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【香港】阿根廷主厨坐镇 HAKU 以割烹体现融合之美

作者:Jocelyn Chen

 

日本 3 星餐厅柏屋 Kashiwaya 主厨松尾英明,去年 7 月将自己的锋芒,透过日本割烹料理形式以较亲民的价格,进驻香港喧嚣的尖沙咀海港城地下楼层一隅,HAKU 的概念是他的杰作,但真正站在料理台上的却是一位来自阿根廷的主厨 Agustin Balbi,在一个典型的日式餐厅由一派亲和的外籍主厨掌舵,画面虽然有些违和,一旦看到眼前的餐盘作品,就会知道 HAKU 的与众不同。

 

 

在谈 HAKU 之前,必须先介绍主厨 Agustin Balbi,他是出生在阿根廷的意大利人,幼年时受家庭料理熏陶,15 岁就走上厨艺之路,在布宜诺艾利斯著名的烹饪学校 The BUE Trainers 学习期间,已任职于多家当地的高级餐厅,后来 Balbi 带着自己的天份开始环绕地球。

 

到香港之前,他在纽约 3 星餐厅 Le Bernardin 工作。离开美国之后,他来到日本花了 5 年时间跟着日本米其林大厨学习,包括 2 星餐厅 Zurriola 主厨本多诚一 Seiichi Honda、Cuisine[s] Michel Troisgros 主厨 Guillaume Bracaval,以及 3 星餐厅龙吟Nihonryori Ryugin 主厨山本征治 Seiji Yamamoto。2015 年于《San Pellegrino 年轻厨师大赛》获选为日本十大最佳年轻厨师。

 

拥有意大利家庭对美食的熏陶,又受过西方高级料理训练扎下根基,加上日式料理对食材、味觉、美学三位一体的极简与极致要求,成为 Balbi 日后自立门户,迈向巅峰的最后一块拼图,Balbi 在香港曾经担任以海鲜料理闻名的 The Ocean 餐厅主厨,但 HAKU 才是他准备展露头角的国际舞台。

 

许多厨师在迈向顶尖之前,都会经历一个繁华回归极简的过程,在松尾英明指点下,HAKU 虽然是一家割烹料理,但是料理却是东西方的结合。Balbi 认为割烹的开放式环境提供沉浸式体验,食材料理是最后留下独特记忆的环节。

 

HAKU 有来自世界各地的上选食材,大部分来自日本,如北海道海胆、鹿儿岛的和牛与新鲜蔬果,也有伊比利亚的 Bellota 火腿、法国的 Polmard 牛肉,法国 Kristal Caviar 鱼子酱等等,餐盘上的食材是一个全球化缩影,而各方食材的交会,譬如海胆与法国面包之间的味增茄子酱是一个走遍世界的人才有的跨界创意。只要好的食材,能够相互堆栈成一个好的味道,就是好的料理,而 HAKU 的菜也的确美味。

HAKU 连摆盘都有故事,这是来自松尾英明的信念,他深信承装食物的器具是食物的外衣,象征菜肴的个性,每一个盘子都配上诗情画意的日本和歌,与 Balbi 食材设计与摆盘的美学形成一个连续性的文化融合感受。

日式料理手法是最高层次的表现,可以将世界各地不同的料理精髓以最极简的方式表达出来,Balbi 的背景让他能够将东西方食材料理加以融会贯通,使用的非常巧妙、精准且和谐,反映他的背景与创意头脑,但若是以极简主义为料理核心,如同 HAKU 那三角形的 Logo 一样,他的菜单设计仍然稍显华丽,譬如在食材搭配上能够减少鹅肝的量,整体表现会更均衡,但是依旧是美味的一餐,化繁为简依旧是未来课题。

 

Balbi 性格开朗,社交能力与人脉都好,受来许多食评家的喜爱,具备上升期大厨的条件,即使 HAKU 开店时间不长已经受到瞩目,在这个事事要求去芜存菁的时代,极简时常是一个厨师终极一生的目标,HAKU 在松尾英明指导下去年 7 月才开始在香港营业,年轻的 Balbi 还有很多机会去尝试,不过 HAKU 的创意已经足以成为香港高级料理界的新标竿,崭新的多元化的面向,开放性的思考值得推荐。

 

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