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【新加坡】意外的惊喜 Candlenut 一星娘惹菜

作者:黄嬿

 

新加坡米其林 1 星餐厅 Candlenut(Candle + nut 是含油量极高的果仁可以燃烧得名) 是米其林星级餐厅名单上唯一一家娘惹菜。

 

娘惹是指中国华侨与马来西亚通婚后生下的女性后裔,因此中国与马来西亚菜色结合就叫做娘惹菜,这类在新加坡被视为土生华人或海峡中国人食物是新加坡最古老的融合菜肴之一,融合了中国马来印度尼西亚的影响。

传统上娘惹菜一般都只限于家庭餐桌上的家传风味,但近年来随着年轻厨师崛起,专研娘惹菜的餐厅愈来愈多,而 Candlenut 则是这道历史造就的独特风味搬上了米其林殿堂

 

 

Candlenut 座落在新加坡登布西山一处兵营改建的优雅餐饮空间(COMO Dempsey)当中,白色建筑体搭配白柱凉廊,被周围静谧纯朴的景色包围,新加坡传统娘惹菜与典型的新加坡风格建筑搭配的相得益彰,在这样的环境下品尝娘惹菜,可以更加体会到新加坡的南洋气候,加上历史与文化融合带来的独特风情

 

 

 

主厨李小明(Malcolm Lee)是第三代土生华人,2010 年创办 Candlenut,当时才 26 岁。走上厨艺之路的原因与许多世界名厨一样,是来自妈妈与祖母的启蒙,在新加坡厨艺学校 At-Sunrice Globalchef Academy 就读时,成为第一个拿到美诺指南奖学金(Miele Guide Scholarship)的新加坡人。

娘惹菜登上米其林殿堂后,使得世界各地开始对这种文化交融下的独特菜系产生兴趣。娘惹菜的灵魂是香料,如红葱头、姜、姜花、辣椒、薄荷叶、香茅、叻沙叶、班兰叶、肉桂、石栗、罗望子、泰国青柠、香菜籽、莳萝、虾酱、豆酱、棕榈糖等等,再加以研磨成粉调和成酱汁,有时加上椰奶等等南洋风味,形成口味浓郁,具有万种风情的娘惹菜色

 

譬如 Candlenut 供应的娘惹菜传统小吃金杯,里面是蟹肉、小洋葱和香茅,一口吃下可同时体验香料与食材散发的丰富层次清爽的味道,另一道老虎虾球,虾球外层涂着的是马六甲棕榈糖熬煮成的酱汁,辣炒和牛上面加入叻沙叶子、越南薄荷叶、香茅、辣椒,调和的辣味,凸显食材的鲜美。是香料让主食的味道千变万化,Candlenut 供应的每一道菜份量不多,但处理手法精致繁复,也是东南亚丰富天然资源的最佳显现。

 

 

能够连续 2 年摘下米其林 1 星的能力绝对不只是把传统菜做好吃而已,Candlenut 能够把传统娘惹菜色再创新,譬如产自印度尼西亚和马来西亚的黑果 buah keluak,传统上用于炖鸡肉或猪肉,被视为亚洲松露,但李小明把它做成冰淇淋

 

Candlenut 重视传统、创新、新鲜食材因此获得米其林的青睐。此外,价格很公道,虽然娘惹菜本身在香料调配上已重口味为主,但依旧没有掩盖着食材的新鲜,我们拜访当天,餐厅经理非常热心地为我们解释每一道菜的典故整体用餐体验非常的美好,希望能够再度拜访。

 

 如需转载,请联系我们 


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