【香港】米其林三星 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 的前世今生

作者:吃吃君Kyle Xu

本篇文章由定居香港的美食家 Kyle Xu提供,请各位关注他的微信号Dine_and_travel。

Photo credit: Kyle Xu

 


 

2008年,中环的丽思·卡尔顿酒店(丽嘉)拆迁,因为中国建设银行的新楼选址此处。资本的力量是扫荡一切的,丽思·卡尔顿酒店在中环营业15年,但如今已无多少人记得。只知道中环地铁站有一个口只通往建行大厦……

 

旧香港丽嘉酒店,图片来源见右下角

 

在旧的丽思·卡尔顿酒店里,曾经有一家意大利餐厅名为托斯卡纳(Toscana),其主厨名唤Umberto Bombana,乃意大利西北部贝尔加莫(Bergamo)人。

他早年师从意大利名厨Ezio Santin(其米兰附近的餐厅Antica Osteria del Ponte在1990年成为意大利第二家获得米其林三星的餐厅,但之后降为二星,2009年拒绝米其林星级)。

 

Ezio Santin,图片来自Antica Osteria del Ponte东京店官网

 

1983年,Bombana远赴洛杉矶,在著名的意大利餐厅Rex Il Ristorante工作。此餐厅是奥斯卡颁奖典礼后常用的官方晚会场所,并且有几部著名影片亦在此处取景,比如《风月俏佳人》(Pretty Woman)等。主厨Mauro Vincenti1996年去世,餐厅关闭。

1993年起,Bombana便主理旧丽思·卡尔顿酒店意大利餐厅托斯卡纳,直到丽思搬迁、餐厅结业为止。在这期间,Bombana将阿尔巴(Alba)的白松露介绍给了广大的香港食客,也为若干年后,白松露浪潮扫遍中国埋下了伏笔。

2006年,皮埃蒙特大区(Piemonte)授予其白松露国际大使称号,而他更是被坊间誉为“白松露之王”。每年拍卖,Bombana常可获得品质最佳的阿尔巴白松露货源(不一定是最大,微笑脸)。2011年11月13日,他还组织了中国买家通过卫星连线意大利现场,进行白松露拍卖。现如今有关无关的,都愿意掺和下白松露拍卖,这是后话了。

 

认真刨白松露的Bombana大厨

 

托斯卡纳结业后,Bombana于2009年夏天成为了意大利餐厅The Drawing Room的厨艺顾问,次年该餐厅便获得米其林一星(后结业,目前已在元创方重开)。

2010年1月,Bombana的新餐厅8 1/2Otto e Mezzo Bombana开业。店名取自意大利名导费里尼(Federico Fellini)的半自传电影《八部半》(后文以“八部半”指代餐厅),Bombana坦言电影是他的业余爱好之一。在我看来,导演与厨师自有相似之处,后者是用自己的烹饪将意大利介绍给外面的世界,而前者则是用影像。次年,餐厅即获得米其林二星,2012年荣获三星,并保持至今。而意大利之外第一家也是唯一米其林三星意大利菜的记录至今未破。

 


 

说了这么多掉书袋的,回到餐厅本身来。前面说了Bombana是将阿尔巴白松露推广至亚洲的功臣之一,而这一两年内地的白松露热潮无疑也是他的功劳。白松露(学名Tuber magnatum)乃一真菌品种,最出名的产地是意大利皮埃蒙特大区的阿尔巴,除此之外克罗地亚及法国部分地区也有野生白松露分布。白松露时令在秋末初冬,大约11-12月为最佳,随后便是黑松露的季节了(反季节时,则有澳洲黑松露可用)。

 

这是今年的几颗阿尔巴白松露

 

但松露可贵之处在其奇特的香味,爱之者为之食欲大振,恨之者避之不及。它的香气需要与合适的食材及烹饪手法相搭配,方能发挥到最好。相较黑松露,白松露的香气更为淡雅,也较容易为人接受。

Bombana对黑白松露均研究颇深,尤其白松露更是其餐厅招牌食材之一,一到季节,便门庭若市,大家都不愿错过品尝阿尔巴白松露的时节。

我比较不喜欢所谓的松露菜单,每道菜都想尽办法用上些松露,整餐下嗅觉麻痹,审美疲劳。很多高级餐厅到了松露季节就会推出黑松露或白松露套餐,我一般都会避开这些套餐。在八部半,只有单点的白松露菜单,并不会有所谓的白松露套餐。不过Bombana大厨去上海澳门北京的分店做特别活动时,则确实有白松露套餐……

 


 

太阳蛋白松露的搭配可谓经典。蛋香浓郁的低温慢煮太阳蛋,配上清香扑鼻的白松露,佐以油封土豆及鸡油菌(chanterelle),各种鲜香混杂一盘,令人难以抗拒。除此之外,在家里则可用半熟的炒蛋搭配松露。

 

油封太阳蛋配阿尔巴白松露

 

其次便是各类意粉面点了,意粉的质量和种类是判断一家意大利餐厅的重要标志。八部半的意粉菜单定期更换,单次拜访选择相对有限,但每种都令人印象深刻,配上应季的松露更使味道得到了升华。

上次拜访,我们麻烦Bombana大厨安排了菜单,在保留八部半厨师菜单的特色下,将当季的白松露也融入进去。一个菜单中有两道菜配上了白松露。

先是温热的龙虾沙拉,肉质软嫩多汁的龙虾;配上喜马拉雅松茸,上面刨上一层白松露,松茸的鲜与龙虾的甜,混合在口中配以白松露的香气,将食客的感官和胃口都先打开了。

 

温热龙虾沙拉配阿尔巴白松露

 

不过7月份时有道前菜也采用了类似的食材和烹饪方法。冰岛的鳌虾(Langoustine)微煎,配以海鲜泡沫、喜马拉雅松茸等烹制而成。虽然鳌虾温度恰当,鲜嫩多汁,但调味稍重。

 

冰岛鳌虾配海鲜泡沫及喜马拉雅松茸

 

与海鲜相比,肉类配白松露容易喧宾夺主,反而黑松露显得更为合适。比如去年白松露季,点了小牛肉配白松露,便觉得两者非常不搭,小牛肉肉质接近白肉,与厚厚的一层白松露搭配在一起依旧寡然无味。但澳洲和牛配塔斯马尼亚黑松露则却颇相得益彰。

 

小牛腰部嫩肉配阿尔巴白松露

 


 

随后一道是细意大利面,以黄油、帕玛森芝士及碎牛肉调味烹制而成,上面辅以一层白松露。意面本身的烹饪较为简单直白,给白松露提供了一个发挥技艺的舞台。这是一种单纯的美味,烹饪上显得简单了些,却仍然无法抗拒。

 

细意大利面

其他一些在八部半吃过的意面……

 

不过我更喜欢的其实是Bombana家乡特色的一道南瓜燉饭(pumpkin risotto)。浓浓的南瓜与米粒融为一体,配以牛脸颊浓汁及芳香芝士,品尝第一口就感到满足。

 

南瓜燉饭

 

虽然八部半最出名的是阿尔巴白松露,但黑松露季节时(冬季提供法国黑松露,夏季则使用澳洲黑松露)也提供上乘的黑松露菜肴。每一个时令,菜单都会发生一些变化(部分招牌菜式会保留),将当季特色的原料融入其中,譬如各色应季菌类白芦笋等等。

 

油封鲍鱼切片、甜椒、半风干番茄及皇家Oscietra鱼子酱,这道菜可谓秋冬保留菜式

白芦笋、羊肚菌也是很重要的时令食材

 

每一季的菜单,选择是有限的。八部半并没有特别突出的套餐特色,除却一个品尝套餐外,便是单点菜单了。每个季将可单点的菜品数量压缩,才更能反映出主厨对于时令烹饪的理解。

主菜里,海鲜和牛羊肉菜式都保持着极高的水准,无论是Mayura农场的牛肉,还是比利牛斯(Pyrénées)的小羊肉,都令人十分满意。

 

Mayura农场牛肉腰部嫩肉、土豆泥、块根芹及珀斯黑松露

比利牛斯山小羊肉、黑橄榄、大麦饭及菠菜

 

说到甜品,则不得不提现代提拉米苏梨挞。不过浓郁的巧克力系的甜品基本都不是我的菜。今年生日去八部半吃饭,餐厅送的生日小蛋糕便是巧克力做的,最后硬是没吃完……

 

薄脆、法国草莓、香草冰淇淋

彻底甜死……

 

梨挞则较为轻薄清爽,吃完不会有什么甜腻之感。

 

梨挞

 


 

八部半的菜式在烹饪上多无太多创新和颠覆,遵循传统意大利菜的规则,但在分量、菜品平衡度、跨区域食材的组合及套餐搭配上则做了大刀阔斧的改变和调整。Bombana的魅力在于将气质亲民的菜式精确烹调,将粗犷的意大利菜刻板印象一扫而尽,在异国他乡通过最佳方式将家乡美味介绍给陌生食客。

 

欧芹燉饭、鸡油菌及意大利牛肝菌

 

这里的气质是轻松而现代化的,它的就餐空间不走香港意大利餐厅常见的怀旧风或欧洲复古风。在不算宽敞的空间里,以简洁明了的现代装饰为主。每次去八部半并没有太多新鲜刺激感,但各个方面都很平衡适中,让人有回访的欲望。

 

八部半店内环境

 

以前在书店看到过一本书,叫做《永远不要相信苗条的意大利厨师》。一看到Bombana胖胖的样子,就想起了这本书。穿上厨师服的Bombana在餐厅营业时间常出来招呼客人,而后厨则大概主要由执行主厨Keith Yam负责了。

 

Bombana在刨黑松露…

 

白色厨师服配上胖胖的身材,让人想起了《超能陆战队》(Big Hero 6)里的“大白”。于是我们私下里便以大白称呼他,并将这个称呼当面告知了大厨,大厨欣然接受……

11月9日公布的2017年港澳米其林指南中,八部半蝉联三星。某种程度上,这是预料之中的。但做为食客,有时候在想,八部半会不会太过周正了?而品尝菜单的设计也有些传统。当一个食客反复拜访时,似乎偶尔的惊喜是不可或缺的。

 

栗子蛋糕、生奶油及欧栗意式冰淇淋

2016年11月8-9日 于香港

基于多次拜访

最近一次拜访 2016年10月21日


评分

食物:93

环境:86

服务:93

总分:92.3


83-8 1/2 Otto e Mezzo Bombana(米其林三星2017)

基本信息

地址:中环德辅道中5-17号历山大厦2楼202号铺

电话:2537 8859

类别:意大利菜

人均:午餐800HKD+;晚餐1500HKD+,白松露菜约1000HKD/道

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