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饕餮记:年末味蕾回忆之神的寿司

作者:Layla     wechat公眾號:mymidasdream

梦想总是要有的,因为一旦有梦想,你就有抓住机会去实现它的可能。

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从2014年开始,我就一直在想去吃寿司之神。大概是因为那时候忽然有传闻,小野二郎先生会因为身体原因退休,并且当年预定已经到年尾,是不可能吃到的了。而据本地“有好友有关系可以定得到二郎”的朋友说来,也都是对不起真的办不到。大家纷纷去吃了二郎的徒弟、小儿子,回来也是三月不知肉味,五岳归来不看山的感慨。

这个念头就这样被放在了心底,忽然有一天有个朋友说,我们来组团去吃寿司之神吧……纳尼!去去去,怎么能不去。于是,我心里的渴望重新长出小爪子,抓住了遥远地方飞来的一个机会,去满足一下味蕾的愿望。

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去之前,收到详细认真的介绍这一程所有的安排,再三强调,要穿着得体,并且善意提醒,寿司量很大哦,好吧,不管如何,跳进真丝宽身裙子里去吃个好的吧。

去前大家都看过纪录片,但还是没想到,以老先生高寿90,还是一如既往在门前迎接客人,白衫灰裤,清瘦苍老,站在门前,而那时候他刚中暑生病过,带着心脏起搏器,比从网上和记录片中看到的更为瘦弱一些,思及此,心里对于职人的敬意更胜。

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有许多细节无需多说,米怎么选,鱼怎么买,老先生的心路历程,甚至日常工作流程,最后固定的甜点如何做,烤紫菜是每日必修课,这一切在纪录片里都可得见。

而我们这一餐与其他不同的,同席的还有山本益博老师,这一程,更像一场关于江户前寿司的学习课。跟着老师一起,一边吃一边听他娓娓道来。吃到特别的食材和做法,老师也会说几句,大概因为他在,爷爷也颇为活泼,时不时的配合着聊几句。

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因为现场不建议拍照录影(更多的是拍照的时间会影响整一餐的节奏感,时间耽搁了寿司的味道)。希望大家在吃到真正好吃的食物的时候,放下手机和其他事情,专心享受。

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山本老师是个和蔼可亲的人,在爷爷准备食物的时候,老师先给我们讲了江户前寿司的历史。简单来说,同天妇罗一样,这都是当年劳动人民的吃食,因其简单方便,工作之间停下来匆匆就能吃几个饱腹再上路,因此,真正的江户前寿司店前都有半帘,拿了寿司吃了,你可以用那个擦擦手,继续工作去。所以其实,江户前寿司的前身,就是菜饭合一的团子快餐呀……

下图是江户时代的日本桥鱼市的景象。

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在正式开餐前,老师教了我们“如何正确得体的吃寿司”,想要补课的同学可以拉到最后戳原文链接,有faye专门为此写过的一篇。

看过纪录片都知道山本老师曾经和爷爷一起,设计出一个近乎于音乐会的寿司组合,让你从清淡至厚重,从清越到激昂,味蕾不断体验更多。

真的开始吃的时候,不会有时间去感慨太多。这次没有点任何饮料和酒,憨厚的学徒间或来添上热茶,第一个感受竟然是:毛巾真的很烫!纪录片里曾经说学徒要从学拧毛巾开始,新手甚至会被烫伤。这是真的,尽管不断被提醒要注意,打开之后还是差点没拿住的那种烫。

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一餐全程时间三十分钟,爷爷全程自己来,如果你吃到第二第三个的时候,会发现他会根据你的情况,比如是左撇子,来调整送到面前寿司的位置。一边吃一边听山本老师聊起种种,爷爷本人脾气耿直,据说曾经有一个女客人顾着其他,连续三个寿司没有吃,到最后,她就再也吃不上了哟……做到特别的寿司,爷爷还会专门给山本老师上一个,知道你俩好基友啦……

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对于寿司,时隔半年之后从味蕾里调动回忆,不能遗忘的有江户前寿司店之魂的金枪鱼,中鲔的平衡,大鲔的丰厚,醇厚的鱼脂香气弥漫在口腔里,最寻常的竹荚鱼的鲜嫩,鲣鱼寿司微妙的烟熏味,吃到这特别的口味时,我跟faye同时说,好想喝口酒呀……

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一共20贯,吃完之后来一个学十年才能出师的蛋卷,方完此“劫”。

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这一场寿司盛宴,其实最大的感触,来自于神之手对于食物的作用。爷爷的寿司最好在手法和米,而归根结底,是手法。

与吃到过所有的寿司不同,这里的寿司米会比较偏硬,偏酸一些,为了保证这样的口感,爷爷对温度控制十分严谨,保证每一贯寿司上来,米饭的温度都是一致的。每餐约定时间不能迟到,也是因为这样可以从容计算第一桶米饭的温度,并且在中间随时根据情况换一桶新的米饭上来。

如果旁的寿司是一个混沌的整体,那么爷爷的寿司就是一个层次结构清晰的生灵,米是轻盈的灵魂,清冽分明的口感衬托出海产的鲜味和质感,或丰腴或Q弹,或鲜甜或饱满。而这一切,都是因为那双神奇的手。

我跟山本老师说,我觉得爷爷的手法犹如太极,动静圆润,已臻化境。而从记录片里看来,无论是徒弟还是二儿子的手势,都会偏硬朗。这微妙的差别,是从吃完之后重新回顾纪录片才发现的。

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去之前收到的特别提醒是,为了保护自己的手,除了从不提重物,一直戴手套之外,爷爷也不跟男士握手,怕伤到手(手劲儿很大的本人当时颤抖了一下),离开前我们跟爷爷握手道别,我摸到了从来没有碰到过的柔软的手……

大家放心,因为太吃惊了,并没有下力气紧握来着。

吃到最后,爷爷离开料理台,走到背后,身姿笔挺的坐下来给大家的菜单签名。大家开始活跃的闲聊起来,faye问他:您到现在还在工作,不累吗?他笑着说,这个啊,要赚钱呀……

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和爷爷,山本老师,桢一先生的合影(下图)。

大儿子桢一先生是个有趣的人,吃饭的时候随便聊起喝酒,其实他们都不喝酒,但他说想试试绍兴酒,我答应他,下回再去,一定给他带罐子女儿红。有同去的团友对爷爷说:希望您长寿,活到一百多岁我们还来吃寿司,桢一翻了一个巨大的白眼说 :那会我都死了好吗!

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写完之后我问朋友们,我会不会写的太装逼了?大家都表示还好呀可以呀。我想了一下表示,如果不装逼的来写,我一定要打着滚哭着说: 天爷呀太好吃了,有钱能定上位一定要去啊……

人生呀,先把自己的日子过好了最紧要!

 

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