2016亚洲50Best餐厅揭晓 GAGGAN 蝉联榜首 | 创意真的是首要价值吗?

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被喻为餐饮界的奥斯卡亚洲版本,今年自新加坡搬到了曼谷,同样的,世界50最佳餐厅在6月13号时也将从伦敦移往纽约曼哈顿。其实很羡慕他们有充裕的经费,有很长的一段时间我的工作包含了国际会议据办也包含了游说赞助商,非常能理解赞助商对于一个活动掌握的资源。

踏入第四届,2016年一共有十家新餐厅亮相,其中包括3家日本餐厅。中国一共有13家餐厅上榜,而新加坡及日本各占十席。跻身2016年榜单的餐厅分别来自13个国家,入选餐厅分布国家的数目为历届最多。GAGGAN 蝉联亚洲50最佳餐厅榜首。

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「2016亚洲最佳50餐厅」的前10名分别是: 1、曼谷的「GAGGAN」,2、东京的「Narisawa」,3、新加坡「Restaurant
Andre」,4香港的「Amber」,5、东京的「 Nihonryori RyuGin」龙吟,6、新加坡「Waku Ghin」,7、上海的
「Ultraviolet by Paul Pairet,」,8、曼谷的「Nahm」,9、以及印度「Indian Accent in New Delhi, India」,10香港的「Lung King Heen 」
Narisawa(第2位)连续第四年获得日本最佳餐厅殊荣。其余上榜的九家日本餐厅中,共有四家餐厅打入首20位。新入选的餐厅共有三家,分别是位于福冈的La Maison De La
Nature Goh(第31位)、东京的Den(第37位)及Kikunoi(第42位)。

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大厨江振诚(André Chiang)旗下位于新加坡的餐厅Restaurant André今年上升两位(第3位),并连续第四年勇夺新加坡最佳餐厅奖。André的影响力正于亚洲地区与日俱增,他在台北所开设的餐厅Raw今年首度上榜即占第46位。除了Waku Ghin(第6位)、Les Amis(第12位)及Burnt Ends(第14位)等为人熟识的食府,新加坡还有两家新餐厅上榜,分别为Corner House(第17名)及Wild Rocket(第38名)。

香港餐厅Amber(第4位)重夺中国最佳餐厅殊荣。今年榜单共有九家香港餐厅入选,包括首次上榜的Ta Vie(第48位)。

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位于上海的法藉厨师Paul Pairet为2016年主厨之选的得主,由所有亚洲50最佳餐厅入选餐厅的主厨互相投票选出。他旗下的两家餐厅Ultraviolet及Mr & Mrs Bund分别占第7位及第28位。位于上海的福和慧今年上升一位至第18位,而位于澳门的餐厅Robuchon Au Dôme 则占第35位。

其余位于中国上榜的餐厅均来自香港,包括多年来都入选的龙景轩(第10位)、8 ½ Otto E Mezzo Bombana (第13位)、大班楼(第27位) 、天空龍吟(第33位)、福臨門(第34名)、L’atelier de Joel Robuchon (第40位)及 Bo Innovation (第41位)。旅 (Ta Vie) 为新上榜的餐厅,占第48位。

位于首尔的Mingles餐厅首次上榜即登上第15位,不仅旋即获得John Paul 赞助的最佳新餐厅奖,同时再下一城,勇夺韩国最佳餐厅奖,锦上添花。

今年另外有两家首度上榜的餐厅均夺得个别国家奖项。位于马尼拉的餐厅Gallery Vask(第39位)荣获菲律宾最佳餐厅奖,位于峇厘的餐厅Locavore(第49位)则获得印度尼西亚最佳餐厅奖。

位于新德里的餐厅Indian Accent今年跃升13位,位列第9位,连续第二年获得印度最佳餐厅奖。

卫冕台湾最佳餐厅的Le Moût(第30位)、斯里兰卡最佳餐厅奖的Ministry of Crab(第31位)以及重夺柬埔寨最佳餐厅殊荣、位于暹粒的餐厅Cuisine Wat Damnak(第43位)。

随着影响力增加,越来越多的赞助商,当餐厅成为名单上的一家,或是成为被邀请观礼的美食作家,于是大家都沉默了,原本不同意见的声音越来越小。宣传我们的海外美食行程时的确会使用名次,虽然并不完全认可,但不得不承认名次可以帮助销售,而且它比较严谨的米其林系统更容易让人了解名次。

50Best的最显著的贡献是让没有米其林系统的区域得以见到天日,无论是对于观光或是餐厅的经营都是有显著的帮助。就像是其他的奖项一样,入围即肯定。

因为工作的关系,让我特别留意颁奖典礼的前后几天可以不需去名单上的这些餐厅,如果您想遇见主厨的话。
当部分评审连餐厅位置都订不上时,如何能够做正确的评分。就像是我们如何去确认这些评定的该区域评审都尝试过了次郎 ?也常试过了齐藤。当然没有,至少我认识两名评(曾经是)都没有尝试过。不过今年针对日本有了修正。

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当我拜访过了2016年第一名曼谷的Gaggan 以及对比亚洲第七名的中国之光Ultra Violet 或是2014的第一名Nahm。

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到底什么是排序的Benchmark.?

要如何对比资源?
创意是一切吗?

然而排序这件事情,标准在哪里?体验里的确无论是食物美味的程度以及整体的服务UV都会让你眼睛一亮,以及回忆都是整体的,但是在不相同的起跑点上如何比较?标准是什么?当然我相信食物没有贵贱。

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如果米其林系统开始在中国评级,UV拿到两颗星应该非难事,第三颗星星看诚意。而Asia’s 50 Best Restaurants把Gaggan(亚洲第1)排在UV之前着实让人吃惊。
无论是食物的美味程度至于服务专业以及整体创意。

但是Gaggan 最贵的菜单仅仅是UV的六分之一也的确是事实,Gaggan小小的厨房,最贵的Menu大约是800人民币,若是加上酒可能在1200 RMB,相对UV目前的菜单6000RMB,大约是20%。也因此所谓的指标是那些成分真是令人好奇,想到Gaggan的厨房竟然意外的家常,更觉得其实并不容易,资源是不成比例的。也应该说Gaggan的资源能够有此发展,表现算是不凡。

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所以在排名的部份有许多的疑虑,尤其是幅员之广,投票本身很难完善,在名次影响之大的状况下,更是被拿著放大镜检视。一方面也考虑厨师的个人的魅力与人缘。

阿根廷厨神之称的Francis Mallmann 2013请辞Best50评审的一封信的内容,我在之前写的”全球50最佳餐厅的七个谬误“有提到 但是他的文字如此动人跟他本人的真性情如出一辙,信写的感人,没有强烈的煽动性只是提醒众人开餐厅的初衷,莫忘初心:

“I have been cooking now for 40years. As you know, cooking is a romance with produce, space, service, timing and silence. This runs counter to the sentiments I observe in so many of my colleagues who are so concerned with the awards that they spend the yearlobbying the electorate, jetting to conferences, and, in my view, wasting precious time, and walking away from the true values of what restaurants are.

Awards created a ficticious,hyper competitive ambiance for our cooking culture. Innovation seems to be the prime value. ” ~Francis Mallmann ,2013

我从事烹飪40年。如你所知,烹飪是创作,空間,服務,時机和沉默所交互的罗曼史。

这和我之前观察到的情绪反应背道而驰,以前许多太关心得奖的同事,他们花一年的时间取争取选票(注意力),飞到不同的地方去参加国际会议,而且,在我看来,不仅是浪费宝贵的时间,并且背离了餐馆真正的价值。

奖项对我们的烹饪文化制造出了一个虚构,竞争激烈的氛围,而创意似乎是首要的价值。~ Francis Mallmann ,2013

最后再次恭喜各家餐厅,能成为名单上一员实属不易,排名就当做参考吧。

最后为了平衡报导附上占领50Best图片以及50best图片。

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部分图片来源:50Best官网
文字部分来源:50Best新闻稿

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