法国一则培根蛋面食谱,如何踩到意大利人地雷?

黄嬿

黄嬿-TastyTrip 国际餐饮产业趋势编辑。人生导师是英伦才子艾伦狄波顿,最爱《西蒙波娃的美国纪行》,最欣赏舒国治的生活哲学,最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖,最喜欢的玩具是地球仪。梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默,能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难,所以埋头栽进国际新闻,透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。

文:黄嬿


意大利面是意大利的国宝,对意大利人来说,破坏传统烹调方式等于是糟蹋国宝,严重性居然有如践踏国格。在全球化的当下,国家保护主义情势升高,连带让美食这种看似能够跨国界的艺术都筑起高墙,但全球化势不可挡,如何同时拥抱融合与保护传统,在意大利人捍卫意大利面这件事上引发省思。

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这件事情一开始是一个法国网络媒体Demotivateur,在 Youtube上刊登了一则「一锅到底的培根蛋面(carbonara)」影音食谱,没想到居然引起意大利人公愤,连面条赞助商都留言「这个做得太过火了」,后来法国网站将影片下架,但意大利报纸La Repubblica仍专文指责法国破坏意大利传统文化,特别刊登正统的培根蛋面食谱以示抗议。

留言民众指责这个影片破坏传统,是假的培根蛋面。他们抨击这个培根蛋面食谱顺序不对,使用的材料也不对,譬如不能使用奶油、培根不能与面条同煮,面条必须另外煮,此外也不能用洋葱等等。其实这个影音是意大面条赞助商Barilla付钱制作的网告,但事件爆发后他们不承认有付钱。

看到这则新闻,很多人一定很纳闷,不过就是一道料理,食谱指导只要易懂,料理结果只要好吃就行,来点创意发想也不错,一道食谱哪有真假可言?意大利人为何会这么愤怒?首先,你得先了解意大利的文化。

QUARTZ美食记者本身是意大利人,他说「在意大利,食物代表身份认同的一部份。罗马人将不吃小麦的人看作是野蛮人。」面食在意大利文化中非常重要,譬如他们以意大利面来形容一个人的韧性,厘语称di che pasta è fatta,意思是「她是意大利面做的」。

意大利人很重视传承,他们将承袭父母的穿著行为视为一种感谢,传统食谱也是一样,代表着自己与家族在社会上的差异与归属。或许保护传统食谱只是反映意大利人团结紧密的文化,但事实上,意大利食物已经不再只是一国的产物,他是一个成功的文化出口品,反而是值得庆祝的一件事。

如同墨西哥主厨Enrique Olvera所言,食物与时间、地点与呈现有关,是与时俱进的艺术,他说,「食物不是属于文化,而是属于自己的。」意大利食物也绝对不是第一个被挪用的,如日本拉面缘起自中国,越南的越式法国面包也是源自法国殖民时期的印记,曾几何时,汉堡变成德国的一个城市名称。对以蛋白质食物为主的法国人而言,面食只是学生吃的便宜食物,他们发想出一锅到底的培根蛋面料理也可以理解。

全球化带来的是大量生产,同时也导致复杂、新奇、以及对真实性的质疑,但许多纯粹的传统其实都是历史建构的,如意大利食物从米兰炖饭为中心的美食,到受阿拉伯影响的西西里美食都算。

当今许多地方菜肴发展都不到一百年,就以培根蛋面来说,历史还没有英国式咖哩与美国炖菜悠久。培根蛋面意大利文为carbonara是指烧煤炉,一般认为最初是烧炭工人的食物,当时在林中扎营的劳工只能携带不会腐烂的食物,如腌肉与风干的意大利面条、胡椒、干酪,如果他们向附近农家要到鸡蛋,就可以做出浓郁的一道面食。

美国餐厅直接称培根蛋面为「煤矿工人的意大利面」(coal miner’s spaghetti),但培根蛋面一词是二战后才出现,主要是意大利人使用由美军配给的腌肉与鸡蛋制成。

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意大利是一个受到一连串政治经济风暴影响的国家,意大利面品牌Barilla的企业标语是「哪里有Barilla,哪里就是家乡」。在不确定的年代,捍卫永恒的饮食或许代表对意大利文化诠释权,可为寻求民族骄傲的意大利人带来些许安定感。

但连意大利籍的记者自己都觉得,意大利的美食保护主义实在做得有点过头,美国主厨Dave Chang到罗马与那普勒斯去,他也抱怨当地食物缺乏变化。

或许这个来自法国的一锅料理食谱,伤害的只是意大利人的民族自尊心而已,没有别的。


 

 

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