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【东京】Noma 研发主厨的日本梦,Inua 六月底开幕

作者:黄嬿

 

图片来自 Inua 以及 Thomas Frebel 。

 

具神农氏尝百草精神的北欧料理之神 Noma,十多年来不仅已定义自身价值,更重要的是为北欧人的饮食文化赋予新的意义,同时还传遍世界各地,新北欧料理已经成为各大城市中最标新立异最大胆的餐厅。

 

但是当满满大地滋味的新北欧料理手法,与讲究细腻、巧夺天工的日本文化碰撞会产生什么样的火花?三年前 René Rezepi 率领 Noma 团队赴东京筹备快闪活动后,旗下弟子 Thomas Frebel 决定独立出来在东京开店,带着浑身的新北欧精神远赴他乡进行一场长期实验。

 

Thomas Frebel

 

Thomas Frebel 原本是 Noma 的研发主管,在 Noma 资历已经有十年之久,由于 Rezepi 如此看重食材的实验,Frebel 想必是他的手下大将,也难怪外界会将他还没正式开幕的新餐厅Inua,先冠上 Noma 海外分店之名,以新北欧料理海外扩张来看待他的作品。

 

但 Frebel 已澄清 Rezepi 并没有投资他的新餐厅,也完全支持他到东京独立开店的想法,毕竟以推动新北欧料理精神为志业的 Rezepi,旗下子弟能够开枝散叶才符合他的理想。

于某次考察之行在福冈附近的海岛捕获的河豚

 

此外,外界期待 Inua 将是日本食材与北欧料理手法的结合,实际上可能没这么简单就能应付。由于日本有独具一格且深厚的文化底蕴,呈现在生活、饮食、艺术等各方面。到东京开店,若完全延续在 Noma 的创作手法,忽略日本文化特性,想必是行不通,因此外国人要到东京开店不是一件容易的事,即使 Frebel 受到 Noma 的训练,但 Inua 势必得走出一条自己的路,适应东京的饮食环境,做好在他乡长期抗战的准备。

尝试泡发各种干燥菌菇

看着像烤鳗鱼,其实是蔬菜

不过同样位于高纬度地区的日本给了北欧实验家一个很好的平台,原因是两个国家都有丰富的海洋资源,有顶级的渔获,对食材的态度也相当一致,他们都遵循四季,讲求精简纯粹的手法,呈现食材的原味,再加以创意的融合、美学的铺陈,不放过任何一个从土壤到餐盘的细节。

 

产于日本群马县的各种辣椒

由于北欧国家冬季时间更长,Noma 团队在冻土之下找食材的源头比日本更困难,什么都可以吃的前提下,才会有牡丹虾上的蚂蚁这道菜,Rezepi 在纪录片 Ants On A Shrimp 中甚至在东京的街头直接蹲下来试吃蚂蚁。不过日本食材与北欧是完全不一样的样貌,同样具备研发精神的Frebel 到日本会提供什么样的食材令人非常期待。

品尝法罗群岛的螯虾

 

至于为什么要选择日本,Frebel 在接受媒体采访时表示,「当我和 Noma 在这里时,我感受到与日本的强烈联系,我被风景、文化和食材所吸引。」Frebel 来自德国,德国人严谨务实的性格与日本做事态度有些相似,他们的创意不是一闪而过的灵感,而是再三的研发实验努力而得来,或许也是他被日本深深吸引,决定独立到日本开店的原因之一。

 

日本不只吸引了 Frebel 前往,连喜欢为客人创造连串惊喜,立志打造餐饮帝国的 Gaggan Anand 都计划 2020 年关闭曼谷餐厅前往福冈,加入能见度更高,但竞争更为激烈的日本料理舞台。

在福冈发现的色彩斑斓的扇贝

烤北海道章鱼

TastyTrip 创办人 Jocelyn Chen 认为,名厨沉迷于日本料理文化的背后与国际料理趋势的变化有关,现在主厨崇尚的是食材本身,而当大家都在追逐食材的原味之际,凸显日本最强调的旨味,即为甜、酸、咸、苦,后的第五种味觉的重要性,因而使得日本成了这股发掘食材原味的潮流中心,近年全世界都受到日本料理的影响

 

对于 Inua 的期待,Jocelyn 认为北欧料理在日本开疆辟土风险很高,现在只有瑞典米其林 3 星大厨 Björn Frantzén 香港的分店 Frantzén’s Kitchen 是亚洲展店成功的案例,但是若能坚持自己的道路,或许能创造一个新的流派。

IUNA 2018年6月29日开业

 

北欧料理在日本落脚,短期内可能会倍受瞩目,长期的话要看如何发展,但无论如何,异文化的交融对主厨本身或对客人而言都是一件好事。先不论长期如何,Inua 定于 6 月 29 日开业,想去尝鲜的人动作可要快了。(Inua 官网订位链接:https://inua.jp/en/reservations/

 

如需转载,请联系我们 


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