世界排名第一餐厅主厨Massimo Boturra访沪|意大利白松露之旅后记

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本周Massimo Bottura 即將拜訪上海(11/25-11/27),在Corso como 10 举办Never trust a skinny Italian chef签书会及晚宴。

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意大利之行回来后有种近乡情却,写不出第一次看见Massimo Boturra的感想。同行的嘉平哥主廚在旁邊還很調皮的說:你怎麼安靜了?

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由右至左:台湾知名意大利菜主厨王嘉平/Massimo Boturra/意大利食材专家Julia Lin/Jocelyn

也许是看过他的新闻太多次,看到他本人竟然有一种Déjà vu的感觉,非常的不真实。

近年来国际知名厨师(celebrity chef )越来越像是明星,在全球飞行以及客座甚至代言产品,原本Osteria Francescana这一餐订在抵达的第二天,但由于餐厅的营业时间有所修改,在维持行程不变动的状态,第一天是比较好的选择。

再次提醒各位环球飞行吃饭的同好,在欧洲第一晚上绝对不要预定星级餐厅,已见过太多朋友在餐桌上睡著。

关于Massimo Boturra 的介绍,我们已经写过许多。在纪录片里看过无数次的菜品,心中感到十分期待。

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嘉平哥与啤酒

对于意大利食材专家Julia与嘉平哥主厨来说,有很多的回忆,大约在十四年前开始他们便从Osteria Francescana一星吃到三星,在菜品上随著岁月更臻成熟完美。

Massimo是解构的艺术家,在许多道菜品里可以看出来,无论是波隆那熟肉肠回忆(Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo)五种年份帕马森干酪在五种温度五种质地(Five Ages of Parmigiano Reggianoin Different Temperatures and Textures)千层面的焦脆部分(The Crunchy Part of the Lasagne) 都可以看出他解构的痕迹,当然这也跟他过去与许多世界级的大师共事有所影响。他说过如果可以只取出一到菜品里最美好的滋味,在他与许多意大利人认为千层面焦脆的部份是最美味的童年回忆。

86年当他还在读法律时,Modena有家小酒馆要顶让,他决定放弃学业,成立Trattoria del Campazzo,跟随Georges Coigny 学习正统法餐,使用 Emilia大区食材。后来Alain Ducasse 请他到法国教厨师如何做意大利面(这段在Chef table纪录片里应该有解说)。随后在1995 年成立了 Osteria Francescana,Bottura之后花了一个夏天跟西班牙分子厨艺大师Ferran Adria 在elBulli 学艺。

以下是我们今年10月24号中午的menu,内容与餐厅沟通过,有小幅度的修改,主要餐厅著名的菜肴为主。餐酒的搭配十分的大胆,从啤酒到茴香酒。最难忘的一次啤酒搭餐是在东京的米其林三星割烹料理神田,夏季烤香鱼搭配冰镇的日本生啤,微苦的交相呼应,真正难忘的透心凉,尔后对于不同的啤酒搭餐也有过许多不是太适应的搭配。

感想:Modena得天独厚的食材,烹饪技巧是无庸置疑的,解构的技巧。看似简单的菜肴卻有繁复的烹饪的过程,简单就是美味,Massimo就是Massimo。

Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo

波隆那熟肉肠回忆

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Foie Gras Ice Cream Bar with

Traditional Balsamic Vinegar from Modena

鸭肝小冰糕与焦糖杏仁榛果佐超级陈年巴萨醋

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An Eel Swimming Up the Po River

游向波河的一条鳗鱼

值得一提的是Osteria Frencescana 以前的Sous Chef是日本人,鳗鱼的作法比较偏向蒲烧鳗,但添入了当地知名的Balsamico醋。

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Caesar Salad in Emilia

埃米莉亚的凯萨色拉

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Five Ages of Parmigiano Reggiano

in Different Temperatures and Textures

五种年份帕马森干酪在五种温度五种质地

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The Crunchy Part of the Lasagne

千层面的焦脆部分

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Modenese chicken

in red wine sauce and ‘jus de truffe’

蒙恬那鸡,红酒酱汁与松露

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‘La Torta di Riso’

“米的甜糕”

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Oops! I Dropped the Lemon Tart

哇!!我把柠檬塔搞砸了..

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Vignola

酸樱桃的城镇

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最讓我感動的是廚師的誠意,因为世博的关系Massimo前一天在米兰有活动,在我们午餐结束后需要赶回米兰参加另一场活动,来回的车程为六个小时,与我们打招呼拍照,这就是真正的情意吧。餐厅的订位一直满到明年三月份。

在餐厅也可以购买Mossimo Boturra自家产的Aceto Balsamico Tradizionale,是2014年的冠军。

Massimo Boturra夫妇在获得世界第二餐厅后在场外接受采访

同行的饭友们应该永远不会忘记,有一天我们飞了十几个小时,搭了三小时的车,然后穿越Modena 的住宅区小巷弄,在湛蓝的晴天进入了这举世闻名的低调餐厅。

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图/文:陈大华Jocelyn

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