【真味 : 日本料理的奢华】三星主厨神田裕行 追寻一种永不会厌倦的味道

作者:Jocelyn  Chen

去年写过一篇关于神田主厨的文章,而后几次拜访神田之后,不得不说这是我在东京最喜爱的餐厅之一。

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Jocelyn , 神田裕行主厨

神田的料理给人一种温润的感觉,简单的美味所依然隽永,感觉吃下这些佳肴连自己的灵魂都获得了滋润。假如住在东京,愿一个月拜访好几趟。大师之所以为大师,在密集的技术含量之下,发展出自己的个性,可以说是菜如其人。

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神田名菜:宫崎牛

神田的料理虽然是传统为根基,但他能运用在法国在经验,佐以各种食材,在每一个季节,能够尝到不同的美味。所吃过回味最久的白松露鲔鱼大腹以及烤香鱼均来自他之手,尝下的那口,心理暗暗的想,他怎么会想到这样的搭配。在意大利北部,松露刨在生牛肉或是生猪肉上都是季节美味,只是远远不如刨在东京顶级的肥鲔鱼肚肉上,并搭配上温润闪闪发亮的日本米。我心中暗自对自己说:到了白松露产季,非走一趟神田不可。

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在我的看法里,许多米其林两星餐厅,已是相当美味,但如何在料理中发挥自己的创作便是迈向大师之路的历程。就像是画作一般,有时候看到菜肴的照片,便可略知是哪位厨师的创作。

非常喜爱割烹料理,能坐在板前看一场厨艺的大秀。用餐整体的体验,与厨师的交流,都是重要的一环。神田主厨可以说流利的法文与英文,在几次用餐的惊喜中,相信他奔放的个性会为他的料理带到更高的境界。

神田主厨在《真味 : 日本料理的奢华》一书中也表示: 「厨师和食客之间只隔着一道吧台,相对而视,厨师便无处可逃。所以,我决心不逃避,努力为顾客做出好的料理。我认为,店铺归根结底反映了顾客和店主之间的信任关系,这实际上是一种人际关系。那种在很大的店铺里无法实现的人与人之间的羁绊,在”神田”会得到加倍珍视和精心呵护。也正因如此,对我来说,吧台是最理想的工作场所。」

吾友日料界神人-食在十三说:「与大红大紫的龙吟不同,神田的料理摆盘朴实,料理手法也趋向传统。令人意外,多个重头菜的食材,均来自德岛,也许虽关系一般,但神田还是继承了他师傅对家乡食材的喜爱。不过一些喜欢找小众店的网红,也不要以为所谓日本人去的店就更值得拜访,就我的经历,无论是食材或料理手法,小店大多比不上名店,不过是更有气氛或人情味罢了。

神田主厨也说:人类是喜新厌旧的动物。日本人一直在追寻一种永不会厌倦的味道,而终点便是”淡”。对”淡”的追求,是日本烹饪的哲学。

感谢新经典文化赠送读者神田主厨的新书《真味 : 日本料理的奢华》。

 

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以下为神田裕行主厨新书《真味 : 日本料理的奢华》的自序,由新经典文化提供。


文:神田裕行

日本料理,就像一株生长在日本,并在这里盛开的鲜花。

仿佛是只能生长在高山上的花朵,又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿,日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。若是换了别处,这株鲜花就会枯萎,或是变成其他种类的植物。在我看来,日本料理就是这样的存在。我年轻的时候,曾在巴黎做日本料理。我当时认为,在国外做日本料理是一件很有意义的事,一心想让外国人也感受到日本料理的魅力,并且下定决心把这件事当作毕生的事业来经营。

回国以后,我并没有放弃这个念头。那段时间,我有时在前辈介绍国外烹饪的讲座上当助手,有时去参加巴黎饭店的日本料理展览会。与此同时,这个念头也在我心里变得越来越强烈。

可另一方面,我也在不停地追问自己:”在国外做出真正意义上的日本料理,是不是一件根本就不可能的事?”

日本料理,以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜程度与品质,会直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹饪食材,然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候,对其进行最小程度的加工,这就是日本料理的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。

依靠技术和方法论的法国料理,可以漂洋过海,在全世界开花结果。即使在日本,也有许多著名的法国餐馆,他们将法国料理的烹饪技术和方法论运用在日本食材上,依然能够制作出美味的法国料理。日本料理却不是这样。日本料理更多依赖的是日本特有的食材以及日本快捷的运输速度所保障的食材的新鲜程度,因此在海外很难烹饪出真正意义上的日本料理。

日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。

春天,是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天,太阳都有气无力地悬挂在天空中,而到了春天,万物复苏,太阳也恢复了生气,播撒阳光,照耀大地。于是,土壤的温度开始上升,微生物开始活动,各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节,人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。

夏天则要吃”果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从”吃嫩芽”到”吃果实”,说明人类从古时候起,就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的,那就是叶子。夏天,植物的叶子沐浴了充足的阳光,吃起来十分美味。

到了秋天,树木开始积蓄能量,为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后,果实掉落地面,回到土壤中,又或者被动物吃掉,将种子带到陌生的土地上,在那里等待春天的到来。

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神田秋季菜品

冬天来临,植物的枯枝败叶和种子一起落到地上,为土壤提供了营养。这个时候最好吃的,是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜,比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里,生命在土壤中静静地孕育并成长。

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神田冬季菜品-酥炸黑松露白子

日本人便是依着四季的更迭来安排饮食,我觉得这就是”时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道,称得上是日本料理的精髓。当然,日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学,但所有这些,都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。

美味存在于自然之中,在非自然的食物中是寻找不到美味的。

我所说的”自然”,除了”四季””天然”,还包括了烹饪学角度的含义,或者说是一种自然的法则。

在锅里,在案板上,烹饪的奇迹每时每刻都在发生。如果用科学的眼光来看待,你会发现许多现象都是十分自然的。为什么锅的形状不同,炖煮食物所需的时间也不同?为什么只要将锅盖错开一点点,就能做出水润细腻的鸡蛋羹?为什么用木炭烧烤食物,味道会如此醇香?这二十多年来,我几乎每天都有一大半的时间是在厨房里度过的。这期间,我目睹了许多烹饪过程中的神奇现象,而现在我知道,这些”奇迹”都是自然发生的。是的,我想把烹饪的这种不可思议之处分享给大家。

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年轻的时候,我喜欢夏加尔和马蒂斯等人的油画。也是因为这个缘故,我来到了法国。如今,我更喜欢日本绘画,尤其钟爱水墨画这类构图简洁、画风质朴的绘画。我最喜欢的画家是长泽芦雪。长泽芦雪是江户时代中期、十八世纪后半叶的画家,浅淡的色彩和巧妙的墨色运用是其画风的主要特征。日本画往往用一根线条勾勒出轮廓,或是只用轮廓的弧线来表现一个实际的事物。比如只用一根线条勾勒出臀部或是脸颊的轮廓,而不是通过反复细致的修改来完成。这样的创作,最大限度地利用了空间,但同时也无法进行二次修改。与此相对照,西洋绘画的创作方式则是一遍遍地涂改。通过不断的涂抹、上色,让图案充满整个画面,不留余白。

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夏加尔作品

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马蒂斯作品

油画和水墨画的区别,让人联想到法国料理中的高汤和日本料理中的底汤的不同。日本料理中的底汤”出汁”,主要成分是水。百分之九十九的水加入少许鲣鱼干与海带的美味和香气,以及非常少的盐和酱油。法国料理中的小牛高汤( fond de veau)看起来也有很多水分,但实际上大部分都是胶质和蛋白质,并不是液体,而是液态的固体物质的集合。之所以这么说,是因为小牛高汤一旦冷却,就会凝固成类似肉冻的东西。这种高汤的做法是先将牛骨放在烤盘上烤,然后放入洋葱和胡萝卜翻炒,再加入香草,将多种香味重重叠加,最后炖煮,熬制成高汤。

与此相对,日式底汤则是以水为根本,有一种清淡的香味和风味,给人一种似有若无的淡泊味道。

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水墨画中,画的部分固然重要,但余白也不可或缺,空白处是不能画多余的东西的,这和日本料理有异曲同工之处。底汤给我的感觉,就像画师一边思量要在何处留出余白,一边挥洒自如,绘出意境深远的水墨山水。

余白之美——正是日本人的美学思想。不加入任何多余的东西,没有浓妆重彩,即使必要的东西也不过度使用。

我在二三十岁的时候,曾一度认为,要努力创作出全新的菜式,必须打破既有的观念,否则自己做烹饪又有什么意义呢?也就是说,当时的我,一心只想满足自己的表现欲。于是,我不断尝试制作各种各样的料理,可做着做着,自己却厌倦了,因为有太多多余的东西。渐渐地,我无法认可自己做出的料理。我开始明白,这样的料理中并没有我所追求的真实。虚假的创作是毫无意义的。当我过了不惑之年,终于悟出了这个道理。唯有经历这个过程,你才会发现——日本这个拥有丰富的自然资源的国家所孕育出的食材,是多么优质,多么珍贵。

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【作者简介】

(日)神田裕行日本名厨,2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺,之后回到日本,进入日本料理名厨小山裕久的料亭”青柳”工作。2004年,神田裕行的日本料理餐厅”神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来,他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

 

【内容简介】

《真味——日本料理的奢华》一书,是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行,将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间,到各种酱汁调料的制作,无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。

神田裕行所追寻的,是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是”淡”,而这也正是日本料理的奢华之处。

《食欲之秋de东京米其林》9月三位3星主厨 : 小野二郎 斉藤孝司 神田裕行 | TastyTrip

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