世界名厨发起蕃茄培根面运动,协助意大利古镇Amatrice灾后重建

作者:Jasmine Huang

8 月底一场 6.2 级浅层地震,摧毁了意大利中部许多城镇,其中一座就是拥有意大利最美古镇之一的阿马特利切 (Amatrice),古镇建筑耐不住震波袭击,城市满目疮痍画面透过媒体传送全世界,由于阿马特利切是蕃茄培根面酱料 Amatriciana 的发源地,全球美食家和许多世界名厨纷纷发起食的运动,借由这道自古罗马时期流传下来的美食,吸引世人对灾区的关注。

阿马特利切位于义大利中部亚平宁山脉西侧 955 公尺高的地方,也是义大利面中非常经典的一道意大利面酱料 Amatriciana 的发源地,即我们熟知的蕃茄培根面。义大利名厨 Walter Potenza 形容 Amatriciana 是一道谦逊的菜肴,象征团结的农村文化。

Bucatini-AllAmatriciana

阿马特利切的历史必须追溯到原史时代,因为阿马特利切小镇位于意大利罗马古道 Via Salaria 沿线上,可以解释为何这个盆地从前罗马时代就一直有人居住,现在当地留存的建筑与墓地,都可追溯至罗马时期。

由于 Amatriciana 历史悠久且属于意大利人的财产,争议也不少,许多人不同意 Amatriciana 来自这个意大利中部阿布鲁佐边界,距离罗马还有 100 英里的山城阿马特利切,有些罗马人声称所有的 Amatriciana 都是罗马人发明的,当然阿马特利切坚持 Amatriciana 是当地牧羊人循着古道将料理传入罗马,并非起源于罗马。

但大部分同意这道菜起源于风干猪面颊肉 (guanciale)、羊奶起司、胡椒煮成的杂货店风味面 (Pasta alla Gricia),而这道菜也有可能起源于阿马特利切。由于白酱版本的 gricia,只有猪颊肉、辣椒与羊奶酪与过去几世纪来阿马特地切的山中放牧文化有关,但是番茄大多使用罐头,是因为阿马特利切新鲜蕃茄种植不易,有些人认为蕃茄很可能是二战之后才加入的食材,而且很有可能是罗马比阿马特地切先采用。

几年前意大利名厨 Carlo Cracco 在义大利脱口秀节目上为 Amatriciana 酱料加入大蒜,引起众怒,当地报纸甚至以“大蒜的战争”来形容这次争议。为了正本溯源,阿马特利切政府公布正宗食谱,只能有烟熏猪肉、羊奶、白葡萄酒、圣马尔扎诺奥西红柿、黑胡椒、辣椒,当地厨师也抨击许多冠名 Amatriciana 的意大利面使用大蒜或洋葱,都不是正宗。

这次地震再度引起世人对阿马特利切的关注,特别是 Amatriciana,但不同的是这次名厨与美食家们都不再争论到底 Amatriciana 酱料真正的起源地与作法,他们希望借由这道料理,让世界关心这个古镇,透过美食运动发起捐款活动。

jamie oliver

罗马的图像设计师与部落客 Paolo Campana 在地震发生四小时后,于 Facebook 上发起每吃一道 Amatriciana 意大利面捐款 1 欧元的活动,短短两天就有超过 700 家餐厅响应,距离阿马特利切东北方 46 英里的城镇 Assisi 也加入,意大利美食网站 Foodiamo 也与几家洛杉矶的意大利餐厅组织募款活动。

慢食协会呼吁全球餐厅把这道面食列入菜单至少 1 年。英国名厨奥立佛也在官方脸书上公布:“杰米意大利餐厅(Jamie’s Italian)本月每道菜将捐出 2 英镑给国际红十字会(International Red Cross)。”

地震发生之前,原本阿马特利切要准备举办第 50 届庆祝 Amatriciana 义大利面的活动,地震发生后全世界美食家以及意大利厨师们先把 Amatriciana 的起源与食谱正宗性争议搁置一旁,无论如何,Amatriciana 起源于意大利,而阿马特利切是意大利的文化资产,帮助自家人做灾后重建才是当前最重要的事。

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