【德国米其林】 2017年破纪录292星级餐厅 稳坐欧洲第二

2016,12月德国2017年米其林指南公布,破纪录拥有292星级餐厅,其中包括3家新两星和28家新一星。星级餐厅的总数在五年内增加了17%。以精密机械与工艺设计闻名的德国,很难与美食联想在一起,想到德国美食,可能都是德国酸菜与香肠、啤酒这样的平民小吃,但许多人可能不知道,德国拥有 10 家米其林 3 星餐厅,拥抱一群低调的饕客,全欧洲除了法国之外,德国 3 星餐厅数量全欧洲第二。

米其林红色指南密探发现,在德国越来越多的餐馆,保持非正式的气氛。尤其可见在大城市,描述为“休闲餐饮”,由趋势来看客户年轻化,充满了新的挑战性以及新气象。

292米其林星级餐厅包含:

  • 10家3星级餐厅,仅次于法国 德国 3 星餐厅数量全欧洲第二
  • 39二星级餐厅,包括三家新增,
  • 243一星级餐厅,新增28家;
  • 472家推荐餐厅,新增60家,反映了德国美食的活力。

 

在德国的所有城市中,柏林凭借7家二星级餐厅和12家一星级餐厅,稳坐欧洲美食热点之位。杜塞多尔夫也是赢家之一,这座北威州州府新添了3家一星级餐厅Bread& Roses, Le Flair和Nenio。

被评为本年度新秀的分别是柏林Rutz餐厅的Marco Müller,曼海姆的Opus V餐厅的Tristan Brandt,和慕尼黑Geisels Werneckhof的Tohru Nakamura。

米其林餐饮指南的国际部负责人Michael Ellis会感慨,德国的米其林餐厅总数高达292家,让一直名列前茅的法国开始“慢慢觉得紧张”了

印象中德国是一个嗜肉的国家,典型菜式像如柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉排和鞑靼牛排等,都脱离不了厚实的肉为主体,或许菜色感觉比较粗枝大叶,但可别以为崇尚社会主义的德国没有高级餐厅,51 年前德国餐厅就曾经获得米其林 1 星荣誉,1980 年首次夺下 3 星。但是近几年的演进,德国的高级餐饮已经进入了另外一个档次的境界。

去年德国庆祝米其林在德国 50 周年,1966 年首版推出时有 66 家餐厅获奖,但是到 1974 年才有 7 家餐厅获得 2 星评级,包括 Eckart Witzigmann 的 Tantris,EckartWitzigmann 的另外一家位于慕尼黑的餐厅 Aubergine 终于在 1980 年替德国摘下第一面 3 星餐厅荣誉。

以下是2017年德国10家米其林三星

 

德国米其林三星餐厅分布图​

汉堡(Hamburg

The table Kevin Feling

在最受关注的三星名单里,年仅36岁的大厨凯文-费灵(Kevin Fehling)在汉堡经营的The Table餐厅,首次获得三星评级。这家餐厅2016年8月才刚刚开张,共有20张餐桌。凯文原本是米其林三星餐厅La Belle Spoque的主厨,但这家餐厅2016年已经停止营业。此外,曼海姆的Amador餐厅也曾经是三星级,随着关张也消失在名单里。至此,德国的米其林三星餐厅从最多的11家变成了如今的10家。但德国的三星级餐厅数量仅次于法国,仍排名欧洲第二。

巴登 – 符腾堡州(Baden-Württemberg )

美食之都”依然是在巴登-符腾堡州弗洛德施塔特(Baden-Württemberg )附近有的拜尔斯布龙镇。这里人均米其林餐厅拥有数最高!拜镇常住人口只有1.5万人,却拥有两家米其林三星餐厅,要知道整个伦敦也不过只有两家。而今年,这里还增加了一个两星级餐厅。在拜尔斯布龙镇的网站上,除了各种户外活动推荐中,亮点便是烹饪徒步和采集香料散步活动,星级大厨们也常会到野外去找灵感。

 

Restaurant Bareiss 法式餐厅

这家餐厅位于奢华度假酒店Hotel Bareiss中,从2007年首次获得米其林三星后就一直保持住了这个地位。餐厅的主厨是德国最著名的大厨之一Claus-Peter Lumpp,他从1992年起就在Bareiss工作了,至今已有23年。

Schwarzwaldstube法式海鲜餐厅

Schwarzwaldstube的主厨Harald Wohlfahrt来自黑森林,作为德国无可争辩最重要的厨师之一,他在黑森林餐厅中30多年,被评为三星有20多年了。传统的德国口味。这里的四色开胃菜是以兔肉跟鹅肝为主的“狂想曲”,特别是以鹅肝跟兔肉非常知名。此外野鸭胸配上焦糖莴苣也是这里的一大特色,所搭配的栗子泥与蔓越莓酱汁都令人欲罢不能。

 

巴伐利亚州(Freistaat Bayern)

Gourmet restaurant Überfahrt创意,现代料理

位于厄贝法赫特海景酒店中,主打经典的阿尔卑斯美食。主厨是Christian Jürgens。

 

下萨克森州Niedersachsen

Aqua创意,现代,传统德国料理

位于沃尔夫斯堡的Aqua餐厅位於在丽思卡尔顿酒店中,餐厅主厨是斯文·艾瓦菲尔德(Sven Elverfeld),他原本是一位糕点师,在研究料理师将自己对糕点的精细追求和热情都放在了改良德国粗放式的烹饪料理上,力求将德国料理中的粗犷与精细做得天衣无缝。来到这里,你能尝到非常前卫的美食,如法兰克福绿酱炖羊排和著名夜间小吃巴伐利亚奶酪沾黑面包、搭配着酸奶酱与鱼子酱的小牛尾羹等等。除了这些自奥登瓦尔德的蜗牛羊肉生菜沙拉结合了欧芹和蒜让你感受一场舌尖上的质感冲突。

La vie 创意,现代

坐落于迷人小镇奥斯布吕克老城的中心La vie是一间将古老建筑与现代装潢的完美融合的餐厅。餐厅共分两层,一楼除了用餐区还有一个奢华低调的品酒雪茄室。二楼则有一个新古典主义风格的沙龙空间共客人休闲。此外餐厅还拥有一个已有600多年历史穹顶的酒窖。当然,La vie最吸引人的地方肯定是主厨Thomas Bühner精心创作的美食佳肴。ThomasBühner是德国非常著名的大厨,他讲究“三维立体馥郁美馔”的料理哲学,讲究突显各食材的天然风味、坚持低温烹调技法,以及务求每道菜式之间在滋味和口感上的和谐平衡,充分的发展了现代美食。

 

北莱茵-威斯特法伦州Nordrhein-Westfalen

Vendôme 创意,现代德国菜

主打现代创意美食的Vendôme在2016全球50最佳餐厅中排名第35,主厨是德国最具智慧、最富实验性的大厨Joachim Wissler。该餐厅位于科隆近郊的一座华丽城堡,本斯登堡(Schloss Bensberg)内。除了归功于Wissler的厨艺外,自1711年由意大利建筑师所设计Matteo Alberti的本斯登堡本身的吸引力也功不可没,具雄伟的巴洛克外观,从这座五星酒店可眺望莱茵河与科隆美景。

 

莱茵兰-普法尔茨州Rheinland-Pfalz

Waldhotel Sonnora

主打法餐的Waldhotel Sonnora位于索诺拉瓦尔德酒店内,餐厅主厨是以创新菜肴著称的名厨海尔穆特·西尔特格斯(Helmut Thieltges)。西尔特格斯努力钻研烹调之道,希望为顾客献上最美味的精品菜肴,同时他特别注重菜品外观简洁的直线造型。

 

萨尔兰州 Saarland

GästeHaus Klaus Erfort 法國菜

与其他米其林三星餐厅相比,Gastehaus Erfort的价格算是相对合理的了,但食物的美味是丝毫不逊色的。餐厅主厨是曾被授予2008年年度最佳厨师称号的克劳斯·埃尔夫特(Klaus Erfort),他的菜品都是十分富有想象力的食材搭配再配上精确的手工技艺制作而成的,值得尝试。

Victor’s Gourmet-Restaurant法式料理

Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg是5星级酒店,拥有地中海别墅和小型的文艺复兴时期的城堡,周边被Perl-Nennig的葡萄园包围,靠近德国与法国和卢森堡的边界。而这个米其林三星餐厅就在这座酒店中。


​德国人对饮食的吝啬是有名的,但过去二十年,德国人饮食行为已经大幅改变,现在的德国人更敢花钱享受美食,且不只反映在高级餐厅,而是整个产业都蓬勃发展。米其林指南总监 Jean-Luc Naret 曾对纽约时报采访时表示,德国人重视饮食享受,不是因为人民更有钱,而是愿意花钱在正确的价值上。德国有越来越多的人知道他们在吃什么,对饮食意识的提升,代表对精致餐饮的需求也愈来愈高,但光谱另一端同时也不断在增长,德国低收入族群儿童因速食文化引入后,糖尿病、肥胖等各种疾病快速增加。

纽约时报几年前一篇研究德国人饮食文化的采访文章指出,德国人实质收入下滑影响消费意愿,但这种发展掩盖收入两极化的现象,其实餐厅拥抱的是在德国隐性成长的高收入者。纽伦堡 NPD 集团餐厅研究人员曾对媒体表示,德国的消费者在增长,不受过去几年经济紧缩的影响。

但是平等在德国是一个很敏感的话题,在德国上高级餐厅仍然代表挥霍金钱,由于德国的社会主义理想根植文化,许多折扣商店的停车场停满奥迪、保时捷、Mercedes 汽车,意味德国人重视奢华汽车甚于味蕾的享受。

德国 2、3 星级餐厅本来就对一般德國人而言毫无意义,认为花钱上高级餐厅很羞耻。不像欧洲其他国家,德国人对炫耀式消费没有兴趣。按照此逻辑,大概能解释为何德国 3 星级餐厅收费只要法国同等级餐厅的一半。有米其林廚師指出德国的高级餐厅定价至少要提升 20-30%。

全球化让德国人愈来愈接受不同的饮食文化,事实上德国的高级料理餐厅也愈来愈多,2017 年德国米其林新增 31 家餐厅,全德国有 292 家餐厅获得米其林青睐,其中25 家餐厅集中在柏林,但柏林没有 3 星餐厅,反之位于柏林西南约 500 英里,人口才 1.6 万人的小镇 Baiersbronn ,却有 2 家 3 星餐厅。

虽然长期被低估德国的顶尖餐厅一直都在,只是这个社会不喜欢张扬奢侈的文化,实际上早就有一群饕客愿意花钱享受精致料理,默默支持着这些米其林大厨们的美食爱好者已经愈来愈多。

TastyTrip也规划九月中旬(9/9-9/18)与上海泰安门德国米其林主厨Stefan Stiller以及美食博主Peray 同游德国黑森林摘星酒庄之旅。更多的讯息将在三月初公布。

 


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