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【东京·福治】正是河豚欲上时

作者:吃吃君Kyle Xu

本文经授权,转载自微信公众号:走走吃吃。

作者介绍:吃吃君 ,江南生人,帝都求学,香港谋生;主业金融,副业走走吃吃。

Photo credit: Kyle Xu


 小河豚镇楼

苏轼(1037-1101)的《惠崇春江晚景》写的是初春景色,所谓“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,说的是春日河豚开始逆流而上,回江河中产卵。而我这标题里,说的是初冬,河豚正好上餐桌的时候。虽然都用“上”字,其意迥异,毕竟我小时候被这首诗时,经常把最后一句理解为“正是吃河豚的好时候啊”……

十一月底去东京待了几天,暂时逃离了香港的暖冬。抵达东京那天正是初雪之日,去酒店的路上,只见路边仍有积雪,天色暗沉,寒风凛凛,真是一派久违的冬日景象。这样的日子,是吃河豚火锅杂炊(雑炊)的好时机,试想穿过冷风进得餐馆,吃上热腾腾的河豚火锅和杂炊,多么惬意。


河豚或河鲀,都是通用的名字。大多数四齿鲀科以及箱鲀科的河豚皆体含毒素,分布于血液和内脏中(部分种类河豚的皮肤亦有毒素)。虽河豚有毒,但其味道鲜美,早在苏轼之前,古人便知道河豚的美味。西晋左思(250-305)的《三都赋》中有“王鲔鯸鲐”之句,王鲔与鯸鲐皆为鱼名,鯸鲐便是河豚。

《自然界的艺术形态》 (1904), 图版 42: 箱鲀,来自维基百科

当然先人也早就意识到了它的毒性。沈括(1031-1095)在《梦溪笔谈》中提到了河豚的剧毒。但奈何其鲜美异常,口感独特,自古便是长江三鲜之一。随着实践经验的积累,人类摸清了河豚毒素的分布,除去血液肝脏,合理切剖,便基本不会有中毒危险。

江浙一带有食用河豚的传统,但法律上讲,河豚因其毒性,已被禁止二十多年(今年11月养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀已解禁)。但河豚毒素乃其体能的共生细菌产生,并非先天具有;因此养殖河豚时可避免其摄入带有此类弧菌的食物,这一养殖技术目前已相当成熟,因此食用养殖河豚基本无风险。

不过明文禁令下,大部分同胞对河豚都倍感陌生。而且养殖与野生在口感上有显著差别,欲要品尝野生河豚的美味,目前的最佳选择依旧是去日本。日本政府对处理河豚的厨师有严格的要求,并颁发相应证书。然而常在河边走哪有不湿鞋?即便如东京福治这样创业四十余年的名店,也闹出过不小的中毒风波。

2011年11月10日,前宫崎县知事与女性友人到福治就餐。他们要求餐厅提供河豚肝,虽然法律禁止,但老板矢菅健(1949- )依旧为他们准备了河豚肝。事后该女性友人出现嘴唇麻痹及头疼的症状,幸得及时就医,并无大碍。

日本厚生省在1983年便明令禁止河豚肝的售卖,在这之前部分地区已经禁止售卖河豚肝。福治为熟客提供河豚肝无疑是明知故犯,而且当年它顶着米其林二星光环,又是tabelog上排名非常靠前的高分餐厅,可谓是重大公关危机。事发后,矢菅健被吊销河豚料理执照,餐厅被勒令停业整顿。不过当年晚些时候发布的2012年东京米其林指南,依旧给予福治二星。毕竟是否违反法律与餐厅烹饪水准并没有直接关系(突然想到之前无照经营的上海某米其林一星餐厅……)。

不过矢菅健的女儿矢菅麻里子亦拥有河豚料理资格,稍作整顿后,福治继续正常经营。

说起河豚肝禁令不得不说一件日本文艺界掌故。1975年1月16日歌舞伎“人间国宝”八代目坂东三津五郎(1906-1975)在京都某餐厅点了四份河豚肝,当晚回酒店后毒发,七小时后不治身亡(河豚毒素目前依旧没有针对性解药,只能维持中毒者呼吸和心跳,直到毒素自行排出体内为止)。实在是人生如戏,舍命尝此美味。这一事件也间接促成了日本政府全面禁止售卖河豚肝。

八代目坂东三津五郎,图片来自维基百科

虽则说了这许多河豚的可怕之处,但它的美味确实令人无法抗拒。尤其是野生河豚,更是我非常喜欢的食材。可惜内地与香港都对野生河豚的售卖管制严格,因此到了冬日初春便要跑去扶桑吃河豚。河豚一年四季皆可食用,选择冬季是为了食用状态最佳的河豚白子。于是预订了话题满满的福治,不过我是不会要求店主提供河豚肝的……


福治位于银座的一条小巷子里,在一栋不起眼的叫做幸田楼(幸田ビル)的小楼的三楼。门口放着白底黑字的灯箱,开门见山说明他们的河豚是直送自丰后水道(豊後水道)的。灯箱上则是简略的菜单,明码标价,好让食客知道野生河豚不是便宜的东西……

灯牌

简略菜单,供参考

店家引以为豪的河豚产地乃是丰后水道,这是条位于九州大分县四国爱媛县之间的海峡(最窄处称为丰予海峡,仅14公里宽)。店主矢菅健认为,这一区域捕获的野生虎河豚(红鳍东方鲀,日本国内可售卖的17种河豚中公认最美味的)质量最佳,因此福治所用虎河豚皆产自这一水域。

虎河豚长这个样子,这猥琐的小眼神……图片来自维基百科

其实丰后水道的西北方向有连接九州和本州的关门海峡(関門海峡),这一水域也是日本重要的河豚产区。关门海峡北岸乃下关市(即《马关条约》签订处赤马关),乃是日本河豚与鮟鱇鱼捕获量最大的地区。下关市的南风泊市场是日本最大的河豚交易市场。那里更有传说因伊藤博文而一举成名的河豚餐厅春帆楼

上楼后,我在吧台坐定,顺便观望了一下周围。福治的店面并不大,除了吧台的五个位置外,便是一两张桌子,几个卡座和若干和室了。七点多店里已经很热闹,洋溢着欢声笑语,完全不似一些其他餐厅般拘束。热毛巾刚擦完手,我便想好要点什么了。

吧台内侧墙上的画

福治除了单点之外,有“松”、“竹”两个套餐,区别便是松套餐没有炸河豚(ふぐ唐揚),于是点了松套餐。不过套餐并不包括时令的河豚白子,于是单点了一份烤白子(白子焼),价格是可怕的“时价”,后来发现确实不便宜。由于酒精过敏加独自拜访,便没有点河豚鱼鳍酒,以后总还有机会的。


等待前菜的时候观察了一下吧台内忙碌着切菜装盘的两个师傅,一个年老一个年轻,心想哪个是大将呢,后来想起来大将当年被撤销了河豚料理许可,想必不能再做板前了吧?事实证明大将现在主要负责外场,帮客人涮河豚以及聊天之类的。

前菜是盐烤日本对虾河豚鱼皮冻。刚烤好的对虾鲜嫩多汁,反倒比鱼皮冻来得惹味。

之后便是河豚刺身了。除了鱼肉外,还有三层河豚皮,从外面吃到里面,口感各有不同。最外层透明如玻璃,口感最韧,从外往里依次变得松软一些,但鱼皮的劲道自然是在的。

河豚肉刺身通常薄切,福治的刺身便切得薄如蝉翼;但也有认为切厚一点更能体会河豚口感的店家。刺身的摆盘也有讲究,常见的是从中心辐射开去的菊花造型;精细点的会摆成仙鹤形状。但我因一人食用,分量不足以摆成完整的菊花,便成了这残菊造型。

下关春帆楼的河豚刺身摆盘,图片来自餐厅官网

河豚刺身片好后,需要静置一夜,等待其熟成,口感和味道才得以达到最佳。若问河豚是什么味道,其实是很难形容的。北大鲁山人(1883-1959)认为河豚的味道乃是“无味之味”,这是很多高档食材的共同点,如鱼翅燕窝等。

被吃吃君拍得阴森恐怖的酸汁

但不蘸酸汁品尝河豚却可发现,其实是有极淡雅的鲜味的。酸汁蘸得太浓,细葱卷得太多,反而导致河豚成了味道的载体,其自身的鲜味便被遮盖了,剩下的便是极富嚼劲的口感和调味料共同作用产生的鲜味。河豚鱼肉的口感总让我觉得像田鸡,嫩而不散,劲而不死,很有弹性。嚼多了觉得有些累,但许久不吃又颇怀念。

有人说,日本人不怎么吃河鲜,因此觉得河豚美味。此乃粗鄙的无稽之谈,河豚的鲜美莫说在日本,在中国都是向来为人称道的。江南人吃河鲜还少吗?依旧将河豚列为长江三鲜。为解释餐饮文化现象而胡乱编造的做派,不可取。


一个人吃饭是极快的,所有的品尝和思考都在非常专心的状态下进行。不需要与人交谈,也不需要察言观色,尽管一人投入美食的世界中。没过一会儿,我便吃完了刺身。随后上来的是烤白子,硕大一个放在盘子上。

这河豚白子比我之前吃过的都大(之前秋天去多古安,没赶上白子的季节,他们家的河豚白子想必也是巨大),去福治那天中午我在深町吃了炸河豚白子,两个白子合起来才比得上这一个。

好大啊……

一口咬下去,有点烫嘴。但那种柔滑稠密的口感,淡淡的鲜味和高温带出的蛋白质香气,确实令人印象深刻。河豚的白子是其身体内毒素含量最低的器官,有趣是卵巢则是最毒的器官,雌雄走了两个极端。然而石川县有乡土料理河豚卵巢糠渍(河豚の卵巣の糠漬け),用两年以上时间等河豚毒素分解散尽……即便没有毒素,白子依旧是容易踩雷的食材,如果去到不好的店,很有可能又腥又僵,变成一场噩梦。

西施乳的名字就是这么来的…不要污!


炸河豚的处理方式当然不同于天妇罗,上浆与炸制都是不同的方法。福治的炸河豚面浆较厚,但经过深炸后,比较脆,也不油腻。河豚肉则在面浆隔绝下保持了鲜嫩多汁。

两大块炸河豚之后便是河豚火锅(ふぐちり)了。小陶锅已经在火上了,这最衬冬日的料理近在眼前。这时一位老先生走了过来,用英语问我从哪里来。定睛一看这不是大将矢菅健师傅吗……当我说我住在香港时,他兴奋地拿出了与周润发的合影以及杜琪峰的签名书,还跟我聊起了来过这里的香港明星。看来大将确实是转型做外场了,不过我其实从不关心有什么名人去过一家餐厅,毕竟香港每家难吃的茶餐厅都可以拿出一堆明星照片……

等待吃火锅~

聊了一会儿,锅内的高汤沸了,可以煮河豚吃了。河豚跟着葱段和蔬菜放进锅里,没过一会儿便可食用了。蘸料还是简单的细葱酸汁,口味其实有点重,蘸多了容易完全夺去河豚的味道。连着吃了几轮河豚肉,最后吃点豆腐和茼蒿,喝完河豚汤,真是全身上下都暖洋洋的。

由于前两天都是一日三顿正餐的安排,因此这次去东京几乎没有饿过,吃完河豚火锅,肚子已经很撑了。可后面还有杂炊呢。福治的米用得很好,米饭颗粒饱满,香甜可口,在河豚汤中略微烹煮后混着鸡蛋,浇上酸汁,即便是饱腹时也可吃上一两碗。不过他家的咸菜(香の物)却腌渍的一般,不甚开胃。

杂炊!

香物

吃了两碗杂炊后,大将说锅里还有,还吃得下吗?我连忙说够了,实在吃不下了,不然晚上可睡不着了……最后的水果是蜜瓜柿子,据说福治的蜜瓜挑选得非常好,确实不错,不过感觉甜品还是简陋了点。


今年tabelog调整计分细则后,很多名店的分数和排名都发生了显著的变化。原先排在河豚餐厅榜首的福治落到了第三,分数也从全国前50跌了出去。而且河豚肝事件后虽然米其林继续给福治二星评定,但后来则摘了它的星,并移出了指南。

不过从实际体验而言,福治的河豚自然是美味的。环境虽则嘈杂了些,但服务则有家庭餐厅特有的人情味。另外大将似乎外场也做得不亦乐乎……若下次又是河豚季节去东京,我想福治依旧是我的几个选择之一。


出餐厅时发现九点不到,这顿饭吃得十分轻松愉快,既不用正襟危坐,也不会无聊得不知如何消磨菜间时光。而且睡觉前还有足够时间消化,我打算散会步再回酒店。其实野生河豚虽然需有执照方可料理,但凡事皆有万一。吃野生河豚其实是将自己的性命托付给素昧平生的厨师,吃时不觉得,吃完后却觉得这是一场信任的游戏。这更为吃野生河豚添了一份独特的仪式感。

 2016年12月11-20日 香港

2016年11月26日晚 拜访



跟大将的合影,光线不好,就不露脸了


餐厅信息

餐厅名称:福治(Fukuji)

地址:日本东京都中央区银座5-11-13 幸田ビル 3F

电话: 886-03-5148-2922

类别:河豚料理/海鳗料理/日本料理

人均:仅开放晚餐,30,000JPY+(吃吃君这一顿算税费,约47,000JPY)

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