【上海】㊣米其林二星主厨 – 严以律己的Nicolas Le Bec

文章荒废了一段时间,这阵子密集的到日本出差,有幸享用了大师们的作品,内心的感动笔墨无法形容倒是真的。

内心很期待十月底的意大利白松露之旅(阅读原文),上个月有读者留言说应该多介绍国内的餐厅,所以先来写写上海我所喜欢的餐厅。

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米其林并不是是唯一作为一名厨师的最可靠的指标,但它确实创造了不小的轰动,并且相较于评分系统有严重缺失的Best 50,还是一个可以作为参考的指南。

我相信,每一个伟大的厨师,而不仅仅是一个好的厨师,但一个伟大的厨师必然是苛刻的。厨房一切都必须是有组织的,就像是军队一般;如果有人失灵,它会破坏整个系统。

上海目前我最常去的餐厅是Bistro Le Bec,晚上两轮生意好的不得了,一些朋友跟我反应服务不佳。大致上有两个原因:你在厨房最忙碌的时段过去用餐,另外点菜份量的选择上Bistro Le Bec 的份量比较适合四个人以上。如果可以在周三到周五的中午时段用餐,是避开人潮最佳选择。

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菜系上的作法还是比较传统,许多的菜也是比较rich的,如果你本身比较喜爱清爽的菜色,选择上会比较受限。我总是预定第二轮的晚餐时间,提早到二楼的酒吧喝餐前酒。而一家餐厅能够一直维持稳定性以及良好的一至性,是能够出类跋萃的原因,每一次我总可以看到Nicolas Le Bec本人在厨房亲自烹饪。

充满争议的Nicolas Le Bec 13岁就读于学校旅馆,16岁离开法国工作,80年代在纽约。他是不列塔尼人。在50年代和60年代布列塔尼没有很多的工作,所以他的一些家族成员已经搬到了纽约。

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Photo Credit:Vincent Tasso

32岁时在法国Le Cour des Loges摘得米其林一星, 2007年Nicolas Le Bec获得第二个米其林星。但他表示他从来没有想过地三个星星,就像他从来没有想第二或第一。

著名台湾旅法作家谢忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南当年跟米其林指南互别苗头,甚至硬碰硬的场面,他提到” Gault-Millau在换了编辑班底之后,和米其林之间的指南盟主之争也更白热化。2002年版它选出一个不到30岁的年轻厨师Nicolas Le Bec给予 « 年度最佳厨师 »的至高荣誉,而同一年版的米其林里面根本就没有这个厨师的名字!这件事轰动整个法国厨师界,许多人都认为Gault-Millau简直括了米其林一巴掌。”

Nicolas Le Bec在法国当地媒体的专访中提及他的祖父是一个非常有纪律的人。他想当厨师,也想当一名医生或者一名战斗机飞行员。这些都是需要真正的纪律。据餐厅工作人员说他本人睡眠时间非常的短 3小时~4小时之间。他唯一的假期是出差旅行,而他离开法国的种种消息以及争议的新闻,便不在此叙述。

来谈谈最喜爱的几道菜肴:

生牛肉塔塔,无论是口感及调味都恰到好处,丰腴的脂肪口感,润而不腻,配上的辛香料,在味觉极口感上都取得了极加得平衡感,配菜的炸薯条也是水平极高。令人讶异的是牛肉的来源是国产牛,完全打破既有印象。无论我多么喜爱这道菜,充满气魄的份量,若是一个人要食用完毕是有些难度的。

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其他无论是肉派或是肝酱都是走传统路线,对于口味清淡的食客而言稍微饱和,对于喜爱美酒的人是而言却是恰到好处。

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上次点了一道煎鹅肝佐新鲜枸杞,原本是当天才有的菜单,由于惊为天人,几天过后,我再次请主厨制作。这道菜希望他们可以列在固定菜单里,吃过了所有的法餐里,这绝对是数一数二的美味,酸甜焦糖盐味停留在完美的平衡,新鲜的枸杞酸度也中和了丰腴的鹅肝,香气以及口感都恰到好处,鹅肝本身也毫无腥味,单纯的美味。下次您到餐厅可以特别询问看看。

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以前特别喜爱的一道嫩煎羊小排已经不复在菜单上,无论是熟度,香气,调味都让人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加热后,依旧令人惊艳。没有询问不再出现在菜单的原因,若不是厨师换人大抵上是食材供应上的因素。

另外当季的蔬菜也推荐,夏季的芦笋也是以在欧洲的原貌呈现,鲜甜美味。其他如鱼类料理也可以有较为清爽的选择。酒类有非常大量法国葡萄酒的选择,价格也是非常合理。

在秋天即将来临的季节,能够在夜凉如水的季节坐在绿草如茵的庭院里饮酒便足以让我开心。

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Bistro Le Bec 本身的环境以及花园都值得观赏,一直要开幕的Villa Le Bec 因人手不足的问题一直延宕开幕的时间。建议四人以上用餐可以有更多的选择,的确生意一直很火红,一部分原因也是价位依旧合理。

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我对于那些跨国连锁的名厨并没有过大的迷信,主厨走入跨国餐厅经营之后完全是另外一个故事了。

Bistro Le Bec在上海的餐厅里,是我口袋名单的前三名。

Bistro Le Bec

地址:上海市长宁区新华路321路,近定西路

电话:0216241 9100 (周一休息 周二中午也休息)

关于Jocelyn

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曾任职国际半导体市场调研机构上海公司负责人。之前于欧商媒体负责营销活动并于泛欧的主要IT展会。拥有意大利米兰SDA Bocconi商业学院硕士学位。

兴趣是研究各国饮食文化,运用办大型国际研讨会的经验来规划餐会及美食旅行。与许多主要国际名厨及美食家保持良好友谊,整合美食评论家资源,追求极致的用餐体验。

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