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【你来自哪颗星】9月21号上海迎來首届米其林后 沪上将会产生什么变化

作者:Jocelyn Chen

距离上海米其林公布时间剩下约两周的时间,究竟对上海的餐饮界会起什么样的变化呢?

米其林到亚洲,餐饮界都乐观其成,不只会提振餐厅生意,产生名厨文化,还会带动城市观光,各地政府无不敞开双臂欢迎米其林到访。

但是当所有人都期待米其林迎来光明之际,对于上海将会产生什么变化?

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Ultraviolet by Paul Pairet

米其林标记就像联合国教科文组织认证的世界遗产一样,为餐厅戴上标签,成为观光客必访之地,餐厅生意兴隆,对于城市观光有正面的效益,看似皆大欢喜,不过香港市场迎来米其林评鉴之后,已经过了八年,香港房租暴涨,有些获得米其林的餐厅趁势全球扩点,失去原汁原味。

有媒体说房租暴涨是「米其林诅咒」,最著名的例子就是香港佳佳甜品,去年十一月获得米其林街头小吃推荐后,米其林公布后第一个月,餐厅营收增加30%,但房租暴涨120%,逼得店家搬家,幸好有一名经常光顾的客人把街角的店面以合理的价格租给他们,但不是每家店都如此幸运。祥兴记上海生煎包,得到米其林推荐后房租上涨30%,最后店家从荃湾搬到尖沙嘴的小店面。

对此米其林官方也做出回应,指出米其林是替餐厅带来人潮,房地产与经济有关,米其林与房地产市场表现毫无关联。房东过度预期米其林加持后的获利潜力,房租暴涨其实是错判情势,研究指出一颗米其林星星平均为餐厅增加20%-25%营收。一些香港获得最佳街头小吃的摊贩表示获得米其林殊荣后,一开始生意很好,但很快就下滑,或许与内地客人减少,加上香港整体经济萧条有关。

根据香港不愿具名的日式烧肉店老板表示国内餐饮企业如果资质好地产商会牺牲一些利益来吸引他们入驻,而其他小店铺租金上涨的可能性较大。

目前上海生意火热的餐厅,在没有米其林的状况下续约的时候,上海知名业内人士表示,涨租50%,甚至翻倍的可能性也偶尔发生,在没有米其林的加持的状况下已经如此。大可不需要把矛头完全指向米其林。

除了在大中华区可能涨租较为明显之外,在某些城市,米其林的确能带动城市经济,去年纳入米其林北欧指南评鉴的丹麦第二大城市奥胡斯,今年有三家餐厅荣获米其林一星,当地政府就表示米其林指南将为当地旅游业创造庞大价值,原因是米其林为小城市开启国际之窗,米其林的公关价值可吸引奢侈品与生活类型媒体关注,推荐其读者到城市观光,譬如纽约时报就将奥胡斯列为2016年年值得造访的城市之一。

奥胡斯官方表示去年旅馆客人增加17%,成为50个大城市当中成长最多的,他们认为米其林是最大功臣。米其林吸引游客的地方不只是餐厅美食,更多的是城市的故事,在文化,娱乐,生活型态等方面的整体感受2015年,观光客共在奥胡斯的旅馆度过77万个晚上,观光业整体年营业额来到33亿克朗(相当于33亿人民币)。

米其林评鉴比50Best涵盖更多不同等级的餐厅,可吸引更多不同人口结构的观光人潮,对旅游业应有正面帮助。

获得米其林推荐的街头小吃可能会涨价,餐厅股东可能会利用米其林星星进行资本化,譬如香港添好运仅在2013年得过一次米其林一星,但凭借米其林头衔,不但四处扩点,还建立了中央厨房,有人批评添好运品质下滑,但创办人驳斥并认为他们不再仰赖米其林评鉴,生意一样兴旺。

这个情况也许在上海也能让一些热钱找到投资的出口。

米其林餐厅指南对餐厅的影响以法国为案例

以法国为例,米其林餐厅指南对餐厅的影响主要可反应在餐厅的收入上。成为三星级餐厅之后,餐厅的收入约可提升至20%到30%之间,二星级约增加30-60% ,而较低星级的餐厅约增加10-20%. Snyder和科特(1998)分析1970年至1994年年之间法国餐厅价格的改变,并讨论了这些改变与米其林餐厅指南星级餐厅评鉴的相关性:

1.餐厅在接受米其林升级前两年,餐厅价格的确较之前增加;第一次被列入星级餐厅的价格增加了60%以上餐厅为能接受米其林更好的推荐,皆需要更多的费用而带来更多的成本,并反应在更高的价格上。亦即星级带来了利润,但却也相对产生了更高的费用。

2.升级对餐厅订价行为的影响:刚进入星级的餐厅在价格的调整上较原本就属于星级的餐厅为高,令人惊讶的是高出了45%,其中则以原已被列为三星级的餐厅之调整幅度最小。

拿到星星很棒 但是失去任何一颗星就不太妙

三星级餐厅失去一颗星:因为失去一颗星之后,不但失去了当地客人,也失去了国际顾客。香港的Caprice,东京的银座小十即是血淋淋的案例。较不具影响者为,由二星级被降为一星级的餐厅。TastyTrip的举办海外摘星团经验告诉我们,客户的确相当在乎三星餐厅的数量。至于一星或两星都经常被一视同仁。

星级餐厅被除名:原本列为星级的餐厅,一旦被除名后,对于餐厅的利润造成严重的影响。

米其林餐厅指南的优点与负面影响:

优点包括了建立评鉴制度的信度,提升厨师的社会地位与专业性的尊重与肯定,精致美食的保存,提供顾客选择餐厅一项可信赖的参考工具等。

所引发的负面影响或议题,包括其评鉴方式仍为一个黑箱,造成厨师一味追求星级的迷思及压力等。米其林指南强调品质与传统的一致性,但亦遭到批评为米其林指南对于潮流适应很缓慢的,米其林指南反驳这项指责,无书面的标准或是鉴定的标准。主要是要确认餐厅的创意与个人化,而避免标准(Johnson等,2005)。

我们认为,米其林评鉴中的传统高级料理将能吸引高端饕客,带动当地高消费,促进高品质旅游业发展,上海即将迎接米其林,当地业者认为可望为高级餐饮带来新的活力。此外,米其林评鉴在亚洲推出的「街头小吃」选项,搭乘全球观光业热潮,也能成为推动城市旅游的最佳宣传工具,因为对大部分外国游客而言,街头小吃最迷人之处在于体验地方文化,外国游客可以感受本地人的日常生活,顺便造访的城镇,为当地城镇带来观光收入。

米其林评鉴收入主要来自书本销售,或是当地政府的赞助,譬如新加坡旅游局就是新加坡米其林的赞助商之一。但是米其林虽然可为城市旅游加分,但一个城市在迎接米其林之后,要维持永续,高品质的观光热潮,提升整体旅游品质,创造美食之外的文化附加价值才是关键。

米其林在进入新区域的第一本指南经常饱受批评,以日本以及新加坡为例,第一版总是会有跌破眼镜的时刻。大约在几版之后慢慢的修正后也被接受,逐渐获得认可,广为使用。

上海餐饮业在米其林“认证”后势必有更多的国际饕客来上海旅行。更显著的优势,将会有更多的国际级的米其林厨师愿意来中国开拓市场,为了达到标准食材的多样化以及增加更多进口品项。

对于美食爱好者如我,也乐见失去活力的某些外滩老牌餐厅重新振作起来,这对厨师们的生涯履历有极大的重要影响,也因此拿到星星的餐厅将更容易雇用到海外或是本地的厨师,对于长期厨师短缺的上海餐厅业也算是一个好消息。

无论我们如何批评,米其林依旧是大多数美食爱好者唯一的指南。对于热爱美食的人士以及厨师们都是一项利多。如果你喜爱的餐厅摘星可能性很大,那请记得九月二十号前先预订好月底的位置,所有星级餐厅势必会有米其林蜜月期。

秋天,轮胎人来了,我也住在一个有星星覆盖的城市了。

米其林餐厅指南对餐厅的影响,以法国为案例部分引用自台湾期刊研究休闲暨观光产业研究第四卷第一期116-128页2009年四月期刊休闲旅游产业研究,四月。 2009年,第四卷,第1,116-128 ISSN:1992-5565

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