【东京 】在世界第八的餐厅里看里山风景

ukarnnez- 米其林摘星三位数字的餐厅爱好者,学识渊博,对于餐厅有独到的见解。

图/文:ukarnne


2015年6月1日,一年一度的全球50家最佳餐厅榜单揭晓,任何一个饮食爱好者应该都不会对此榜单陌生,此单每年发布一次,由英国《Restaurant》主办,被称为美食界的奥斯卡,每年榜单上的餐厅由全球900多名餐饮专家选出,迄今已经举办了12届。

拿到今年的排名后,我发现就在发布榜单的半个月前,我刚刚拜访的一家餐厅,从十四名直接跃升至第八,成为了第一家进入世界前十的日本餐厅。

而这家创造了历史的餐厅,就是东京南青山的Narisawa。

其实早在最佳餐厅排行榜之前,Narisawa就已经连续斩获亚洲餐厅排行榜的第一名、米其林二星、并且在Tabelog里也拿到了4.18的高分。很多食客对一些榜单或评选多少都有嗤之以鼻的常态,但能从国外到国内同时获得认可,肯定也能证明了一定的水准与符合当今潮流的美食理念。如此多的荣誉聚集激发了我的好奇心:该是家怎样的餐厅,能从日本海量超一流的餐厅里脱颖而出。

Narisawa,以主厨成泽由浩的名字命名。作为餐厅大脑与灵魂的成泽由浩,为Narisawa的成长奉献了自己所有的热情与决心

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成泽出生于1969年,是爱知县常滑市人。在伊势湾边长大的他,从小是个冲浪爱好者,多年冲浪与大海自然的接触,也培养了他特别的自然观,而这也体现到了他之后崇尚自然主义的料理之中。

成泽学生时代一直热衷于冲浪运动,乃至到了对厨艺感兴趣、只身一人赴欧进修厨艺,已经是其高中毕业时候的事情了。上世纪八十年代,年轻的成泽辗转法国、瑞士、意大利等当时餐饮行业的前沿阵地,在各式各样的餐厅修习,而他的师傅,就包含了之后名声大噪的瑞士名厨Fredy Girardet,与当今世界米其林摘星最多的Joël Robuchon。

天才总是幸运的,悟性极高的成泽,在大师们的悉心指教与自身的努力下,用了八年时间,从一个仅能在厨房干杂工的学徒,进步为一名足以掌控厨房的主厨。

1995年,成泽回国创业,此时他是一个毫无名气的小厨师,若想在大城市开一家理想的餐厅,资金上可谓捉襟见肘,所以他选择将自己的处女店 La Napoule,开在了神奈川古城小田原,这是个和爱知老家相似,离海很近的小城市。

虽然性格低调的成泽并没有为他的店做任何宣传,但开业之后,La Napoule很快就凭着其正宗的法式风味获得了称赞,当地人甚至不敢相信一家如此水准的店会开在小田原。

酒香不怕巷深,La Napoule慢慢在日本国内也有了名气,外地食客会在周末坐着新干线或开车来到小田原,只为一尝La Napoule。虽然日本国内当时处于泡沫爆裂后经济衰退的低潮状态,但是大家的饮食热情却随着诸多日本主厨开始与国际接触而空前高涨。直到今日,全国的美食爱好者们从各地前往当时一座难求的La Napoule的往事,还被人们所津津乐道。

回顾成泽的经历,有趣的发现,成泽每个重要的阶段都是以八年作为一个单位。在欧洲修习八年,回国之后有了La Napoule,而La Napoule开了八年之后的2003年,已经获得了充分认可与名气的成泽,该是再进一步的时候了,开餐厅最终还是要去大城市,于是,在东京南青山,成泽精心布置的Les Créations de NARISAWA同年开业。

2003年,离米其林第一次在日本发布指南的2007年还有四年,而这时候,世界最佳餐厅刚刚开始有评选,评选的美食侦探们已经开始来到日本进行私下的试店。日本的餐厅开始逐步得到国际的认可,国际交流也越来越多,一切都在越来越好。

又是一个八年,2011年日本东北地震之后,成泽将店名中具有创造含义的Les Créations去掉,简化为Narisawa。同年,Narisawa第一次被评为世界五十佳餐厅,而这之后的五年内,成泽的店不仅再未出过此单,2015年,更成为了首个进入世界前十的日本餐厅,可以说在荣誉上,Narisawa已经到了日本餐厅的高峰。

从小生长的环境与冲浪的爱好,培养了成泽对大自然的强烈认知。在欧洲修习厨艺之时,成泽把精力全部放在了精炼厨艺基本技艺、提高美食见识上。而回国之后在小田原创业之时,拥有了自己的餐厅的成泽更是要处理从定制菜单到进货、烹饪的海量工作。直到在东京,团队已成熟且运营上了轨道之后,成泽才有时间开始思考厨师这个职业与自然的关系。性格低调的他也逐渐开始在圈内发声,他提出餐桌上的美食应与可持续的概念所关联,而环保主义,也是成泽想从自己的料理中体现的。品尝料理本身就是生命想要获取自然之力的过程,而在这个过程中,也可以感受到时间的流逝、季节之更迭,这一切都呈现在才餐桌上的器物中。所以,成泽认为人应该对自然随时怀有憧憬与尊重,从自然汲取养分的同时,也该负起让自然延续的责任。

2011年,延续自然与对环境安全的理念,让成泽在西班牙马德里举办的美食峰会上,获得了“世界最具影响力主厨”称号。2013年以Narisawa知名成立了“QUEST for Japanese Food Culture”研讨会,主要讨论现代日本料理与自然的关系。而关于森林的再生保护,日本自然环境与食品文化的保护等与未来自然环境有关联的活动,成泽也在国内外频繁地举办,可以说,今天的成泽不仅是一名获得国际认可的成功主厨,也是一名积极的环境保护推广工作者。

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成泽由浩的料理流派,被其自命为Innovative SATOYAMA Cuisine,在他为食客每日呈现的美食中,除了有日本与法式料理不拘一格的融合,更有从食物上体现出的自然本质的涵养。从下面我的食评中,也许可以略窥一二。

Narisawa位居南青山主街拐进的巷内,在几栋民宅后的一片空地上,非常隐蔽,周边环境宜人,餐厅所在地就宛若城市中的一片绿洲。

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进入内部空间,非常简约现代的装潢风格,鲜明的冷色调,配合桌上上很具特色的透明玻璃板,呈现出了一个冷酷仙境一样的迷人氛围,而这种氛围,其实也是“平静”的一种,在这种环境下,呈现上的料理会最大程度集中食客的注意力。我们被安排在了餐厅的边侧,离有玻璃相隔的半开放厨房很近。

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少倾,今日的菜单呈上,薄塑料板与桌上的玻璃板风格自然为一派,很有水准的细节。进入餐厅到此时的十几分钟内,Narisawa呈现出来的气质可称引人入胜。

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这时服务员拿来了面包,形若盆景,此品名为“森之面包,蓬与甘夏”

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蓬是五月春季的植物,而甘夏代表着现在的季节开始有了几分夏气。

而这道面包,是他家带给食客的第一次表演,因为这“盆”面包,现在还未到食用状态,需要在桌上现场发酵。面包下是300度的石器,而发酵的过程,也是欣赏演出的过程。相当有创意与玩味的想法,食中观景,而观的“森”,便是成泽主题中的“自然”,强调主题,又让人充满了期待。若说前菜是苏醒味蕾,那么这样的创意,便是苏醒脑中的“期望”。

当然,为了等待而等待是没有必要的,面包此时在我们面前逐渐发酵需要十几分钟的时间,这时“里山的风景”呈上。

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任何时候看到这幅画面,都知并非俗品,观赏森林之时,里山之美也自入眼。

下面厚重的木板宛若上天恩赐的土地,而左上角的小杯自然是树木的形象,右边的绿,是鲜明而丰富的大自然。

举起木杯喝下杯中水,是隐有树木香气的泉水。右面的绿色用的是豆乳与叶绿素的精华提取混合制成的粉末,吃起来在嘴里有一些豆乳厚而不浓的味道,而最边侧白色物为炸制得甚好的牛蒡天妇罗,树枝样式同样是牛蒡。无论是豆乳,绿叶精华、牛蒡还是泉水,味道都有着共质共生的田野气息。模拟山森景色的摆盘,也是非常的恰到好处,不忍亵玩,此品于形似以外更有神似韵味,既有怀石象形摆盘的神髓,也全然自成一格,可谓Narisawa的王牌。

里山的风景刚刚吃完,下一道菜竟然就呈上了,手前此刻是两道菜,小小的桌子几乎放不下,简直是小料理店都不会犯的低级错误,连续上菜,打乱了用餐的节奏,绝对是套餐大忌。

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但料理本身,还是一个“美”字,这次的画面,转向了湖水。

主角是香鱼,这真是我见过的最美摆盘之一。在透明若无的玻璃盘上,香鱼的姿态生动宛若尚能畅游,而四周非常写意的绿色点缀也使画面多了协调,不逊于任何艺术形式的外在美,可惜没有拍好。

要到夏天了,香鱼在高级料理店里逐渐多了起来,闻起来微微的西瓜香气,也是我大爱此物的原因。若七月到日本,会发现怀石里一定少不了这一味。不过在偏法式餐厅的五月,香鱼的出现还是让人意外。

今日鱼来自神奈川,四周佐以的绿色酱汁是木芽的汁水所制,将雨后新鲜的木芽用特殊的方式提炼而成,略带苦味,与香鱼本身肝脏的微微苦味组合起来,称得上绝配,很妙的一品,只是遗憾并未在对的时间到来。

香鱼还未吃完,面包也就好了,又要连续地吃菜,也许方才加快节奏上菜是想在面包成熟之时让我吃完香鱼,但这样冒着打乱节奏的风险,是非常不成熟的决定。若面包稍晚上,或把上菜依口感调整为匀速,会有更好的用餐体验。

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面包单独奉上,旁边搭配的炭一样的物体,切开便是黄油。原来黄油用表层黑橄榄制成的粉末与叶绿素乔装成了炭的模样。面包里有柑橘与提子等等,甜和酸的味道加成。

不管是黄油的空气感还是面包有层次的味道与弹性口感,都是让人口齿留香的好表现。至于面包能在现场发酵,秘密就是发酵使用了白神酵母,这种在世界自然遗产“白神天地”的腐叶土分离出的纯天然酵母,发酵效率极强,也会带给面包一种特殊的香气。

复杂的表演过程带来的最终成果,不仅味道让人满意,也充满着对自然主题的明示,丝毫没有形式大于内容的不良感。打开食客的期待,却又不让人失望,这是很不容易的。这道菜于内于外都是值得赞叹。

接下来的,是富山的荧乌贼,也是春天的时令乌贼。

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在这个季节很多料理店都会选择用荧乌贼做料理。这道菜配合上日本有名的冈山花草,调味极淡突出本味,乌贼一口吃下就是微微熏制的海味,口感很韧。摆盘是大海岩石的样子,还是非常自然的景象,画风相同,非常协调。

再奉上一张荧乌贼的图,海岸聚集的景象很浪漫。

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接下来角色换为赤座海老,也就是俗称的手长海老。

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首先摆盘有待商榷,虽然窑制盘很有质感,但是两个大钳伸出挤得并不好看。看得出和前面几道菜相比并没有足够的用心。龙虾的肉非常嫩,弹牙的口感配合上蔬菜豆类一点清爽,非常有层次味道,简单说就是入口即刻感受到肉的香气与鲜嫩,接下来马上就有豆类的清新,龙虾的处理很显功力。

还未吃完下一道菜就又上了,菜品介绍的时候,只能放下手中的刀叉。下面的菜服务员一次端出来4盘,两盘是旁边桌子的,两盘是我们的,因为一起做成所以不管节奏与进度就同时端出了吗?Narisaswa的后厨把控,看来是中餐上菜的水准。
是文蛤的料理。

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刚才的龙虾并没有使用伊势龙虾,但文蛤却用的三重的,当时文蛤并不是应季,吃起来口感偏硬,没有饱满的触感,且蛤上面的配菜与上道龙虾是一模一样,很敷衍。急着做出来,再急着上出来。这就是这蛤的宿命了。

摆盘的蓝色盘子曾数次见过,虽然比喻海洋画面为剧情所需要,但质感与色彩都稍显廉价,本来文蛤这样很袖珍的食材就很难在视觉上带来温暖的感觉,再配上冷色调的盘子与海盐装盘,外表看好像是冰凉的,让人毫无食欲。若用更含蓄的颜色,比如很大的深蓝盘子,用十分之一的海盐,也许有更好的视感。

接下来的是近几的滋贺牛做得sukiyaki,配合的是山椒叶与汁。

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山椒同样是五月的明星调味,淡淡的麻味和清新的植物气息搭配松软的牛肉本来就是绝配,这道菜,是百分百的日本料理。温暖的料理并不会让人感觉有不协调感,相反当吃到温暖的牛肉,就又对下面的菜充满了期待,盘子如大地般的温暖触感与牛肉搭配非常到位。可以看出,成泽非常重视食材本身的出处与食器的关系。

下面一道,竟是春天的虎河豚,来自名产地山口。

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看上去,细枝穿起河豚的样子,很原生态的粗粝感觉,有法餐难得的野性。表达绿色湖面的盘子有一些复古,选的很好,但是旁边的一片柠檬就非常掉价。用叉子拨下河豚肉,送入口中,是相当有弹性的河豚肉,很易察觉其中的鲜甜。这道菜上菜偏晚,若是在牛肉之前呈上也许味蕾的感觉更敏锐,总体来说中规中矩。

接下来,是慢烤牛奶猪与三重县蔬菜沙拉的组合。

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牛奶猪是千叶县牧场特供品种,小猪长大几十天开始就每天消耗几升牛奶,培养的猪肉滋味里透着迷人的特殊香气,食指大动。入口后体会到的都是肉类的软嫩丝滑,甘甜度也比一般的猪肉强,慢烤的处理让猪肉的滋味发挥得淋漓,吃起来很像quintessense家招牌的猪肉。而甜甜的洋葱与略带苦味的田野菜香,也将脂肪的一点点油腻完全转化为了夺人的魅力。绚丽的摆盘,非常像Ca sento招牌的沙拉。不会忘记的一道菜。

记得很清楚,之后的菜等了很久,在迅速上菜之后,节奏却被压得过了头,最终上来石川的喉黑鱼,配合独活与日本山菜做成的汁。

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鱼肉和盘子的感觉极搭,轻松写意却甚得要领的摆盘。喉黑同样是很有鱼脂香气的鱼类,鱼皮处理得很焦,咬下去脆,很到位;肉也如水般纤细。但是调味却毫无存在感,甚是寡淡。导致整道菜也缺少了存在感,若往好了说,也许是为了下道菜抛砖引玉。

最后,Narisawa的招牌主菜—炭,放到了我们面前,看上去,这就是一块炭,还刻意摆到食客面前先让品评一番,很有喜剧效果。

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切开以后,是外面包围着炭的牛肉,切层显现魅力的淡红色。牛肉来自鹿儿岛,个人很喜欢的九州牛肉。

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处理法是温度不超过55度的低温慢烤,虽不新奇,但外围在炭的包裹下,牛肉的香气被充分保留,附着了独特的炭香。下面是红酒酱汁,切一块牛肉品尝,是有韧感的细腻口感,牛肉生而本有的纯粹香气配合略酸的红酒汁,是非常独特而有气韵的一道招牌菜,回味醇香。这道菜很有主角的气质。

到了甜品时间

第一道时令水果与抹茶冻等的搭配,非常普通的出品,呈现形式也很小气,感觉很无趣。

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第二道是葡萄柚冰激凌,做了液氮表演,餐厅呈现液氮我很喜欢,但是…葡萄柚这么摆,非常不好看,简直是雕爷牛腩的水平。味道也无特色,偏酸,很失败的甜品。难信这样的菜品,和里山风景竟是一个主厨的作品。

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甜品自选,最终的画面,停留在了一片甜点所装裹的森林,故事的结局,照应了主题,是个很好的收尾。

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选了几样,都是不值得一提的。

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咖啡还是不错。

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Narisawa的一餐,在森林自然先进的就餐理念下,戏剧效果非常强,有十足的玩味与表演性,可以感觉出来主厨在菜品设计上的表演与互动欲,和对餐厅体验五感融合的执念。

全篇的森林主题被照应的很好,特别是最开始的面包,森林和最终的甜点,都是非常呼应的菜品之间的配合,特色鲜明,很具有魅力。再加上餐厅整体用餐氛围的冷调反差,让美的表现上更具象化,引出了自然之美的联想,很有表现力。

菜品中有几道非常值得一提的,比如面包与里山、主菜的猪肉与炭,但类似河豚和蛤都是非常普通的,甜品可以说是很失望。摆盘水平同样不稳定,有几道菜的外表,真是非常配不上他家已有的地位。综合来看,摆盘好的都是常年必有的招牌菜,一般水平的都是应季菜,这种明显的失衡感,降低了用餐的体验。

最重要的是,无论是上菜的节奏,还是几道主菜味蕾的控制,都有值得诟病的地方,可以说,这些小的细节成为一餐的短板,让一切充满遗憾。有时候,一流与超一流的差距,就在于此。

不过可圈可点之处其实也甚多,若不报有极高的期待,相信Narisawa也是家非常容易带给人惊喜的餐厅。

虽然美轮美奂,但未游刃有余。这就是我对Narisawa的评价。

四年以后,是Narisawa开业八年的2019年,不知道习惯用八年作为一个周期的成泽,会有什么有趣的动作。

 

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