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【亚洲 50 最佳餐厅典礼​直击 】主厨交流大舞台 , 40名之后淘汰风险大

文字: Jocelyn Chen  / 编辑:黃嬿 / 照片:Peray Hsiao

2017 年亚洲 50 最佳餐厅颁奖典礼于上个月 21日在曼谷圆满落幕,一如既往地让所有人都意犹未尽,对所有产业内的人而言,就像埋头苦干了一年,最后以一场狂欢舞会作结,除了抱回奖项之外,在主办单位为期两天的活动平台上,让业内人士做足了业界交流,即使评比过程无法尽善尽美,但若以交流意义来看,亚洲50 最佳餐厅仍然非常成功。

2002年一群嬉皮的恶搞名单 没想到厨师都来了

第一个世界50最佳餐馆名单出现在2002年,在一家英国商业杂志餐厅。根据纽约客杂志Lauren Collins于2015年采访Best 50的主办单位,英国餐厅杂志当时的主编Maillard说”我们是一群年轻,吝啬的美食爱好者,”他回忆说 “我们在办公室里大声地播放了可怕的独立音乐,从当地的酒吧到偶尔的高档餐厅午餐,可以勉强给我们一顿免费餐,我们不是传统烹饪的爱好成员“。

一开始他们邀请各地的亲朋好友贡献名单,然后由编辑团队归纳整理。这份名单一开始反米其林的味道浓厚,也因此一开始的名单种下后果,他们认为这份名单是party的一个好借口。他们发出邀请,没想到几乎大多数的获奖厨师都到场了。第一个世界50最佳餐厅颁奖仪式在一个伦敦Mayfair区的一家餐厅举行。当时得奖厨师们不得不自费买自己的饮料。但活动本身提供了厨师们一个机会交流,反映出奇地好。当时的高潮是当年世界第一的El Bulli 餐厅Albert Adrià完全用加泰罗尼亚语上进行了接受演讲。

虽然World’s 50 best 创始编辑Maillard他在接受《每日电讯报》(The Daily Telegraph)采访的时候提到“世界上最好的餐厅”。诸如Noma(2014)等获胜餐厅从几乎空无一人的餐厅一直到几个月预定全满。 “一切都是金钱,” “这些奖项现已成为一个庞大的国际营收收割机器”。

一直由全球性的World’s 50 Best 衍生到亚洲最佳50以及拉丁美洲最佳50,亚洲 50 最佳餐厅活动为期两天,今年的50 Best Talks 主题是“Spice of Life”,谈的是香料,以座谈会、现场烹饪秀等形式展现香料的应用,第一天全程在曼谷文华东方酒店举行,从早上10 点半开始一直到厨师的晚宴。

既然有谈话,就不见得都是微笑收场。譬如在一场谈论各国料理的香料应用座谈会上,主办单位把送给与会者的香料以保丽龙盒盛装,当场让泰国料理餐厅Bo Lan 女主厨 Bo Songvisava 气愤不满,公开指责这种不环保,跟不上时代的作法,认为料理食材取之大地,厨师应该以身作则,最后是与谈人之一的泰国料理餐厅NAHM 主厨 David Thompson 起身化解了这场冲突。不过 Bo Songvisava 敢于直言确实让在场人士敬佩。

我当场被Bo Lan 女主厨 Bo Songvisava 折服了,她真是超级有胆识

David Thompson 成功的化解尴尬 希望各位正视这个问题 减少使用一次性餐具

接下来的现场烹饪也是以香料应用的展现为主,分别由Bo Songvisava 以椰奶展现海鲜料理的泰式风味,以及获得 2017 年最佳女厨的 Little Bao 餐厅厨师 May Chow 料理四川鸡肉汉堡与冰淇淋三明治,最后是 IndianAccent 主厨 Manish Mehrotra 的烤鲈鱼、印度咖哩鸡、薄荷鸡肉球点心。

晚上在曼谷东方文华举办的Chef’s Feast晚宴更是入围厨师交际的最佳场合,主厨们无不希望在短短几小时时间,让所有业界人士,尤其是潜在的评审们能够认识他们,期望将来能在50 最佳餐厅名单上步步高升,譬如今年排名第 31 的曼谷餐厅 Eat Me 主厨就表现的非常活跃,晚宴后就在自家餐厅举办了cocktail聚会,各国主厨大多都给足了面子出席。

第二天白天活动是以个别媒体访问为主,以及赞助商举行的鸡尾酒会,而晚上的颁奖典礼则是在W 饭店举办,颁奖典礼运作方式是只有前 5 名以及个别特殊奖项上台领奖,其他 45 名以唱名方式揭晓,对所有与会者来说,反而不是这场活动的重头戏。

在颁奖典礼之后,还有一个由Gaggan非官方举行的狂欢派对。Gaggan邀请了与会的主厨以及媒体,规划了泰国的街头小吃,十分的热闹,当天典礼结束,我就必须赶飞机,由同事Peray拍摄了所有的照片。

后天女孩也很美丽

先前TastyTrip 也有谈到亚洲 50 最佳餐厅比较像人气奖,虽然亚洲区评审多达 318 名,其中包括厨师、媒体记者、旅行与美食专家,但其实料理界的圈子很小,因此与关键人物熟识是餐厅主厨们打开知名度的基本功课。

上进心强的餐厅主厨会为了营造高人气与知名度,积极增取推广的机会,而这个活动让各方神圣齐聚一堂,刚好为善于社交的厨师们提供一个展现长才的机会,但是当主厨与媒体(潜在评审)的关系变得更亲密的时候,或是以免费邀请潜在评审们上餐厅用餐等,加上评审过程的技术性问题,譬如区域评审的比例不够公平等等,使得这个奖项虽然名气很大,声望很高,但总是让人难以学术等级(Acedamy)论之。

Gaggan与Andre江振诚两位都是最大的赢家

如蝉联三届第一名的印度餐厅Gaggan 主厨就非常具有魅力,冠军宝座是颁给他的个人魅力成分居多(集结多位业界人士意见)。


Gaggan拥抱了Andre江振诚, 他看起来有点害羞

其实今年Gaggan与Andre江振诚两位都是最大的赢家,Gaggan自己的餐厅连续三年都是亚洲50最佳的第一,他自己投资的新派德国餐厅suhring也进入亚洲第13名,在Andre的部分除了餐厅Andre是亚洲第二,他在台湾开设的raw 也是成为台湾最佳餐厅,另外他在新加坡投资的烧烤餐厅burnt ends也一举进入亚洲第10。

双方的势力在亚洲都越来越庞大。但在我看来大家在求新求变的状况之,他的目前的触角往全世界迈进前景一片看好。是目处于上升期的明星,而且明年看来他拿第一名的可能性极大。(真的,三次应该够了!)Andre江振诚的餐厅只会越来越难预订。

主厨Paul Pairet替中国内地撑场

而中国上海米其林一星福和慧今年名次落到第 48 名,我们观察亚洲 50 最佳餐厅名单只要落在 40 名之后就有被淘汰的风险,明年是否还能榜上有名已经很难说,福和慧的主厨并没有出席今年的活动,失去巩固人际关系的机会,以亚洲50 最佳餐厅着重人气标准而言,福和慧地位恐怕岌岌可危。

若除了上海的一线明星主厨Paul Pairet在替中国内地撑场之外 ,上海或是其他内地城市会有新的上榜名单吗?其实符合创新价值,上海泰安门的型态也非常适合入围!当然我们希望有内地中国菜餐厅上榜!

Yannick Lequellenec,Jocelyn Chen, Paul Pairet, Best 50 中国大陆及韩国Academy Chair, Crystyl Mo

此外,在这些人气奖的背后,留下的是明星主厨个人化的后遗症,许多餐厅的营收还不如主厨自己在外作客座厨师举办活动的收入来得高,主厨不再餐厅是否会影响料理品质,目前还很难断定,但对于为了品尝高贵料理而远道而来的消费者而言,没有主厨坐镇的餐厅就像少了灵魂,总是有一点缺憾。

亚洲 50 最佳餐厅奖项本身而言仍然是浮夸,强调厨师的个人光环,不是餐厅的整体成就,颁奖典礼像是厨师明星们的表演舞台,堪比厨师界的MTV 音乐奖 (网路投票制),而厨师界的奥斯卡应该还是Bocuse d’Or博古斯烹饪大赛。当然整体相对的对于本身较为木讷的主厨而言相对是非常吃亏的。

但是在典礼中有一些过程让人非常的感动,例如或的终身成就奖及第四名的Unberto Bombana 主厨哽咽地说出这个奖项帮助他持续的做更多事情。另外东京的DEN传拿到亚洲第十一位以及款待艺术奖,全部的员工上台都激动得流下眼泪。因为这些人事物,都是我亲身经历,所以感同身受。无论再怎么商业化的奖项,只要能够带给人希望,都有它存在的价值。

Unberto Bombana致词


Den团队上台一度哽咽

但不可讳言,这个影响力愈来愈大的奖项大大提升了厨师这个职业的地位,且对这个行业的所有人而言,相比具学术价值的米其林,世界50 最佳餐厅评比在职业交流的意义上,世界上还没有其他活动能出其右。

经过观察,对于餐厅如何在名次上前进:

  • 举办多手餐会 引起媒体的注意力
  • 透过合作餐会与其他厨师建立良好关系
  • 出席颁奖典礼与业界接触
  • 不定期的媒体曝光,主要在社会责任的体现,例如跑到巴西煮饭给无家可归的人民
  • 个人Instagram以及Twitter的维护 ,提升国际能见度(听起来是不是对中国内地很不公平,全部都不能使用!!)

话说回来也许厨师本身,也觉得拉票也非常的辛苦!但一方面来说看到自己喜爱的餐厅上榜,获得肯定,新生代的餐厅透过奖项获得知名度也是Best 50的贡献吧!

去年(2016)美国GQ的一篇文章编辑Brett Martin所写的The Restaurant List That Ate the Food World(吞下美食圈的餐厅名单)其中访问美国名厨David Chang他对于Word’s 50 best Restaurants的看法,他说“圣培露(最佳五十Best 50)是很了不起的,因为他把所有的厨师都聚集在一起。另一方面,它是让非常有压力的。在米其林的系统里,努力工作,祈祷,更努力工作,更努力的祷告。如果你失去了一个星,你可能知道为什么。最佳50就像你的高中男朋友。他在九年级和你分手,你永远不知道为什么。这就像一个过山车:这很有趣。但它会让你生病。(San Pellegrino is great on the one hand because you get all these chefs together.On the other hand, it’s stressful. With Michelin, you work hard, you pray, youwork harder, you pray harder. And if you lose a star, you probably know why. San Pellegrino is like your high school boyfriend. He breaks up with you in the ninth grade and you never find out why. It’s like a roller-coaster ride: It’s fun. But it will make you sick.” )

也许我们必须承认世界上并没有公平的评比系统,就像没有所谓的最佳和最好,然而必须承认的是,最佳五十已经成为世界上除了米其林之外最有影响力的名单,而米其林指南已经做了一世纪之久!未来评审投票是否能提出去过该餐厅证明,也成为重要的关注重点。

上榜的餐厅都是获得认可的餐厅,但可惜的是哪些不在榜单上,却实力坚强的遗珠之憾!一个名单改变了整个餐饮产业,厨师的社会地位,这也是当初始料未及的!

*ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS 2017 所有榜单




“亚洲50最佳餐厅”名单的编选制度”

“亚洲50最佳餐厅”名单由The Diners Club®“亚洲50最佳餐厅”评审委员会投票选出,该评审委员会由318名在亚洲餐饮界具有一定影响力的人士组成,每位获邀加入评审委员会的成员均对亚洲餐饮业抱有独到见解。各地区的评审委员会的成员包括食评家、厨师、餐厅东主和及美食家。会员根据其过去18个月到访餐厅的用餐体验,按喜好顺序列出他们的最佳餐厅。每人一共七票,四票必须投给负责区域的餐厅,三票投给境外的餐厅,一共2,226票。

投票并未预设评分标准,但评判需遵循严格投票规则。

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