历届世界第一餐厅主厨 齐聚巴塞罗那呼吁重视食物浪费

Article:Jocelyn Chen & 黄嬿

Photo Credit:Jocelyn Chen

 

若说米其林红色指南是高级料理厨师的圣经,那世界50最佳餐厅则是料理界最大的 networking 派对。今年世界最佳餐厅迈入第15年,由德国 Miele 为主要赞助商,主办方在西班牙巴塞罗那举行了一场庆祝活动,邀集全世界重量级厨师、媒体齐聚一堂,探讨食物的现在与未来以及如何唤醒世人对减少食物浪费的意识。

 

 

整场庆祝活动包括论坛 #50BestTalks、由 Ferran Adrià 率领西班牙巴塞罗那各家名店在 W 酒店提供 tapas 午餐,以及参观西班牙大厨 Ferran Adrià 的烹饪科学实验室 El Bulli Lab。

活动重头戏是探讨食物现在与未来的 #50BestTalks,分别由5位超级大厨,包括西班牙餐厅 El Bulli 的 FerranAdrià、丹麦 Noma 的 René Redzepi、西班牙 El Celler de Can Roca 的 JoanRoca、意大利 Osteria Francescana 的 Massimo Bottura、美国 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm 发表个人观点,他们不仅是世界最佳餐厅的得奖指标,更是塑造全球烹饪景观的主导者,对食物、餐厅、美食的未来发挥重要影响力。

 

 

意大利大厨 Massimo Bottura 最为人称道的是他经营的非营利组织“灵魂之食”,旨在避免食物浪费,这项计划是在全球开设社区厨房,收集餐厅剩食,向饥饿的人提供食物。他在会中直言:厨师、餐饮工作者、食品供应商、公共与私人机构都有责任对抗食物浪费,帮助需要滋养身体的人,就像教育与包容帮助充实心灵与灵魂一样。

我询问了 Massimo Botturra 剩食问题光靠餐厅是无法解决的,最严重的问题来自超市,他告诉我,法国以及意大利在两年前已经通过立法禁止超市丢弃食物。

但如何在全球延伸此观念以及各国政府立法,还有很漫长的一段路要走。

 

Massimo Bottura(Osteria Francescana)

如果你不想把菜做得好吃,那就当一名画家

Daniel Humm 则强调食物的美味与感恩的心是创作的基础,呼吁厨师与餐厅经营者需要不断地反思和深入了解过去,才能进一步前进。Daniel Humm 设计的菜单形式富有创意,总是让用餐客人感到惊艳,他在演讲中重新诠释了这个概念,他说“如果你不想把菜做得好吃,那就当一名画家吧” ( if you don’t want your food taste good , be a painter ),fine dining 是艺术,能让人看、启发思考,也是一种理念的传达,突显当代餐饮界对现代厨师艺术技能的重视与要求,但追求美味仍然是高级料理的必要条件。

 

Daniel Humm(Eleven Madison Park)

从食物教育作起 —— 人们不珍惜不了解的事物

“Why waste , you waste things that you don’t value “

丹麦 Noma 的大厨 René Redzepi 仍然执着于环境与野生食物的议题,强调发现、品尝、探索野生食物的重要性。他对土地的热血让 Noma 成为全球的美食现象,界定了新北欧料理精神,4度获得世界最佳餐厅第一名的头衔,René Redzepi 拥抱自己周围的环境,改变料理的游戏规则,让用餐体验更加亲近土壤与海洋。

 

René Redzepi(Noma)

他创立的非营利基金会 MAD 旗下的野生食物 (Vild Mad) 计划,透过应用程式、网站、课程,教大家如何观察季节的节奏来搜寻食材,目的是让人们在重新发现食材的过程中,重建与自然的关联。

 

 

René Redzepi 认为孩童特别会从搜寻食物的能力中获益,而且教孩子学会探索食物,与教他们阅读和写作一样重要。他说,“想像一下未来孩子们能够在公园里漫步时,能够像在超市里挑玉米片和糖果一样采集食物会是什么样子?”。 René Redzepi 穿着夹脚拖在讲台上宣扬自然的理念,完全展现他打破窠臼亲近土地的行动,而不失大师风采。目前食物探索的课程只在丹麦进行,但应用程式有英语版本在 App Store 与 Google Play 提供下载。

 

Ferran Adrià 近年的重心转向学术,他将创造分子料理的科学研究精神带到学术界,并自创一门学科,让厨师真正了解烹饪的来由。现在在他的 El Bulli Lab 中有80名不同背景的人一起创造烹饪的历史,有历史学家、人类学家、哲学家、艺术家。Ferran Adrià 在演讲中强调将知识传给后代的重要性,他认为了解食物的每一方面,无论是分子结构、农业、生物学或历史起源,都对后代和美食发展至关重要。但在参观 El bulli lab 时,Ferran Adrià 対于分子料理之父的称呼有些意见,他反问媒体是否了解什么是分子料理。

Ferran Adrià(El Bulli)

Joan Roca 则致力于创造平衡良好的厨房工作环境,专注员工福祉,提倡美食人文化。他的餐厅 El Celler de Can Roca 有两个团队轮班工作,让所有人都可以休息,并把时间留给家庭。主㕑也提到餐厅在成名前乏人问津的血泪史。

 

Joan Roca(El Celler de Can Roca)

顶尖厨师必须同时具备艺术、技术、创新的能力,是十八般武艺具全的超级人才,整场活动设计的有点稍短,而且対于非英语系主厨而言,透过口译有些可惜,但能够一次聚集世界多位顶尖名厨,仍是一个难能可贵的机会,也是世界50最佳餐厅对餐饮界的最大贡献。

 

以下为 The World‘s 50 Best 提供的大会花絮照片

 


 

活动花絮

本文作者 Jocelyn Chen 与部分知名厨师及相关业内专业人士在午餐时的合影

 

从左至右:香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 谢嫣薇,Jocelyn Chen,Ferran Adrià(El Bulli)

 

从左至右:香港著名美食撰稿人 Agnes Chee 谢嫣薇, Massimo Bottura,与其妻子 Lara Gilmore,Jocelyn Chen

 

从左至右:Jocelyn Chen,Joan Roca(El Celler de Can Roca)

 

从左至右:香港两星 Amber 主厨 Richard Ekkebus,Jocelyn Chen,巴黎三星 Le Cinq 主厨 Christian Le Squer

 

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