菜肴,使用新鲜食材,减少烹饪时间,保留食物矿物质与维他命,强调食物上桌前的高质量成品,成为法国传统菜色的标准。其中将这种烹饪方式表达得淋漓尽致的就是 Bocuse,他采用当季食材结合地区传统,打破旧式烹饪原则。1987 年还成立国际厨艺竞赛 Bocused’Or,每两年举行一次,神圣性如同奥林匹克。

Bocuse 的成功不只来自继承,更是他在 70 年代大胆创新的成就,最具代表性的就是 1975 年在法国总统府国宴上端出的黑松露酥皮汤,重点不在松露不在汤,而是那斜斜盖在瓷碗上形如一人戴上软呢扁帽的酥皮,成为法式菜肴的经典,我们在夜市牛排摊都能吃到的酥皮浓汤就是源自Bocuse。

大型餐厅就像剧场」,这是 Bocuse 的名言,在完成厨房工作后,他会亲自到餐厅与客人一同庆祝。Bocuse 是一个天生的表演者,驱使他建立了一个多角化经营的美食王国,除了以他为名的餐厅之外,还有经过他授权的面包店、精品店,美国、日本、欧洲都有他的足迹,他出书,印有他肖像的马克杯、香槟,Bocuse 非常乐意他的粉丝收藏所有他授权的商品。


91岁高龄(1926 年 2 月 11 日)的 Bocuse 罹患帕金森氏症,他已不再下厨,即使有人抨击其艺术形式已经达到极限,认为他现在的菜色只是「一盘由少部分菜肴与酱料组成,经过精心装饰的画作」而已。但他坚持新鲜食材的「市场菜肴」哲学,加上他继承的天份与创新精神,没有人能否认Paul Bocuse 绝对是法国二十世纪最伟大厨师。


来到东方,米其林三星最年长厨师是 91 岁(1925 年 10 月 27 日,再一个多月满92岁)的小野二郎,比起拥有美食王国与各种印有他肖像纪念商品的 Paul Bocuse,小野二郎低调许多。与 Bocuse 一样在九岁就踏上人生旅途,在旅途的终点都由儿子继承职志,但小野二郎与 Bocuse 完全不同的是他没有家族资源,他的声誉是从自己开始的。


因为出身,让他的人生多了许多「没有悬念」的哲学,他是名符其实的日本职人,穷极一生都在做同一件事。戴维贾伯(David Gelb)拍摄的纪录片中提到,在他的店当学徒,要花十年功夫,才有资格做玉子蛋卷,在小野二郎的麾下,成功没有快捷方式。


他的店也远不如 Bocuse 在里昂的庄园式餐厅那么金碧辉煌,甚至还有点过于简朴。许多在东京的上班族,或是路过的游客,可能都还不知道在银座办公大楼地下室角落一间极为平凡的寿司店,是自 2007 年米其林推出东京版本之后,多次摘下米其林三星最高殊荣的神殿


他提供的料理如同其店的风格,只含 20 个寿司,没有小菜、饮料,也没有菜单,客人能吃到什么全由老师傅来决定,一餐饭时间可能只有 15~30 分钟,但小野二郎提供给每个宾客的是一种特调的节奏 (上菜速度),还有他精心编写的乐章(菜色内容与顺序)。

作家詹宏志于《读书与旅行》一书中写道,多年前造访小野二郎的店,至今回想仍说不上到底好不好吃,反而是那滋味背后的文化传承,老师傅的专注神情仍让他感动不已。


即使有桂冠加持,即使他的名气已经吸引全世界的人前来朝圣,他仍然按照他的人生计划,时间到了,让二儿子到六本木开店谋生去,而他自己与大儿子依然守着那小小一间,一次只能服务十位客人的小店。


记得两年前我们在次郎用餐,同行的团友问他这样一直工作累不累,他说:我要赚钱啊!我们大笑,下了寿司台的次郎是位和蔼可亲的爷爷。


东西方两位最年长米其林三星厨师,名气大到米其林都不敢妄自摘下他们的星星。许多人说,成功是努力与天份的完美结晶,若看看这两位东西方最年长的米其林三星大厨,你会发现,他们的成功不是偶然,而是来自那颗永远求知若渴的心,即使他们已经达到许多人一生都达不到的成就,他们仍坚持过着自己的人生,不断的超越自己,造就出别人眼中那伟大的一生

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