【Bo Shanghai 】香港三星厨魔驾到上海滩 全新本地菜单

托餐饮圈朋友的福在Bo shanghai未开业前就实现了尝鲜。发源于中餐分子料理先锋,米其林三星的香港餐厅Bo innovation,自学成材的主厨梁经纶Alvin Leung(外号:厨魔)用法餐的结构,大陆各地的食材,呈现出完全不同的中餐。但个人比较不认同分子料理这个说法,Bo Innovation 可是说是创意以及摩登的作法但是分子料理的含量并不高。

 

当香港Bo innovation拿到三星的确有不少的争议,但是技巧,complexity,食材的等级以及品质都是米其林的评判的重点。

所以当几个月前我到香港朋友招待我到Bo用餐体验还是有趣的,Playful ,也惊艳他对中菜元素的呈现方式的多元化,美味但是还是跟想象中的三星有一段距离,几年下来菜色已经有非常高的完成度。如果你问我想不想再去吃,其实会,用餐很舒服,每道菜也勾起我一些回忆。

 

香港Bo innovation 菜品 攝於2016年3月

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然后三月份香港BO innovation 在我的相本下面留言说他们要来上海!!

两天前听说Bo Shanghai要在外滩五号开幕,原本只是抱着好奇心去尝试。意外的,比想象中的有趣,食材的融合度算是和谐,完成度已经很高,在Soft-opening之后完成度会更高。

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Bo Shanghai强调中国的八大菜系是他们创作的来源,这点也是我特别的欣赏的,目前跨国或是跨城市开餐厅的所谓名厨比比皆是,但是拿同一套餐全世界使用,除了扼杀厨师的创意之外,商人的比重已经高过身为一个厨师的尊严了。

 

踏入别有动天的Bo Shanghai ,这部份就让各位读者自行去发掘。

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上海版本的amuse-bouche跟香港的原味小笼包相同无误两边原味的差异在尺寸,上海的是amuse-bouche尺寸。比较钟意叉烧包口味的主要是叉烧里那隐约的碳烧香味,希望下次上海也可以吃到。

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面包部分是加了烟熏培根的花卷和葱油饼内陷的croissant,

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接下来的每道菜都是某省flavor的表达:

 

湖南代表法国生蚝配湖南泡椒味啫喱;因为我本人不吃生蚝所以是鲜干贝版本

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浙江龙井茶粉的香气衬托咸鲜的鱼子酱和虾仁;佐以crstacean veloute法式甲壳类鲜奶油浓汤。

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借四川夫妻肺片的灵感,改良为青花椒与熏衣草啫喱调味的油封鸭胗鸭舌和鸭肝;

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江苏菜系选择了鳗鱼,用嫩姜泡沫和蕈油红烧汁联手酥炸的海鳗(sea eel)这到菜的平衡感很好,酥而不腻,对于不喜爱鳗鱼的人来说也能接受;

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安徽口味选择了蛙腿,伴以牛油炒的松茸和香皮油,搭配云腿,厨师处理的完全不油腻;

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山东当然是海参,不过中间用虾蟹皇做的膏嵌在里面,丰富了海参的口感;海参本身发的程度恰到好处,弹性十足。

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用干冰做的龙吐珠是莓果flavor的sorbet,清口又爽冽质地类似蛋白霜,为接下来的主菜做了很好得过渡。完全忘记拍照。

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主菜灵感来自于勃艮第牛肉的做法,用澳洲和牛配上福建得红曲,紫薯及芋奶做成千层,藠头中间加了荔枝酱,

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有趣的主食是:澳洲塔斯毛尼亚冬季黑松露(Tasmanian winter truffle)配广东粽子,粽子的油脂与黑松露相得益彰,强调的不是火腿的咸味。在所有美味的松露料理中有不变得定律,就是松露需要透过油脂为媒介来激发他的香气。

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甜品调转方向用的是法式的opera cake,不过喷上43度水井坊的气,瞬间在地化!

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茶和咖啡搭配的是山楂馅泡芙和桂花味马德莲,马卡龙。

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酒从罗斯查尔德家族的香槟开始,到德国雷斯林,黑皮诺,甜点部分是带着蜂蜜和奶油香气的匈牙利白酒,酒体层层递进,微醺得刚刚好。

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主厨是两位来自加拿大的年轻华人厨师Simon Wang 以及DeAille Tam,先前在Bo innovation 香港两年成为Alvin Leung 的左右手虽然刚来到上海,已经爱上这座多元的城市。

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而Bo认真得做了详细的研究,对每个地方的味道食材地理特征都详细了解,最后出品的菜色每个都可以有背后得故事,虽然很新奇但食客在第一时间又能找到共鸣。你以为是曾经熟悉的味道,吃到嘴里却新奇无比。

 

美味这件事情是很个人的,但不变得是,美味的食物总是能够触发我们在某一个时期的味觉记忆。

 

个人认为上海的呈现方式比香港的Bo更具仪式感,也很乐见中国传统八大菜系透过一个创新的形式推上国际化,中菜的元素可以以不同的方式呈现。服务的部份,Bo Shanghai总经理Peter Poon是一位好的Story teller ,对于中西食材都能详尽的解说。基本上有米三的服务水平,周到以及流畅。尝试的餐厅越多,越能感受餐厅是否用心。

 

Bo Shanghai目前仅开放亲朋好友预定,一天仅开放四桌。所以各位可以去外滩五号用餐,然后设法找到亲友订位(误 -不保证订位成功与否)。Soft opening 目前预计在第四季但不确定何时。

 

此次用餐餐费为自费 米其林宝宝也是自备 非餐厅装饰品

套餐:1500 RMB+10 % service

wine pairing 套餐2200+10%service

Bo Shanghai – 外滩五号6楼

营业时间:周二至周日 18:30-23:00

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