【哥本哈根】noma 本月底暂时熄灯 预计年底重新开幕?

图/文:Jocelyn Chen / 黃嬿

第二次到北欧,终于在noma暂时歇业前拜访,如果有什么形容词我可以来表示,那便是热情与能量,绝对值得专程造访。

新北欧料理精神始祖 noma将在本月底短暂熄灯,全体员工准备前进墨西哥的度假小镇 Tulum,前甜点主厨也是墨西哥人的Rosio sanchez的餐厅客座。深入丛林,在当地进行为期 7 周(4月12日-5月28日的每周三至周日提供晚餐)的饮食创作,Pop up餐厅是户外露天餐厅,在丛林和加勒比海之间,呈现以炭火形式的晚餐。

不过他们今年夏天就会全体归位,回到哥本哈根,以全新的 noma接受更严峻的市场考验。不同于东京/澳大利亚 noma的资源,此行有许多的费用都是noma自费。

原本需要搭船到对岸NOMA因为新港地区两岸的桥刚盖好 ,异常的热闹 ,NOMA仅距离一旁哥本哈根街头食物的场馆(Copenhagen Street Food on The Paper Island) 仅有几百米

再次踏上北欧, 主要原因是瑞典faviken ,也同时到访了要关门搬家的noma , 也许是因为在faviken 的冲击实在太大 导致我迟迟无法写出noma 的回忆。  对noma 的回憶是清新,摩登有很明确的理念 ,食材顶级,在用餐偏好里面, 食材的确是最重视的 ,另外便是厨师的工艺。单纯的美味 , 整个用餐的体验的确是一流。每一位上菜的餐廳人員,都以自己的方式去表达 很流畅地而亲切 告诉我们菜色的做法 食材的来源。

当季苹果与酢浆草oxalis,发酵的黑苹果(类似频果醋很开胃)和接骨木花油

Sea urchin and cabbage 海胆包心菜卷 ( 法餐中有包心菜鹅肝 有人称海胆是海中的鹅肝 此道菜鲜甜而美味 颇受好评)

整体用餐的体验是潺潺流水 ,食材为出发点 ,烤蔬菜是我吃过最美味的之一 。

季节性蔬菜涂上烟熏牛油碳烤 最后刷上一层带子酱 手法有些是原始再度翻新 在近乎回微焦边缘的蔬菜 却有着天然的甜味 以及炭烤芳香

noma黑麦酱烤熟成野鸭 (我们一致认为与中国的酱鸭有异曲同工之妙 浓郁美味)

用餐体验轻松愉快 ,菜肴展现顶级食材之美 ,毫无疑问的,noma是造访的餐厅 ,创新之外,他们引用了许多传统的工艺 ,突显这些作法,毕竟熟成 ,碳烤 ,或者发酵,已经是有相当长的历史。

Steamed king crab and egg yolk sauce 蒸帝王蟹与蛋黄酱

以哥本哈根的物价来说非常合理的,如果是居住在本市一定常来访,前提是订的到位置。

在noma 的纪录片my perfect storm ,Rene提到”世界排名第一的餐厅根本不存在,就像是你要选择世界上漂亮的颜色一样” 但无可否认的世界最佳50餐厅的排名,的确改变了他们的命运 。

原本我到noma之前刚好那几天正在举办主厨大风吹的活动,一直认为应该不会遇到René Redzepi,没想到一踏入门口就是这样的画面  。

在门口迎接的一群工作人员 ,包含Rene本人

身为一个资深觅食者, 对他的面孔可以说是看了不下百次, 但看到René Redzepi 本人还是有种震撼的感觉 。  经历了不被看好 ,众人嘲笑之后,毕竟他可是那位,改变了整个北欧在美食界的地位版图的精神领袖呢 !Magnus Nilsson 甚至也提到说如果没有noma也许他不会这么早决定faviken 的形式, noma 带来了蝴蝶效应。他鼓舞也激励了其他的北欧厨师,让其他的餐厅有勇气发展。 所以无论如何 noma是一个有历史定位以及意义价值的餐厅。

Redzepi简直像是对静止过敏一样

René Redzepi 是不安于室的人,尽管有着世界最佳餐厅以及米其林头衔,他内心的不安仍然驱动他持续挑战极限。他带 Noma团队挑战东京、澳洲,还有接下来的墨西哥,为的都不是名利,而是追求前进、进化、改进的冲动。英国卫报(The Guardian)专栏作家 Lisa Abend形容,“Redzepi简直像是对静止过敏一样。”

(Rene告诉我,有陌生人送了舌尖上的中国纪录片给他,看完全部,非常的感兴趣 。同时,他也关心了一下,去年上海米其林一星泰安門歇业情。)

在北欧料理成型之前,丹麦的高级料理就是法式料理,直到餐饮企业家 Claus Meyer找到当年 23岁的 Redzepi,才将丹麦在地料理的特色定义出来,Abend访问 Redzepi时表示,他们当初完全没有米其林的野心,只是单纯的想开一家简单的餐厅。

不过,他对开发新食材与新味道很有企图心,Redzepi说,当时有一个瑞典农民拿一袋海草药在他的厨房里出现时,那一刻起就看到他眼前的康庄大道。他不是要使用北欧食材做法式料理,而是重新思考食材的本质,如神农尝百草一样,在野外找植物,昆虫,且使用烟熏、酸洗、发酵等北欧传统烹饪技术。

秋天的拼盘:

发酵技术的黑蒜片以及蚂蚁脆片

一开始这样的原始料理并不受当地欢迎,但他斗志旺盛。后来,noma受到国外评论的正面评价后,noma的烹饪方式才逐渐发展起来,甚至为新北欧料理定义为“自然诠释时间与土地的一种精神”,与当时主宰高级料理地位的西班牙华丽的烹饪方式成对比。

noma的成功开始发挥影响力,让同业开始关注他们脚下的土地,世界各地的年轻厨师也慕名而来想学习这种新的创作风格,且这种在地食材的新发现运动不只发生在餐厅内,自从 noma使用冰岛的传统优格 skyr 之后不久,丹麦超市也看得到冰岛脱脂牛奶做成的起司,冰淇淋到洗发精都有沙棘成分。

“名声是负债,是总有一天要归还的东西。”

noma影响力在哥本哈根最明显,许多从 noma毕业的厨师在当地开枝散叶,报导指出,现在哥本哈根在美食的影响力已经匹敌巴赛隆纳或巴黎,Redzepi对于在自己的家乡建立了美食社群感到骄傲,但他仍然谨慎地对待名声,告诉自己的员工,“名声是负债,是总有一天要归还的东西。”

(noma 员工用餐中)

在纪录片中我们可以看到,2013年 noma陷入低潮,发生食物中毒事件,在世界最佳餐厅榜单上让出冠军宝座,又发生合伙人之间的问题,恐惧让 Redzepi再次动起改变的念头。为了重燃团队士气与创造力,他与新投资人 Marc Blazer开始计划世界快闪行动,第一站就是东京,两年之后又去了雪梨。

到一个全新的环境,使用当地食材进行全新的创作是一项激发创造力与士气的挑战,Redzepi直言,“如果像机器人一样工作,就找不到工作的动力。”

这只是短暂出走而已,同时他们正紧锣密鼓重新打造在哥本哈根的 noma,据报导指出,新 Noma的建筑规划非常大胆,就是因为太前卫,已经被市政府要求修改好几次,甚至放弃许多项目,如漂浮花园。无论如何,新的 noma将会更接近自然,探索新的植物,还会引入生物多样性概念。

Noma 2.0将耗费钜资, 25 年才能回本

Noma 2.0将耗费钜资,拥有自己的农场,承担庞大风险,Rene表示可能要 25 年才能回本,此外,他还要担心新的 noma与原本的 noma有无差异化,是否能满足追逐创新的客户,是否能满足批评家等等。然而,面对恐惧唯一的解药就是行动,还好 Redzepi是乐观主义者,就算全部失败,他知道自己还可以重新开始。

至于餐厅切确的新点,重新开幕日期官方并没明确的说法 ,根据上次我到noma跟餐厅经理闲聊,他表示目前有许多的项目待完成,最早年底或许可能有机会开幕。

noma很可能依旧无法拿到三星?

这个月底北欧米其林也要公布,noma很可能依旧无法拿到三星 。去年在外客座长 ,有人垢病说用餐随性 有许多道菜都是用手进食 可能无法符合米其林对于三星的期待 这一点反观其他两家拿到三星的餐厅,的确是以高阶餐饮为主 ,整体也比较正式。

CNN文章报导,noma自2008年开始获得米其林二星头衔,但从未拿过三星,许多人认为是noma随性的风格,譬如用手抓食物、还有用昆虫与活虾做菜,不符合米其林传统文化。

鲜美的螯虾头需要直接用手取用

但放眼世界各地 ,到了西班牙或是意大利的三星餐厅有许多都没有太大的限制.其实米其林体系应该有为此挣扎过,毕竟在食材,工艺 ,艺术表现 ,主厨风格的部分,noma都有非常高的分数。

但noma创造的价值理念绝对有三颗星的水平。华盛顿邮报认为,这一代的厨师被当作摇滚明星,Redzepi 崇拜与尊敬食材,他对发酵的探索,并能够鼓舞与激励团队的能力,好奇的个性,让他在2012年被时代杂志选为百大最有影响力的人物之一,无疑是这世代厨师的佼佼者。

再见了! 门牌号93的noma!

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