朴实中见真情 – 米其林三星大厨 神田裕行

德岛名厨小山裕久的<青柳>出了许多知名厨师, 其中最有名的就是拿下米其林三星的Kanda神田裕行, 小十奥田透(15年二星), 及龙吟山本征治.

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宫崎处女牛肉,酥炸过后外酥内嫩、肉汁丰沛,搭配新鲜叶菜色拉。

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从进店那一刻起,将宾客的一举一动全都细微观察的,就是日本料理『神田』的店主,神田裕行(Kanda Hiroyuki)。在吧台专注于料理的神田,同时也留意着台前的动态,指挥整个内外场行动:宾客可以毫无挂忧地选择享用日本酒或葡萄酒。

神田的英文及法文都十分流利,这是在传统的日本料理餐厅少见的。对于食材的要求非常严格,从活的状态就开始掌握其质量。

出身德岛料理世家的神田,高中毕业后随即决定终身以料理为业,前往大阪开始了板前的修业。1986年,神田为了实现儿时梦想与满足男儿的野心,大胆前往巴黎进修了五年。抱持着有志者事竟成的斗志,开设了日本料理店,并且被评选为巴黎最佳和食餐厅!

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即便如此佳绩,也满足不了神田心中的日本料理魂,神田决定返国,让自己归零,在日本料理名厨小山裕久的料亭「青柳」修业。

最晚自立门户的神田,在六本木的住宅区落脚,于2008年的东京米其林评鉴创刊号夺下了三颗星,并且连续8年都获得三颗星评鉴,也让「神田」成为日本海内外饕客争相造访的人气店家。

「神田」开在元麻布的高级住宅区中,附近多是各国的大使馆,环境清幽静逸,若不是熟门熟路的熟客,从外观来看也很难发现这里隐藏了一间如此厉害的餐厅,不过店内包含吧台与包厢区只设有14个座位,因此绝对是采取预约制,而且若没提早预约是很难订得到位的。

从小在鱼店老家的耳濡目染之下,神田主厨对鲜鱼的处理自然是驾轻就熟,除了技术上的通透,神田对于料理更有自己的一番见解与体悟,「真味只是淡」就是他一直以来的做菜哲学,用最单纯的烹调方式让食材显现出本身的真味,再加上以最严苛的条件挑选最佳食材,从鱼的钓法、离水的时间、冷藏的过程等,每一个步骤都要完全掌握,才能精准呈现食材最佳的风味。

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神田的料理没有多余的装饰, 但每道菜都带让我们尝到他的用心,虽没有如龙吟的华丽冲击, 但神田却让人会想再回来尝试这份感动。

德岛县小山裕司的”青柳”更让我们想要特别前往朝圣这位手下出了三位三星大厨的一代名厨。他曾说过,从客人进入店里的那一刻,主厨的爱意就开始了,细心体察是什么样的客人,提供什么服务,到料理上桌时食器、装盘、上菜时间、送上下一道菜的时间,每一个环节主厨都在脑海仔细演练过,加上时间的磨练,化为店里的真实演出,这是顶级料理人的待客之道。

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