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【东麻布天本】东京米其林寿司界的璀璨新星

作者:Saya Deng

 

于2016年6月正式开业之前,备受瞩目的东麻布天本已经步入了一座难求的寿司名店行列。接着于当年年底,开业仅短短半年就拿下了2017年度东京米其林二星,成为了寿司界的超级新星。

 

天本正通

 

主厨天本正通(Amamoto)出身于寿司名店海味门下,曾跟随著名的寿司料理人长野充靖(Nagano)潜心修业。长野师傅已于2015年病故,现海味由弟子中村龙次郎(Nagamura)继承,继续保持着米其林二星的成绩。

海味现任主厨:中村龙次郎

 

天本最初并未直接踏上寿司料理人的职业道路,父亲在家乡福冈经营料理小摊,当时天本萌生了追随父亲当一个职业料理人的想法,之后机缘巧合,通过熟人介绍到位于福冈春吉 “鮨割烹 高玉”(koogyoku)”的本店进行修业,以此为契机进入了专职寿司的料理行业。

 

在高玉修业的三年间,天本十分焦虑,看着只比自己早入行两年的弟弟已经开始捏起了寿司,而自己什么作为也没有,非常不安,遂起意离开专职寿司的料理店,打算去日本料理店发展。一开始是以福冈的日本料理店为目标,但不知不觉又是机缘巧合来到了东京,在赤坂的日本料理店“とゝや魚新”(totoya uoshin)开始了两年的修业。

 

原本在福冈的寿司料理店高玉修业时的师兄,现独立开业同为寿司名店的福冈“鮨さかい”堺先生(sakai san),当时在海味修业,通过堺先生介绍,天本成为了海味的弟子,重新踏上了职业寿司料理人的道路。

一开始对于投入海味门下,天本很犹豫,在堺先生的劝说下,当时只是抱着去见一面的想法。然而见到师傅后,就完全被他的魅力所吸引。天本简直就像在师傅身上看到了所有自己不具备的、欠缺的东西,顿生倾佩,就有了追随这个人的想法,虽然可见今后的修业十分艰苦,还是希望投入海味门下。就这样再次踏上了寿司料理人的道路,长野师傅对天本的影响很大,投入海味门下成为寿司职人可以说改变了他的人生。

海味店内

 

在海味修业期间,师傅除了捏寿司,其他几乎所有的事情都会放手让徒弟们来做。所以,跟着师傅学到最重要的事情就是待客之道礼仪说话的遣词用句客人的应对方法以及和客人自如对话的勇气

 

天本原本并不擅长在人前说话表达自己,十分讨厌和人搭话,更不用说和客人互动。师傅在这方面非常严厉,不仅经常因为天本不和客人说话而生气,甚至在和客人对话的过程中,话语末尾语音不够坚定清晰,不够自信得体,也会被师傅说。天本经常被师傅教导:并不是因为技术不够才不能够站在板前捏寿司,不够的是和客人侃侃而谈的勇气和自信

 

 

在投入海味门下两三年后,天本突然被任命为副手,然后就这样修业了七年。能够站在师傅身边,对于弟子来说就是梦寐以求的,但同时得要有深处地狱的觉悟天本没想到这样一事无成的自己,就这样成为了副手。每天都很努力的天本,几乎是没有休息的状态。

 

一旦投入门下开始修业,无可避免的会染上师傅的色彩。但时至今日,心中的某处依然留存着海味之魂,带着师傅的精神,有时候这种感觉会忽然浮现。传承师傅的教导,绝对不做模仿师傅的事情,在努力之前,先了解自己的个性,剖析自己、展现自己,只提供自己真正认为好吃的料理。要是觉得今天的渔获品质不佳则绝对不会购入,这也是为什么店里进货和菜单每天都会有变化的原因。

 

食材的挑选和进货主要是和供货商的沟通。现在这个时代,不是你早上早点去就可以买到好货的了。而是供货商掌握了一切。在数量上本就不多,顶级的好渔获不会摆在外面,而全都藏在里面。这种顶级的鱼非常昂贵,但是一旦尝过一次…就像打开了新世界的大门,再也回不去了。

 

天本从修业的时候就积累了和进货商的关系。寿司店会去进货的地方,基本上都是约定俗成的那几家,天本则不会去,不会去别人都去的地方进货。一般进货会逛个5间左右的店铺,而天本只会去一家信赖的店铺。除了虾和金枪鱼,渔获基本都在同一家店进。只有这样,才能碰到些特别的东西。

 

比如说,到了特定的季节有非常想买的食材,这并不是说食材种类的特殊,而是指供货商说时节未到,天本就不会购买。要信任供货商的眼光感觉也就是说,像这样建立信赖关系,就会学到如何捕捉季节食材中最美味的那一刻

 

供货商卖的众多食材中,真正的好渔获是要留给能把这条鱼的美味最大限度地展现出来的客人的。外面摆着的是要赶快卖出去的鱼货,里面藏着的才是好到舍不得卖掉的上等渔获。天本是这样,要给真正因美味的食物而感到喜悦的客人奉上最好的东西

 

天本对于日本渔获非常引以为傲然而,鱼的数量渐渐减少,优质的渔获越来越稀少且昂贵。东京的筑地鱼市虽然汇集了全国的渔获,但也有些天本家乡福冈特有的而筑地买不到的食材。想让客人尝尝九州的渔获,于当天早上打电话到福冈鱼市采买的渔获,傍晚就可以抵达东京。得益于这样便利的市场环境,渔获便不受地域和时间的限制。


 

买到当天最佳的食材,观察鱼身水和脂肪的含量,如果有可以让食材更美味的方法,就会花更多的时间去料理,像是用盐腌、用醋拌、用昆布提味、或是等待熟成。吃进一口,嘴里会发生意想不到的变化,这就是寿司的魔力吧。从很久以前开始,简单切一下鱼然后捏成寿司,发展到今天,江户前寿司不断地进化着。

 

天本的料理,不单单只有生冷的小菜,各色小菜以及温热的料理等,总计不会少于10道。这样的菜品的设计是想让客人乐在其中,有满足的饱腹感。配合小菜,会挑选相配的日本酒和红酒。因为不是单纯的鱼生,而是加工后的料理,味道浓郁,和红酒及香槟极为相配。东麻布天本店里的酒单几乎非常接近原价,这正是天本的诚意,想让客人开怀畅饮,尽情享受美食的乐趣。


 

现今,和天本一样年轻的,30岁左右开始独立自己开寿司店的师傅渐渐多了起来,天本可谓是之中的佼佼者,经过多年的历练,寿司技艺不在话下,如今独立开业的天本面对客人,应对自如,店铺也以服务体贴气氛轻松而闻名。

东麻布天本开业半年即获得米其林二星肯定,早已一座难求,可谓是目前最热门最难预约的寿司名店,未来无可限量。

 

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