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World’s Best 50 可持续餐厅奖得主,西班牙大厨 Eneko Atxa 有爱的种子

作者: Jocelyn Chen 陈庆华 / 黄嬿

Photo Credit : Peray Hsiao

 

先前我们写过一篇关于巴斯克区米其林三星Azurmendi的用餐体验。今年利用世界五十最佳餐厅颁奖典礼前的一周,又再次拜访。

                                                                 Azurmendi被喻为是现代建筑最独特的永续建筑之一

位于西班牙毕尔巴鄂近郊郁郁葱葱的乡村里,米其林3星餐厅Azurmendi主厨Eneko Atxa多年来,在那里默默进行一场关于食物的善行。

来自Azurmendi主厨Eneko Atxa的问候

这个远大的计划涵盖的项目早已超过餐厅本身,2012年得到LEED银级认证的餐厅绿建筑只是一个开始,2014年获得世界50最佳餐厅的可持续餐厅奖,今年又再次以最高分拿下这个奖项,几年来Eneko Atxa实际上在做的事情已经超乎大家想像。

Eneko Atxa说明Azurmendi餐厅想要传达的五感体验理念

                                                                                               Jocelyn与Eneko Atxa

Azurmendi餐厅为人称道的是太阳能电池板地热系统供电,他们还在餐厅周围种植800棵树,并在附近购买100公顷的森林,补偿二氧化碳排放量。Azurmendi也没有一般餐厅会使用的步入式冷冻库房,每天根据预订的数量生产食物,最大限度减少食材浪费

除了绿色建筑之外,Eneko Atxa的可持续性计划不限于此。在Azurmendi呈现的菜园只是其中一小部分,但已经给所有顾客带来非常大的冲击。为了突出餐厅食材的可追溯性新鲜度,客人须先从屋顶花园开始,接着经过厨房前往室内温室,看看他们种植的食材,Azurmendi还提供每位客人一个野餐篮,里面装的是经过大厨巧手变成的可食艺术品。

在Azurmendi的菜单当中,75%的蔬菜全部在当地生产并且完全可追溯,稳定的合约对当地小农帮助很大。由于重视自然,Azurmendi必须根据季节作物来设计菜单,因此能够做出反映巴斯克地区和符合季节性的原创作品。Azurmendi还使用较少被当作食材的肉类,如猪尾肉,而海鲜则来自经认证的巴斯克船队于当地捕捞的食材。

除了对食材来源的重视之外,Eneko Atxa自2015年开始便与Azurmendi所在的 Larrabetzu市政府合作,将家庭和餐馆剩食变成有机物,提供给当地农民做堆肥用。他还为当地医院病人设计健康菜单,对于自己的员工,他也绝不马乎,特别为员工设计兼具蔬菜、碳水化合物和蛋白质的餐点

2016年与巴斯克农业研究与发展研究所合作,在餐厅顶层温室展示巴斯克地区的蔬菜种子多达400颗。种子由巴斯克农业研究与发展研究所捐赠,目的是传达种子库的重要性,以保护当地的农业生物多样性,特别是当地快灭绝的蔬菜,如Gernika的番茄。

Azurmendi希望成为一个共享社区,他们会向客户提供一些种子,并附有证书,让他们在自己的花园种植。此外,餐厅也有一个线上平台Grow Azurmendi,让大家相互交流。他的社会责任努力不止于此,他还提供三项年度奖学金用以激励有抱负的厨师,并巴斯克烹饪中心合作开发课程。他们也与巴斯克大学一起开发一个实验室,还设计厨房节能小家电

事实上,在2016年初Eneko Atxa就根据联合国2030年可持续发展议程,提出一份长达15年的可持续发展目标。这份涵盖建筑健康饮食食材来源种子,还有教育研发各层面的弘大、有系统的永续计划,几乎没有人能做到这个程度。而且最难能可贵的是,他不只心中有梦,他还有能力一步步落实,这是 Eneko Atxa与其他知名大厨最不同的地方。

当然这么一个体制庞大的社会事业,不可能来自他一人之手,他背后有一个团队专门在处理所有的环境友善项目。至于这么大的计划经费哪里来?Azurmendi 星期二到四只开中午,五六日才有开放晚餐,此外,Azurmendi有一个 600~700人的场地,可举行婚宴,Eneko Atxa告诉我们,Azurmendi稳定的生意已足够他去做经营餐厅之外的社会事业。

成功的人并非都是高压统治,Eneko Atxa很有行动力,也是个非常有爱心的人。他对自己的员工也是一样,有任何新的计划,他都会询问员工意愿,有兴趣才一起参与,而且他还会给员工在五六日餐厅最忙的时间选一天休假。

所有事情他都会亲力亲为,但不会因为其他事业而忽略餐厅经营,最主要是 Eneko Atxa并不在意明星光环,他行事非常低调,只专注做自己认为值得的事情,因此不会像许多名厨一样,忙的分身乏术。他告诉我们,因为这么多任务在身,他一天只能睡 4~5 小时,不过他强调他是个非常精力旺盛的人

Eneko Atxa不只是一个成功的厨师,也是一个成功的企业家,他创立的是真正的社会事业。只是Azurmendi在这一届世界50最佳餐厅名次从去年的38名掉到43名,我们无法猜测原因。因为Azurmendi提供的菜色与服务水准仍然很高,只有一个可能是Eneko Atxa这两年积极拓点,包括筹备在东京、伦敦的新餐厅,或许有关系。

Eneko Atxa是个乐于分享的人,他不希望他的餐厅只是冰冷冷的高级料理餐厅,而是像家一样自在。他扮演一个桥梁,让食物链上的所有生产者与消费者,以有限度且自然的方式,形成一个可持续性的生态系统

这个家的梦想还真不是一般人能够做得到的事,世界50最佳餐厅颁给他的这个奖是实至名归,但远不足道尽他正在做的事情

 

 

 

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